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Ciao a tutti,
È da un po' che utilizzo questa farina ma volevo un parere esperto sul procedimento ideale da utilizzare per avere un impasto perfetto. (Di solito faccio un 65% di Idro perché più alto mi risulta poco gestibile l impasto)
Come impastatrice utilizzo il Kenwood (planetaria)
Mi sapreste consigliare il procedimento adeguato?ovvero quanto tempo a temperatura ambiente, quanto in frigo, quando lo staglio e la "cronologia" dei procedimenti giusta?
Grazie mille a chi vorrà darmi una mano
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Gaurda non uso la nuvola l ho usata solo una volta in passato.. Ma bene o male i procedimenti con quella idratazione e considerando il caldo sono indicativamente questi.
Diciamo per un classico 24 ore
Fai impasto, una volta chiuso fai partire lievitazione 1 oretta temperatura ambiente e poi metti in frigo per un 18 ore... Cacci dal frigo fai Staglio e lasci t. A. Per restanti 4/5 ore.
Poi naturalmente un base la lievito messo e le temperature in casa ti regoli... Io sono amante di un apretto lungo diciamo almeno 10 ore e quindi Staglio prima faccio partire lievitazione nuovamente e poi metto in frigo e caccio 2/3 ore prima.
Insomma puoi gestirla come più ti piace fai diverse prove man mano e poi vedi quale ti garba di più.
L. Importante che sei tu a gestire la lievitazione nel senso che devi sapere che una volta tolti dal frigo avranno bisogno di tot ore per essere pronti (questo lo decidi tu in base al lievito messo ed alla temperatura in casa)ed in base a quello gestisci come più ti piace.
Ciao
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Non mi pare ci sia una procedura "giusta", abbiamo gusti diversi, devi provare, provare partendo da una ricetta classica.
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Per 1 kg di farina quanto lievito secco mettereste (di solito uso il mastro fornaio che è 7 gr)
Di solito ne metto 2/3 gr è corretto?
Ultima volta ho fatto l impasto poi l ho lasciato un ora a lievitare. Poi tutta la notte in frigo.
Giorno dopo staglio, e lievitazione per 4/5 ore
I panetti erano diventati un tutt uno troppo lievitata quasi da sembrare "ragnatela",non so se avete compreso.
Così li ho rimaneggiati e fatti riposare altra oretta per poi utilizzarli. Non so se ho sbagliato qualcosa, forse troppo lievito?
Vorrei provare ad aumentare l idratazione ma non vorrei fosse troppo complicato poi gestire la pasta.
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Credo sia troppo lievito. Ho fatto il tuo stesso procedimento con la medesima farina, ma, come da conteggi del calcolapizza, ho messo 0,8 gr di ldb fresco. In proporzione ne andrebbero ancora meno di quello secco!
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Ma quindi quanto lievito secco in polvere devo mettere per un chilo di farina
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Se non ricordo male un cubetto da 25 gr di ldb fresco corrisponde ad una bustina di secco!quindi dovresti mettere all'incirca 1/3 di quanto ti suggerisce il calcolapizza (che ti dà la dose di ldb fresco)!
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Ciao buongiorno Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
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Ma nel calcolapizza se non uso pasta di riporto lascio zero?
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Se non la usi non vedo perché tu debba inserirla
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CITAZIONE (Pizza gustosa @ 27/6/2022, 12:22) Se non la usi non vedo perché tu debba inserirla
Ok. Mi sa che uso troppo lievito allora.
Controindicazioni nell'usare troppo lievito? Il calcolapizza mi dice 0,88 io ne uso 5gr di fresco
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Attieniti a quanto ti dice il calcolapizza altrimenti che senso ha consultarlo se tu non ti attieni a quanto definito
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CITAZIONE (Pizza gustosa @ 27/6/2022, 13:04) Attieniti a quanto ti dice il calcolapizza altrimenti che senso ha consultarlo se tu non ti attieni a quanto definito
Non ne conoscevo l'esistenza prima di oggi.
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Non ci sono controindicazioni, in quanto il ldb è rapportato anche al tempo di lievitazione e maturazione dell'impasto e alla temperatura ambiente (ta). Tuttavia nella tipologia di impasto che hai descritto, con quelle tempistiche, 5 grammi di lievito comportano che i panetti lieviteranno troppo, e saranno ingestibili in fase di stesura. Il calcolapizza che ti ho indicato in buona sostanza automatizza i calcoli e ti permette di sapere quanto mettere di cosa!
CITAZIONE (Pizza gustosa @ 27/6/2022, 08:06) Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Più che sottrarre deve fare una proporzione: 25:7= L:x, dove L è il valore di ldb fresco dato dal calcolapizza!
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Ho fatto una prova con il calcolapizza.
Mi darebbe 0,85 gr di lievito fresco ovvero 0,24 gr di lievito secco (facendo proporzione)
Come diavolo lo peso 0,24gr?impossibile! Metterò tipo 1 gr di quello in polvere
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