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Buongiorno a tutti, da un mesetto sto realizzando un impasto con idro al 72%. Il problema è che nelle ultime due pizzate la farina di semola è rimasta troppo attaccata ai panetti creando poi un problema in cottura.
Impasto con planetaria doppio gancio. 1kg Farina nuvola, 720 ml di acqua molto fredda, 2 gr di lievito di birra e 25gr di sale. Finito di impastare in planetaria faccio fare una puntata in massa di un'ora, poi 24 ore in frigo e infine staglio e 3 ore a temperatura ambiente in contenitori singoli unti di olio.
Quando faccio il bagnetto nella semola i panetti sono talmente morbidi e umidi che si aprono subito e molta semola rimane attaccata. Avete consigli su come poter risolvere?
Premetto che questo impasto con 72% di idro mi piace perché riesco ad ottenere un impasto molto scioglievole ed un cornicione ben alveolato. Quindi non lo vorrei cambiare. Grazie
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Ciao,
se non vuoi cambiare altro alla tua ricetta, prova a passare i panetti in frigo, ½ ora- 1 ora di stendere.
Il panetto si indurisce, diventa più tenace e potrebbe aiutare.
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Ciao, grazie mille per il consiglio. Proverò sicuramente!
CITAZIONE (la vecchia saggia @ 6/6/2022, 16:43) Ciao,
se non vuoi cambiare altro alla tua ricetta, prova a passare i panetti in frigo, ½ ora- 1 ora di stendere.
Il panetto si indurisce, diventa più tenace e potrebbe aiutare. |
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 6/6/2022, 16:43) Ciao,
se non vuoi cambiare altro alla tua ricetta, prova a passare i panetti in frigo, ½ ora- 1 ora prima di stendere.
Il panetto si indurisce, diventa più tenace e potrebbe aiutare.
Ok, vedo che hai capito anche se ho tralasciato il ... "prima" 
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3 replies since 6/6/2022, 14:48 149 views
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