-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
Ciao , è da anni che ogni tanto spulcio questo forum ma per la prima volta mi sono iscritto per chiedere un aiuto per questo problema:
Dopo vari tentativi e migliorie ho iniziato a fare una buona pizza in teglia, finchè ad un tratto non mi è più venuta e si è presentato sempre lo stesso problema;
bordi belli alveolati e centro basso con strato gelatinoso, sia che metto pochi elementi umidi sia che il forno è bello caldo ecc.
Fino a che sta mattina dopo l'ennesimo insuccesso o controllato la platea del forno notando che si è incurvata ed essendo anche le teglie di ferro blu un po più altine nel centro credo che nei primi 7-8 minuti sul fondo del forno quello spazio di non contatto non dia la spinta necessaria per fare sviluppare bene la parte centrale.
Qualcuno mi saprebbe dire se potrebbe essere questo il problema, se anche a voi le teglie di ferro blu con diagonali sono un pò alzate nel centro, e come potrei eventualmente aggirare il problema?
potrei mettere le teglie sulla pietra refrattaria?
Vi ringrazio anticipatamente
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 10,223
- Location
- Saigon
- Status
- Offline
|
| |
Le teglie vanno appoggiate sulla refrattaria.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
a ok, ma quanto tempo prima la devo inserire nel forno?
e poi , mi sai dire se è corretto che le mie teglie di ferro blu 30 x 40 con diagonali sono un po rialzate nel centro?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 10,223
- Location
- Saigon
- Status
- Offline
|
|
La refrattaria io la metto a forno spento e faccio il pre riscaldo. Deve accumulare tanto calore, quindi metti il forno (di casa, presumo) al massimo e fai andare almeno 30 minuti.
Quando la refrattaria ha accumulato una bella quantità di calore, puoi infornare la teglia con l'impasto ben steso. Se vuoi una bella crescita, non mettere nulla, solo un leggero filo d'olio. Tutti gli altri ingredienti (pomodoro, mozzarella, eccetera) li metti dopo.
Procedi con la prima parte della cottura, fino a gelatinizzare gli amidi e avere quindi una struttura stabile su cui appoggiare i condimenti.
Dopo avere condito, ripassa in forno fino a portare la cottura in finale. Pochi minuti, di solito.
La teglia, è normale che si imbarchi quando prende "la scaldata". Usala pure senza problemi.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
ciao,scusami il ritardo, colgo l'occasione per chiederti altre due cose:
dopo aver condito con mozzarella ecc e riinserisco la teglia,la rimetto sulla refrattaria?
Per la refrattaria c'è qualche tipologia o marchio riconosciuto come prodotto consigliabile?
La temperatura massima di cui parli può essere come nel caso del mio forno 275? e la tengo pure per quando riinserisco la teglia?
grazie ancora dei suggerimenti
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 10,223
- Location
- Saigon
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Francesco DiBello @ 21/3/2022, 09:54) ciao,scusami il ritardo, colgo l'occasione per chiederti altre due cose:
dopo aver condito con mozzarella ecc e riinserisco la teglia,la rimetto sulla refrattaria?
Per la refrattaria c'è qualche tipologia o marchio riconosciuto come prodotto consigliabile?
La temperatura massima di cui parli può essere come nel caso del mio forno 275? e la tengo pure per quando riinserisco la teglia?
grazie ancora dei suggerimenti
Se hai forno di casa a 2 ripiani, puoi mettere la refrattaria nel ripiano inferiore. I tuoi 275 gradi vanno bene ma ricordati del lungo pre riscaldo (la pietra deve accumulare calore, non ti "fare fregare" dalla misura superficiale).
Successivamente, per fare dorare bene i condimenti, puoi anche mettere la teglia nel ripiano superiore. A quel punto, la spinta dal basso non ti serve più, in quanto l'impasto è cotto. Ti serve invece il calore dall'alto per fondere la mozzarella. Attento però a non dorarla troppo, la mozzarella vuole solo essere fusa, senza crosticine.
Considera che questi sono consigli generici: ogni forno ha un comportamento leggermente diverso. Potrebbe essere necessario qualche leggero aggiustamento.
|
|
|
| .
|
5 replies since 18/3/2022, 20:32 175 views
.
