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Secondo i nostri cugini francesi questo famoso dolce "a turbante" è antesignano del nostro panettone.
Il vero Kouglof però (o Gugelhopf alla tedesca, o Kugelhopf, ecc.) ha un impasto meno ricco del panettone, e può essere definito più un pandolce che una brioche.
Ho fatto persino un conteggio delle calorie che sono all'incirca quelle di una fetta di pane (350-360 calorie per 100 grammi).
Solitamente si serve in occasione delle festività natalizie, ma si mangia tutto l'anno, magari per colazione o con una tazza di caffè.
C'è da dire che è un'ottimo prodotto da fare in maniera relativamente veloce e prevede un solo impasto.
Ci sono molte ricette più ricche ma il compagno di corso che me l'ha "passata" e che la realizza con pasta madre solida, mi assicura che il vero Kouglof è molto "scarico".
Ho leggermente stravolto dosi, procedimento e lievito impiegato da Andrea e questa è la mia versione modificata.
INGREDIENTI
92 licoli;
104 latte intero;
120 uova intere (2);
288 Polselli Gialla (senza fare tanti calcoli ho aggiunto 15-20 gr a fine impasto subito dopo l'ultimo burro, per compensare la minore dose di farina del licoli rispetto alla pms della ricetta di Andrea);
52 zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia;
60 burro;
4,60 sale;
semi mezza bacca vaniglia;
20 g mandorle;
104 uva sultanina;
30 rum per macerazione uvetta.
Staccante per lo stampo e burro fuso e z.a velo per la decorazione.
PROCEDIMENTO
AUTOLISI al 60% di idratazione 1 h prima del raddoppio del licoli (con latte e parte delle uova);
poi IMPASTO con licoli e impasto autolitico nella spirale fino a incordatura e poi, ogni 3-5 minuti, inserimento graduale di tutti gli altri ingredienti: zucchero; uova sbattute residue; emulsione burro/sale/vaniglia; poca farina in più; infine, dopo il velo, uvette macerate.
LIEVITAZIONE: dopo qualche piega in aria, riposo; poi ho preparato lo staccante; pennellato lo stampo in ceramica; posizionato le mandorle nelle scanalature; ripetute pieghe in aria, ricavato un buco centrale e via nello stampo. In totale ho lasciato 1h a t.a.; 6h a t.c. nel reparto verdure/frigo; 14h a t.a. COTTURA a 180 statico preriscaldato per 50', in basso, con una griglia con alluminio al di sopra del mio Kouglof, che ho tolto l'ultimo quarto d'ora di cottura. Ho tolto a 92°C al cuore.
Anche se il dolce non lo richiede, avrei voluto farlo asciugare a lungo capovolto, ma allora non dovevo mettere lo staccante (che ha funzionato alla grande).
Dopo una 10ina di minuti infatti si è agevolmente staccato da solo poggiandosi nella terrina che avevo opportunamente messo sotto lo stampo.
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ohhhh che bella trama :-)
Come al solito, grande Linda
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brava linda complimenti,
che dire sempre originali e particolari le tue ricette.
bravissima
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Grazie ragazzi, un abbraccio a tutti.
Ritina, per la trama, be', si, a forza di guardare e imparare, qualcosa di buono ormai riesco a farlo venire spesso, come tutti noi amanti di questa fantastica Arte Bianca.
Massimo, si, mi piace tirare fuori qualche chicca di tanto in tanto e ... condividere... ma inutile dirlo a te che riesci a sfornare "ad ogni pie' sospinto"! 
Per l'eleganza Gnagno, diciamo che molto aiutano le tradizioni dei bellissimi stampi a turbante dei nostri cugini francesi, solo scimmiottati dal mio Tescoma in ceramica, che però ho comprato volentieri perché non mi piace lasciare a lungo gli impasti dei GL negli stampi di metallo, ma solo negli stampi ad hoc, come quelli atossici in vetro, pirottino di carta, e appunto ceramica smaltata.
La cosa brutta è che per averlo, visto che è delicatissimo ed è arrivato in mille pezzi, Amazon me lo ha dovuto mandare giù due volte... speriamo che regga....
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Nonostante il caldo torrido di questa estate, ogni tanto riaccendo il forno per fare il pane e ho rifatto anche questo dolce da colazione.
Il kouglof ... kugelhupf ... gugelhupf ... kugelhopf ... o come volete chiamarlo ... dovevo pur farlo assaggiare alla restante parte della famiglia che ancora non lo conosceva!
Ho apportato minime modifiche (ho integrato con qualche candito), ne ho fatti due in contemporanea, e soprattutto ho usato ingredienti senza lattosio!
Anche questi mi piacciono parecchio come sono venuti esteticamente ... speriamo siano anche leggerissimi e buoni come il primo!
A presto per la decorazione e l'interno fetta...
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Bravissima Linda!
Devono essere anche buoni!
Salvata la ricetta, grazie!
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6 replies since 16/6/2022, 02:55 244 views
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