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.Lo sai che ho fatto oggi?
Ho fatto il doppio rinfresco di produzione e poi ho messo i due gaglioffi in frigo. Domani i li vorrei utilizzare tal quale, da freddi...
Secondo me di funzionare funziona.. Sopratutto perché hai curato i lieviti in maniera maniacale... E sai cosa vuol dire? Che sarebbe davvero tanta roba cacciare dal frigo ed impastare senza lo sbattimento del doppio rinfresco il giorno Dell impasto... Seguiamo con attenzione 🔝. -
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Visto che l'ho messo in frigo quando era già al top, pensavo di utilizzarlo direttamente da freddo... in planetaria si dovrebbe scaldare ben bene... 
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Allora, questo è una colomba fatta col lievito normale 
E questo è il primo impasto della colomba con lievito da frigo
E ora speriamo bene.... -
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Esperimento riuscitissimo.
L'impasto è quadruplicato in 12h a 18°
Mi stradispiace di non aver fatto foto.... ma era bellissimo.
Ora ho finito il 2° impasto e penso di cuocere tra 5 ore...
Vedremo
Cmq sia, da oggi inizierò a rinfrescare ogni due giorni
A proposito, nella mia ricetta, un 1° impasto per una colomba da 1 kg (del peso di 400 g) quadruplica in 12h a 18° con 70 gr di pm. -
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ok, aggiornamenti abbastanza importanti
1) una delle due PM (Marianna, quella che fa il bagnetto tutti i giorni), stava virando verso il troppo acido e stava diventando estremamente appiccicosa. Il PH restava ancora entro il range canonico, ma onestamente era così appiccicosa da risultare quasi intrattabile.
2) L'altra PM (Poldo, quello che non fa il bagnetto) al contrario sembra virare verso un progressivo indebolimento. Il PH era sempre un pelino meno acido di Marianna e richiedeva un pochino più tempo per raggiungere l'altra.
Anche in forno la differenza si è fatta sentire. In tutte le cotture parallele, Marianna risultava sempre più cresciuta di Poldo, anche del 5-10%, che è tantissimo.
Queste cose mi hanno indotto a cercare nuove strade di gestione e così ecco i primi interventi:
1) per l'eccesso di acidità ho seguito due contromosse: a) ho rinfrescato con PM 100 - Farina 200 - Acqua 90 e questo ha subito ridotto quel fastidioso effetto appiccicoso, anche se non lo ha azzerato. Poi, però, la mossa vincente: b) ho cambiato farina e ne ho usata una più forte. Risultato: appiccicosità azzerata e campane sciolte a festa.
E' la prima volta che sono intervenuto per correggere un problema e sono contentissimo di averlo risolto così rapidamente ed efficacemente.
Sto anche testando una gestione diversa dal solito, forse più rigorosa dell'altra, che già al primo giorno mi sta piacendo tantissimo.
Rinfresco:
Mattino bagnetto con 3 gr di zucchero/litro e acqua fredda per 20 minuti
Poi rinfresco con 100 PM - 100 Farina - 40 acqua
Metto via 100 gr per il giorno dopo in cella a 17° e il rimanente (140 gr) lo passo a cella calda a 30°.
Dopo 3 ore controllo il PH, che dev'essere 4.1, in caso di differenza, lo rimetto a 30° per qualche minuto.
Il ritmo ottimale si deve mantenere tra le tre ore e le tre ore e mezza
Secondo rinfresco con 100 PM - 100 Farina - 45 acqua (al primo rinfresco era di meno perchè c'era stato il bagnetto).
Dopo 3 ore (max 3,5h) a 30° quando arrivo a PH a 4.1 passo al
Terzo rinfresco, identico al secondo.
Ecco gli orari di oggi:
Ore 9 primo rinfresco
Ore 12 secondo rinfresco
Ore 16,25 terzo rinfresco
Ore 20-20,30 (circa) primo impasto colomba. -
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Ok, poche righe per dire che, abbastanza stranamente, i due lieviti procedono in parallelo, senza grandi differenze.
E questo è abbastanza strano, visto che uno dei due (Marianna) fa un bagnetto al giorno, mentre l'altro (Poldo) resta sempre a secco.
Come che sia, ecco le letture di oggi:
Poldo:
Marianna
Diciamo che si sono stabilizzati e che possiamo entrare in una fase abbastanza tranquilla.
Per chi lo desiderasse ho le letture di ogni giorno.
Ah, dimenticavo, ho risolto quel leggero eccesso di forza di Marianna e ora non è più appiccicosa.
Alleluia
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Che begli esperimenti che stai facendo col tuo phmetro!
Confermano anche che al lievito occorre un certo tempo per stabilizzarsi... e tu ci sei riuscito: GRANDE!. -
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Si, Linda, dici bene: col tempo si stabilizza. Anzi, si stabilizzano tutti e due.
Guarda oggi:
Marianna
Poldo
I due valori sono vicinissimi, sebbene siano gestiti in maniera differente.
Poldo senza bagnetto e Marianna con bagnetto quotidiano.
La differenza di PH è minima e onestamente non saprei se poi si riflette in una differente performance
Oggi proverò a fare due impasti di colomba identici, tranne il lievito e vediamo quale dei due si comporta meglio.
L'ultimo test, infine, sarà quello di unire in matrimonio i due pupetti e vederne i risultati
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certo che sti lieviti oramai ti conviene custodirli con amore,
dopo tanto lavoro e vedendo i risultati non puoi abbandonarli dopo le colombe...al max appunto ne tieni solo uno,
ma un bel lievito cazzuto come hai in questo momento merita di custodirlo come un bene prezioso.
Gran lavoro Ettore,complimenti.. -
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Attached Image
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pensavo.... tieniteli stretti Poldino e Marianna che quando Rita ti caccerà di casa ed aggiungo giustamente ( dopo tutte le attenzioni che dai a Marianna in particolare)
ti resteranno solo loro a coccolarti
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eh.... ma lo sai che Rita è così santa che mi sta allestendo una mega-postazione apposta per me?
Pensa che ci sto mettendo 3 forni, due celle di lievitazione (la fredda e la calda), due planetarie e due spirali....
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.eh.... ma lo sai che Rita è così santa che mi sta allestendo una mega-postazione apposta per me?
Pensa che ci sto mettendo 3 forni, due celle di lievitazione (la fredda e la calda), due planetarie e due spirali....
Santa Rita..dove la trovi una donna così...io ho patteggiato spinello e ipbake con 3 anni di pulizia piatti e aspirapolvere...
una postazione del genere mi condannerebbe a far le pulizie a vita
scusa l'o.t.
grande maestro. -
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Ma figurati... non sono così precisino, io
Oggi è una giornata abbastanza importante, dies rubro signanda lapillo...
Oggi, per la prima, primissima volta, i due lieviti hanno segnato lo stesso identico PH... peraltro pure ottimo in senso assoluto: PH 3,98
Poldo:
Marianna:
I più meticolosi forse avranno notato che i due lieviti riportano due diverse temperature, pur convivendo nella stessa identica cella fresca, a 17° (ovviamente in contenitori separati).
Non so a che cosa possa addebitarsi, magari rientra nel range di tolleranza del phmetro... boh
Invece, una cosa sembra più importante: i due lieviti hanno forza differente.
Marianna cresce in perfetta sintonia coi tempi previsti in ricetta, Poldo è più lento.
Per esempio, ricetta panettone. E' previsto un riposo notturno a 26° (poca PM in ricetta) di 10-12 ore e Marianna, puntuale, in 12 ore triplica e quasi quadruplica. Perfetto!
Invece Poldo lo sto utilizzando oggi per la prima volta da quando l'ho ricevuto perché ho preferito prima metterlo bene in tiro, in forza, per 3 settimane.
Ebbene, malgrado le tre settimane di rinfreschi quotidiani, identico trattamento riservato a Marianna, Poldo sta ritardando un pochino.
Adesso sono 13h e l'impasto credo abbia bisogno di un'oretta ancora.
Insomma, non esageratamente, ma Poldo sembra più pigro.
Mi sta venendo un dubbio e riguarda anche il cambiamento di farina.
Ieri ho abbandonato il mio solito mix di farine e ho utilizzato la Petra 6384, che in ricetta viene proposta come soluzione alternativa al mix.
Beh, in fase di lavorazione ho trovato la Petra meno performante rispetto al solito mix e ci ho messo quasi 5 minuti in più per portare l'impasto a corda.
E' venuto bellissimo! Si allungava come mai visto prima, un glutine splendidamente lungo (stasera replicherò e farò un bel video).
Mi domando se questo ritardo di lievitazione non possa dipendere anche dalla farina meno forte.
In teoria potrebbe..... in pratica non ne sono sicuro.
Urge un ulteriore test di confronto..... da mettere in coda a tutti gli altri test da fare.
Stasera già ho un test di confronto tra due famose ricettine e voglio proprio vedere che cosa ne verrà fuori...
Poi andrà fatto il test di confronto tra le farine
E infine quello di confronto diretto tra i due lieviti
Per Pasqua avrò più colombe io di un allevamento!
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Diagnosi del LM |
