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Ciao a tutti,
ho visto che con l'aumentare delle temperature il risultato della mia pizza napoletana nell'ooni koda 16 è peggiorata di molto.
Ho provato a fare un passaggio nel frigo l'ultima volta, 1 settimana fa, ma non ho visto molti miglioramenti.
Recentemente sto usando la farina petra 5063 w 260-280 lievitazione 24 ore, metodo diretto al 65% circa di idratazione.
Ho ridotto le quantità di lievito perchè noto che a temperatura ambiente dopo l'apretto i panielli sono gonfissimi, sembrano andati in sovra lievitazione.
Voi come vi comportate con questo caldo? che procedura usate?
Grazie mille
simone. -
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ciao, cosa intendi con "un passaggio nel frigo"?
Io tendo a fare appretto in frigo e tiro fuori 2-3-4 ore prima dell'infornata a seconda di quanto caldo fa.
Puoi anche abbassare l'idratazione se non riesci a gestire l'appretto in frigo.
Il lievito come lo calcoli?
Che tempistiche usi? quante ore in massa e a che temperatura, quante ore di appretto e a che temperatura?. -
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Ciao,
grazie per la risposta.
L'ultima volta ho fatto.
- riposo in massa 1 ora a T.A che attualmente è circa a 28 gradi.
- Staglio
- 18 ore in Frigo, non sono certo di quanti gradi sia.
- 4 ore circa a T.A sempre sui 28 gradi ed infornata.
Per il lievito uso il calcolatore qui sul forum .
forse con un w 260-280 dovrei andare a ridurre un pò i tempi?. -
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Non ci vedo nulla di sbagliato in quello che fai, forse il frigo non raffredda molto ma non è un problema, io accorcerei semplicemente l'appretto finale a TA, prova con 3 ore e se vedi che vanno avanti troppo li ricacci in frigo e li tiri fuori quando li devi stendere... anche 1/2 ore bastano se quando li tiri fuori dal frigo vedi che sono già quasi pronti . -
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Grazie mille! . -
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Anche io con queste temperature mi trovo malissimo: impasti che in inverno davano soddifazioni (dopo lungo studio!!) ora sembrano usciti da un dilettante allo sbaraglio!!
Temperatura in casa che si avvicina ai 30°C, in cantina sui 28°C ...
Proverò a ridurre drasticamente i tempi di riposo a T.a. dopo il frigo. Sono sceso a 2 h, proverò con 1 h .... -
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Vedo che non sono solo 
, anche io con questo caldo non riesco a fare nulla di buono , in casa ho 33 gradi , per non parlare dell'umido ..
. Mi trovo vicino ad un fiume
, un incubo...
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Le pizzerie da asporto in estate dimunuiscono l'idratazione e fanno praticamente tutto frigo, tirano fuori le cassette man mano che gli servono, al max mezz'ora a T ambiente... . -
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Quest'anno anche in nord italia temperature non solo esagerate, ma prolungate nel tempo...anni fa c'erano i picchi di caldo, estate 2022 un forno da maggio a settembre. Le mie pizze facevano abb. pena... poi dopo qualche prova ho fatto come dice suche, max 1 ora T.A. e andava meglio .
Pizza Verace Napoletana, problema alte temperature e lievitazione |
