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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il Malto diastasico
Che cos'è
Come si ottiene
A che serve
Quando usarlo
Dosaggio
Dove trovarloCHE COS'E'
Il Malto, o “maltosio” è uno zucchero che si ottiene dall'azione degli enzimi “amilasi”.
Questi enzimi spezzettano la macro-molecola dell'amido, naturalmente presente in grandi quantità nella farina, e la riducono in molecole più piccole di “maltosio”, appunto.
Quello che utilizzeremo noi si chiama “malto DIASTASICO” e il suo nome deriva dal greco “diàstasi” (che vuol dire “separazione”), perché contiene un'elevata quantità di enzimi (appartenenti al gruppo della “diàstasi”) che spezzettano l'amido e lo trasformano in maltosio.
Il malto Bongiovanni si avvale della grande esperienza e serietà della Ditta e si offre come un prodotto di assoluta qualità e affidabilità.COME SI OTTIENE
Si ottiene ricreando artificialmente le condizioni che permettono la germinazione del chicco (di orzo o di grano), ponendolo su un tappetino in condizioni di assenza di luce, con il giusto calore e la giusta umidità
In quelle condizioni il chicco reagisce e si prepara a germinare. Lancia un messaggio ormonale a tutti gli enzimi perché trasformino tutto l'amido in zucchero semplice e pronto per fornire tutta l'energia per far nascere la piantina.
L'amido del chicco, quindi, si trasforma rapidamente in malto e a quel punto si passano i chicchi in un forno e si blocca il processo di germinazione, ottenendo, così, dei chicchi pieni di malto, che vengono macinati e trasformati in FARINA MALTATA o anche “MALTO DIASTASICO”.
(TIP: se il passaggio in forno si prolunga un po' si otterrà un malto "tostato", che colorerà non poco l'impasto e apporterà un ulteriore sapore.A CHE SERVE
Innanzitutto, una buona disponibilità di zuccheri semplici è fondamentale per fornire rapidamente nutrimento ai lieviti.
I lieviti, infatti, non riescono a nutrirsi direttamente dell'amido, perché è una molecola troppo grande. Solo quando gli enzimi l'avranno ridotto a zucchero più semplice (maltosio e glucosio) riusciranno a utilizzarlo correttamente.
Inoltre, il maltosio migliora la coloritura dell'impasto cotto, in particolare del cornicione, grazie alla reazione di Maillard.
Ancora, negli impasti con lievito madre, il maltosio aiuta a mantenere un giusto tenore di zucchero negli impasti, soprattutto in quelli a lunga lievitazione (i grandi lievitati).
E infine, negli impasti basati su biga lunga, se immesso nel secondo impasto, aiuterà i lieviti della biga a nutrirsi.QUANDO USARLO
Da tutto quanto detto finora, si capisce che l'utilizzo del malto è fondamentale, soprattutto per quegli impasti in cui si richiede (per diversi motivi) la presenza e il mantenimento di un buon tenore di zuccheri.
Quindi, impasti a lunga lievitazione, impasti basati su biga lunga, impasti che richiedono tempi rapidi di esecuzione e pronta disponibilità di zuccheri per i lieviti.
Ma anche per tutti quegli impasti che si vogliano “colorare” meglio in fase di cottura.DOSAGGIO
Il malto va inserito nell'impasto nella misura variabile tra il 2 e il 3% sul totale della farina utilizzata.LO TROVATE QUI:
www.laconfraternitadellapizza.net/...?product_id=904. -
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Grazie Ettore, io l’ho presa e mi ci trovo benissimo con questa della Bongiovanni. La uso sempre quando faccio i prefermenti, così non corro il rischio di avere pizze anemiche in cottura per mancanza di zuccheri 🔝. . -
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Grazie Ettore, io l’ho presa e mi ci trovo benissimo con questa della Bongiovanni. La uso sempre quando faccio i prefermenti, così non corro il rischio di avere pizze anemiche in cottura per mancanza di zuccheri 🔝.
Hai proprio ragione. Grazie per la tua testimonianza
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Ok... io qui lo dico e qui lo nego...
L'ho ordinato da Bongiovanni su internet. Su Amazon... e poi ho visto che sta pure sul nostro store.
Non mi sfugge niente.
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