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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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VALUTAZIONI:
il ph di inizio rinfresco di produzione è risultato un pochino troppo basso.
Doveva essere 4.3 e invece era 3.99
Questo vuol dire che il lievito ha risentito del trattamento riservatogli producendo un po' di acidità in eccesso. La conseguenza è stata un lievito leggermente appiccicoso.
Ho impastato come da prassi il secondo rinfresco di produzione ed ora è in lievitazione.
Vediamo se domani mattina, dopo il 1° rinfresco di mantenimento e relativo bagnetto di pulizia, ha smaltito "la sbronza" ed è già rientrato in linea, oppure se gli servirà qualche tempo in più
Nel frattempo, andiamo a controllare la seconda lievitazione di produzione e vediamo come va.... -
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Colgo l'occasione per riportare qui le diverse fasi che il lievito attraversa nel corso della sua vita.
La prima fase viene definita "di latenza" ed è caratterizzata dall'attività dei lieviti di nutrirsi degli zuccheri semplici naturalmente già presenti nella farina e di utilizzare l'ossigeno (fase "aerobica") per duplicare l'RNA e a moltiplicarsi, per gemmazione.
La prima fase dura, di solito, da venti a trenta minuti.
La seconda fase, quella "logaritmica" è quella in cui le cellule del lievito (vi ricordo che qui uso il termine in senso generico) si nutrono degli zuccheri ma, in assenza di ossigeno, che si va esaurendo, (fase anaerobica) utilizzano l'energia per produrre gas e provocare l'aumento di volume (tecnicamente è proprio la "lievitazione").
Segue, poi, la fase "stazionaria", in cui si realizza un equilibrio tra le nuove cellule di lievito e la morte di altre, col risultato che l'aumento di volume si ferma.
Alla fine di questa fase, le cellule che muoiono aumentano sempre più, anche rispetto a quelle che nascono e il lievito perde progressivamente forza e questa fase si chiama fase di "decrescenza" e alla lunga porta alla morte del lievito.
Domani cercherà di realizzare un video in timelaps delle prime due fasi del lievito: quella di latenza (della durata di una mezzoretta) e quella "logaritmica", in cui il lievito aumenta di potenza e vediamo se riesco a dare un po' di visibilità all'azione dei lieviti.. -
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Ok, il video in timelaps è in via di realizzazione.... sta andando tutto bene finora... siamo a 2 ore e mezza.
Nel pomeriggio posterò il risultato su YT e poi sul forum
Stavo cmq già notando che la fase di latenza (quella aerobica) si prolunga di circa mezz'ora, come previsto, mentre la fase logaritmica, quella in cui la lievitazione "esplode" si riduce a circa 2 ore, dopo di che il lievito rallenta e si va verso la fase di stazionamento.
Ovviamente, non riprenderò certo la fase di decrescita... deve restare un video a lieto fine
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Scusa una domanda più tecnica ma la sonda ph ogni quanto la tari? . -
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Ciao. L'ultima volta 15 gg fa . -
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Ottimo di solito si consiglia di tararle una volta al mese… . -
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Nel kit c'era già tutto:) . -
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Conosco quella sonda ottima ma costosa…..se non ricordo male dovrebbe essere in vetro e ricaricabile. . -
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Si, costa uno sproposito.... porrrrrc.... 😞
Oggi porto qualche novità e vi racconto subito.
In occasione del corso fatto a Milano, ho avuto un lievito che sembra molto promettente. Ha un profumo più complesso e da due giorni gli sto facendo il rinfresco di mantenimento. Oggi per la terza volta.
La novità è che sto provando a rinfrescare senza il preventivo bagnetto mattutino e sembra che gli vada bene.
Oggi per la prima volta farò anche i due rinfreschi di produzione, quelli a 28° e vedremo come si comporta.
Sono fiducioso.... oremus...
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Ecco il timelaps...
Scusate il ritardo
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I due lieviti stanno prendendo strade differenti.
Poldo (no bagnetto) va avanti tranquillamente
Marianna, invece, (bagnetto quotidiano) sta cominciando a virare verso un eccesso di forza e acidità. È più forte e veloce ma sta diventando sempre più appiccicosa.
Ecco il ph di stamattina
Marianna
Poldo
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Infatti io sono passata di nuovo al libero (metodo Montanari), lasciando indietro la gestione in acqua alla piemontese (metodo Morandin).
Devo dire che finalmente con la gestione in acqua i GL cominciavano a venire bene quest'anno, ma è un po' macchinosa.
C'è da testare comunque eventualmente la gestione mista (metodo Bazzoli mi sembra): mantenimento in acqua ma rinfreschi a secco.
Dai, le proviamo tutte, e senza pHmetro mi affido unicamente ai 5 sensi
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Si, hai ragione alla grandissima
In acqua la gestione diventa un calvario....
Già così ci metto mezz'ora al giorno. -
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Possiamo comunque sempre trovare gli escamotage della conservazione in frigo per qualche giorno.
A questo scopo, ognuno fa rinfreschi un po' diversi, ma insomma, seguendo un percorso unico, magari per un po' di tempo, si può mettere a "dormire" la nostra pms.
Io, per adesso, sto rinfrescando giornalmente, con la speranza di fare almeno una colombella decente con questo sistema dei 2 rinfreschi alla Montanari.
Vi aggiorno.. -
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Lo sai che ho fatto oggi?
Ho fatto il doppio rinfresco di produzione e poi ho messo i due gaglioffi in frigo. Domani i li vorrei utilizzare tal quale, da freddi....
Diagnosi del LM |
