IMPASTO MULTIUSO

Posted on 11/2/2022, 21:10

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Sono molto orgogliosa di questo impasto perché con un unico impasto ho fatto baguettes napoletana contemporanea e una pala.
Qui il video per l impasto e la formatura

L'IMPASTO MULTIUSO

"biga" a 20 ore 10 a 18 gradi e 10 sul balcone a 10 gradi
200 g farina w 350
100 g acqua
2 g ldb
Il giorno dopo:
975 farina w 300
746 acqua
3 gdi malto
2 g ldb
30 g sale
20 g olio evo

2 ore di autolisi con tutta l'acqua e tutta la farina
Mettere in impastatrice e aggiungere ldb, malto e biga.
Portare a quasi incordatura e aggiungere il sale e l olio.
Mettere sul tavolo e fare 2 pieghe ogni 30 minuti.
Lasciare 2 ore a ta.
Passare in frigorifero per 2 ore.
Stagliare 3 baguettes da 200 grammi l una
3 napoletane a 260
1 pala o teglia da 650.
Le baguettes ho seguito il procedimento classico che faccio di solito.
Le napoletane le ho messe in appretto dalle 14 alle 19 quando ho cotto.
La pala l ho rimessa in frigorifero, stamattina alle 5 e 30 ho dato una piega e ho cotto dopo 5 ore.

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__ginko__

Posted on 12/2/2022, 08:41

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