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Buongiorno a tutti, mi presento, sono la "Mugnaia Anonima". Come si capisce dal nome, sono appunto una mugnaia, ma ci terrei a restare anonima. Lavoro per un grosso mulino italiano e mi occupo principalmente di analisi reologiche sul grano in entrata e sulla farina in uscita. Va da sé che le farine per me non hanno segreti,spero che il mio apporto per il gruppo risulti interessante. Se avete domande da pormi sono qua per voi. Un caro saluto a tutti voi . -
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Benvenuta a bordo,
non dirci mai cosa ci mettono dentro per fargli assorbire altissime idratazioni altrimenti si dimezzeranno gli iscritti al forum
a parte gli scherzi mamma mia immagino davvero sai tutto in merito alle farine, che bello.
vista la tua esperienza e capacità magari apri un thread dove parli un pò delle differenze tra i vari tipi di farine, come vengono preparate per i diversi tipi di utilizzo a cui sono destinate,
del perchè una assorbe più di un'altra ..insomma dove ci racconti le mille sfaccettature che questo fantastico mondo dell'arte bianca ci offre.
ne può uscire una discussione davvero interessante ed utile..e potresti togliere molti dubbi alla diverse domande che riceverai.
grazie mille per mettere il tuo sapere a disposizione del forum.. -
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Ma quante belle domande interessanti che mi hai fatto! Per quel che riguarda la mia attività, il 70% del giro di affari avviene con l'industria alimentare piuttosto che con gli artigiani del settore. L'industria tende a concentrarsi maggiormente sui valori alveografici (ovvero W e P/L) piuttosto che sugli assorbimenti. Ovviamente ci sono "polverine magiche" per aumentare o diminuire gli assorbimenti. Ma per quella che è la mia esperienza ti posso dire che purtroppo il grano è un prodotto molto difficile da lavorare. Ti faccio un esempio pratico. Facciamo finta che mi arrivino 2 camion di grani francesi con la stessa provenienza, ipotizziamo sia Lione. In realtà quei due camion mi arrivano da 2 paesi francesi diversi, uno magari a 20 km a nord di Lione e l'altro a 15 km a sud di Lione. Bastano una temperatura dell'ambiente e un tasso di umidità dell'aria diversi anche solo di 3°C per cui quei due grani saranno completamente diversi analizzati sul farinografo. Il clima in cui cresce un chicco di grano è assolutamente determinante per quelle che saranno le sue caratteristiche di lavorabilità. Aprirò a breve un post se pensi che possa essere interessante, grazie mille
Massimo 80 posso fare una ulteriore piccola precisazione? Se nella stessa farina che hai acquistato hai riscontrato valori di assorbimento molto diversi tra loro c'è un aspetto positivo. Quella farina non viene modificata con additivi per avere sempre le stesse performance. Se la farina è molto "standardizzata" ha sicuramente una spinta dalle "polverine magiche"... È difficilissimo avere la stessa qualità sulla farina, proprio perché come ti dicevo sopra il grano non è sempre lo stesso. -
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grazie mille,
eh si immagino ci sia un mondo dietro.
si secondo me sarebbe un post molto interessante...ma considera le 1000 domande che ti faranno quindi pensaci bene prima di aprirlo
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Ciao e benvenuta.
Attendo con ansia i tuoi interventi sulle farine.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ma che bella sorpresa 
Cara Mugnaia, sei la benvenuta tra di noi.
Spero che tu ti troverai bene qui e... insomma, benvenuta
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Grazie a tutti! . -
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Intanto benvenuta nel forum, Le “polverine magiche” ci sono sempre state e difficilmente sapremo mai con certezza se vengono o meno usate nelle farine che usiamo….nella ristorazione è lo stesso tutti o quasi (diamogli il beneficio d’inventario) gli chef usano arricchitori di sapore nelle loro preparazioni per esaltare le loro fragranze ( non lo dico io ma l’ha detto uno chef con cui ho fatto un corso di cucina)…..poi bisogna vedere se queste integrazioni siano dannose o innocue per la salute. . -
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Ma daiiiiiiiiiiiiii, che bello.
Benvenuta.
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Un approccio scientifico fa sempre comodo nelle discussioni quindi, super benvenuta nel forum. . -
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Grazie mille! .
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