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Ciao a tutti,
Sto combattendo ormai da mesi con prove e controprove per riuscire ad ottenere un cornicione vuoto e alveolato.
Ultimamente stavo facendo un impasto al 70% di idro con 1 kg di farina caputo nuvola, 2/3gr di lievito di birra e 25gr di sale. Impasto con planetaria con doppio gancio, 2 ore di massa a TA, 24 ore in frigo, staglio e 3 ore di lievitazione a TA.
Come forno utilizzo il G3 delizia ferrari.
Non so se può essere il procedimento.
Praticamente inforno a 2 il disco, dopo una ventina di secondi lo esco, alzo a 3 nel frattempo che la resistenza diventi incandescente condisco la base e inforno. Questo perché se condisco tutto prima non riesco poi a posare la pizza nel forno. Non so perché, sarà la pala in legno ormai rovinata, ma le poche volte che ci ho provato si è versato sempre tutto il sugo sulla pietra del fornetto. Tornando al problema del risultato, ottengo raramente delle alveolature nel cornicione. Mentre molto più spesso ottengo un cornicione pieno. Ieri ho provato ad abbassare idro al 65% perché stavo avendo problemi con la semola nella stesura. Ne rimaneva troppa appiccicata. Mentre cosi mi sono trovato meglio. Ma il cornicione sempre identico, troppo pieno!
Potrebbe essere il fatto che esco la base per condirla?
Avete consigli?
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Ma quando stendi il panetto parti dal centro senza toccare i bordi?
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Ciao i panetti quanto li fai grandi?
A che temperatura della pietra inforni?
La luce che indica la resistenza durante tutta la cottura è accesa?
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CITAZIONE (Billykid591 @ 24/6/2022, 15:17) Ma quando stendi il panetto parti dal centro senza toccare i bordi?
Ciao, si parto dal centro e con i polpastrelli spingo l'aria verso l'esterno. Ho visto diversi tutorial su YouTube. "Credo"di fare correttamente. La cosa che non capisco è che vedendo alcuni pizzaioli anche professionisti quando stendono arrivano quasi fino alla fine a nemmeno 1cm dal bordo, inoltre quando sistemano la pizza sulla pala, toccano più volte il cornicione per dare la forma. Eppure poi esce un super cornicione ben alveolato. Io dopo la stesura cerco di non toccare quasi mai il cornicione, tranne se non per scoppiare qualche bolla. Eppure ottengo il risultato contrario.
CITAZIONE (Pizza gustosa @ 24/6/2022, 16:12) Ciao i panetti quanto li fai grandi?
A che temperatura della pietra inforni?
La luce che indica la resistenza durante tutta la cottura è accesa?
Ciao, allora i panetti sono da 250gr.Non so dirti la temperatura corretta perché non ho il termometro ad infrarossi. Faccio preriscaldare il ferrari 10min a potenza 2. Poi inforno, tolgo il disco per condire e aumento a potenza 3. Quando la resistenza è totalmente incandescente (circa 40/60 sec dopo) reinforno condito.
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Per la mia esperienza 250 grammi per il fornetto Ferrari sono un po' troppi se non hai un fornetto moddato e con un po' di esperienza io mi terrei sui 220 grammi
Il pirometro per sapere quando la temperatura sia corretta è fondamentale altrimenti non seguirai mai un protocollo idoneo da poter replicare continui a tentativi senza arrivare ed una conclusione
Una volta informata non va levata ma lasciata a cuocere altrimenti le temperature del fornetto e della pizza crollano drasticamente bloccando così la cottura
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CITAZIONE (Pizza gustosa @ 24/6/2022, 18:11) Per la mia esperienza 250 grammi per il fornetto Ferrari sono un po' troppi se non hai un fornetto moddato e con un po' di esperienza io mi terrei sui 220 grammi
Il pirometro per sapere quando la temperatura sia corretta è fondamentale altrimenti non seguirai mai un protocollo idoneo da poter replicare continui a tentativi senza arrivare ed una conclusione
Una volta informata non va levata ma lasciata a cuocere altrimenti le temperature del fornetto e della pizza crollano drasticamente bloccando così la cottura
Posso chiederti in che senso sono troppi 250gr? Rispetto a cosa? In modo da capire bene. Inoltre ne approfitto per chiederti le temperature a cui infornare. Cosi se acquisto il termometro non ho bisogno di ricreare un post.
Grazie mille!
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Sono troppi visto le dimensioni della pietra che non ti permettono di stendere a sufficienza il panetto lasciandolo così molto spesso e con un cornicione abbondante e se vai oltre una certa grandezza che va oltre il diametro della resistenza troverai sicuramente difficolta' nel cuocere il cornicione io fossi in te proverei a fare un panetto tra 190/220 grammi vedrai che ti troverai molto meglio
Per ciò che riguarda la temperatura immagino che tu non abbia fatto alcuna modifica quindi ti consiglierei di impostare il fornetto a poco più di 2 rilevare la temperatura ed infornare la pizza già guarnita e portare il selettore a tre fondamentale che la resistenza sia sempre funzionante ciò con luce accesa credo il tempo di cottura si aggiri intorno a 4 minuti e mezzo a metà cottura ruota di180gradi la pizza per fare in modo che la cottura sia più omogenea
Se hai problemi di biscottatira della pizza dovuta dalla elevata temperatura della pietra potresti mettere a scaldare il fornetto coprendo la pietra con la pala della pizza e mettendo a cuocere la pizza stessa sopra la pizza questo per evitare che la stessa diventi croccante nel fondo ancorché sia cotta in superficie
Naturalmente un pizza di grammi inferiori impiegherà meno tempo quindi questo lo stabilirsi tu in base alle varie infornate basta poco a bruciare una pizza quindi occhio
Spero di esserti stato di aiuto leggi le guide qui all'interno del forum troverai utilissime notizie
Buona pizza
Edited by Pizza gustosa - 24/6/2022, 19:39
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CITAZIONE (Pizza gustosa @ 24/6/2022, 19:19) Sono troppi visto le dimensioni della pietra che non ti permettono di stendere a sufficienza il panetto lasciandolo così molto spesso e con un cornicione abbondante e se vai oltre una certa grandezza che va oltre il diametro della resistenza troverai sicuramente difficolta' nel cuocere il cornicione io fossi in te proverei a fare un panetto tra 190/220 grammi vedrai che ti troverai molto meglio
Per ciò che riguarda la temperatura immagino che tu non abbia fatto alcuna modifica quindi ti consiglierei di impostare il fornetto a poco più di 2 rilevare la temperatura ed infornare la pizza già guarnita e portare il selettore a tre fondamentale che la resistenza sia sempre funzionante ciò con luce accesa credo il tempo di cottura si aggiri intorno a 4 minuti e mezzo a metà cottura ruota di180gradi la pizza per fare in modo che la cottura sia più omogenea
Se hai problemi di biscottatira della pizza dovuta dalla elevata temperatura della pietra potresti mettere a scaldare il fornetto coprendo la pietra con la pala della pizza e mettendo a cuocere la pizza stessa sopra la pizza questo per evitare che la stessa diventi croccante nel fondo ancorché sia cotta in superficie
Naturalmente un pizza di grammi inferiori impiegherà meno tempo quindi questo lo stabilirsi tu in base alle varie infornate basta poco a bruciare una pizza quindi occhio
Spero di esserti stato di aiuto leggi le guide qui all'interno del forum troverai utilissime notizie
Buona pizza
Grazie mille!
Proverò a seguire i tuoi consigli 🙏
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