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LaMugnaiaAnonima
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Ma quante belle domande interessanti che mi hai fatto! Per quel che riguarda la mia attività, il 70% del giro di affari avviene con l'industria alimentare piuttosto che con gli artigiani del settore. L'industria tende a concentrarsi maggiormente sui valori alveografici (ovvero W e P/L) piuttosto che sugli assorbimenti. Ovviamente ci sono "polverine magiche" per aumentare o diminuire gli assorbimenti. Ma per quella che è la mia esperienza ti posso dire che purtroppo il grano è un prodotto molto difficile da lavorare. Ti faccio un esempio pratico. Facciamo finta che mi arrivino 2 camion di grani francesi con la stessa provenienza, ipotizziamo sia Lione. In realtà quei due camion mi arrivano da 2 paesi francesi diversi, uno magari a 20 km a nord di Lione e l'altro a 15 km a sud di Lione. Bastano una temperatura dell'ambiente e un tasso di umidità dell'aria diversi anche solo di 3°C per cui quei due grani saranno completamente diversi analizzati sul farinografo. Il clima in cui cresce un chicco di grano è assolutamente determinante per quelle che saranno le sue caratteristiche di lavorabilità. Aprirò a breve un post se pensi che possa essere interessante, grazie mille
Massimo 80 posso fare una ulteriore piccola precisazione? Se nella stessa farina che hai acquistato hai riscontrato valori di assorbimento molto diversi tra loro c'è un aspetto positivo. Quella farina non viene modificata con additivi per avere sempre le stesse performance. Se la farina è molto "standardizzata" ha sicuramente una spinta dalle "polverine magiche"... È difficilissimo avere la stessa qualità sulla farina, proprio perché come ti dicevo sopra il grano non è sempre lo stesso
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