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Buongiorno mi chiamo Roberto e mi sono appena iscritto ..
Io faccio la pizza a casa da un po' di tempo..
Ti spiego il mio impasto:
Farina Caputo Nuvola o pizzeria quella rossa
700 g.
Acqua circa 49 ml circa il 60% di idratazione
Lievito secco circa 1,6 g sempre caputo oppure fresco ÷4 g.
Sale un cucchiaio da cucina grande
Impasto con impastatrice prima lentamente e poi veloce l'impasto si stacca dall'impastatrice circa 15÷20 Min. Poi riposo per 10min.
Giro di pieghe due volte
Metto in frigo a circa 3÷ 4 gradi
Il giorno dopo verso le 11 o le 13 dipende dalle temperature esterne tiro fuori dal frigo e dopo 3 o 4 ore faccio le palline per fare le pizze verso le 19:30 di sera, ma la stesura della pizza
O mi viene elastica oppure si rompe quando vado a stendere..
Avete consigli di come effettuare un'impasto lavorabile....e farina da consigliarmi?
Grazie mille per la collaborazione
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Ciao Roberto,
passa prima in presentazioni grazie.
In merito alla tua domanda,
guarda secondo me dai troppa corda all'impasto e quindi poi ti porti il problema fino alla stesura con un panetto ancora troppo incordato che fatica poi a stendersi (oltretutto fai anche un apretto breve).
vedendo che fai un idratazione tranquilla ..non c'è bisogno di lavorare troppo nell'impastatrice...la napoletana richiede poca corda,
quindi come prende corda ancora brutto e ruvido...via togli riposo 10 min sul banco poi una piega leggera e pirlatura,stop.
io poi farei un apretto più lungo...visto il caldo magari lo fai in frigo ma allungherei le ore di apretto almeno a 8/10 ore.
tipo impasti,10/20 min t.a. poi vai in frigo...la mattina alle 8/9 anche 10 stagli..30/45min t.a poi frigo e cacci 2/3 ore prima(poi cmq in base al lievito sei tu a decidere le ore t.a prima e dopo).
prova così e vedrai che avrai sicuramente un panetto con la giusta corda che si stende benissimo.(poi se ti piace puoi alzare anche un pelo l'idratazione e portarla al 63/65%.
se si buca l'impasto o è un errore di stesura o di maglia dell'impasto.
farina la caputo pizzeria va benissimo per queste tempistiche che fai.
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Grazie mille per la tua collaborazione
L'unica cosa che non ho capito e ti chiedo scusa è il fatto che si buca e la formazione della maglia durante l'impasto credo cioè
Visto che mi dici di incordare meglio.
Grazie
Non riesco a trovare dove c'è la presentazione
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Ciao Roberto.
Il difetto che hai descritto; elasticità, cioè allarghi ma il disco si rimpicciolisce; si buca, cioè allargando oltre il limite di elasticità la maglia si rompe e quindi si buca, sono dovuti al fatto che la maglia glutinica non ha avuto il tempo di rilassarsi.
I correttivi che puoi seguire per risolvere il problema sono:
1) Incordare di meno
2) Allungare il tempo di appretto (vedi uso del frigo)
3) Aumentare l'idratazione (con la Nuvola si arriva tranquillamente al 75%)
4) Utilizzare farine più deboli (ma dovresti ricalcolare tempi ecc.)
Quel che ti consiglio, che poi è la stessa cosa che suggeriva Massimo, è di applicare un mix dei primi tre punti.
Io ad esempio con la Nuvola (però uso una biga al 30% maturata 18 ore in fermabiga, ma questa è un'altra storia),con le temperature estive di circa 28°, faccio così:
ore 15 idrolisi di tutta la farina idratata al 55% e messa in frigo fino alle 20;
ore 20 impasto portando l'idratazione al 75% (acqua fredda da frigo);
faccio 4 serie di pieghe intervallate di 30 minuti (le ultime 2 il riposo lo faccio fare in freezer);
alla fine metto in puntata a T.C. fino alle 12 del giorno dopo;
alle 12 staglio a freddo e rimetto a T.C. fino alle 18, ma anche alle 19, dipende dalla T.A.;
dalle 21 in poi inforno, i panetti reggono benissimo sino alla fine (oltre un'ora, eventualmente si può sempre rimettere in frigo).
Spero di essere stato utile.
P.S. - per pizzare alle 19:30, anticipa lo staglio alle 10:30 e tira fuori dal frigo alle 17 circa.
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Grazie mille
Per quanto riguarda le dosi di lievito e sale vanno bene...?
L'unica cosa che se salgo con l'indatrazione l'impasto mi risulta appiccicoso e non si stacca dall'impastatrice..
Cioè rimane attaccato sotto es.tipo colla
Grazie per la Tua disponibilità apprezzo molto i consigli che mi date e vorrei migliorare se è possibile
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Mi sembra di capire che la tua sia una planetaria, se è così cerca sul forum, ci sono diverse discussioni su come impastare con questo tipo di impastatrice.
Prova comunque il "trucchetto" dell'idrolisi, aiuta tanto a salire con l'idratazione.
Per quanto riguarda sale, lievito, non toccare niente, vedi prima di risolvere il problema che hai indicato nel titolo affinando la tecnica, poi eventualmente fai piccole modifiche per trovare la TUA pizza perfetta.
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Si si è una normalissima impastatrice a gancio molto semplice con varie velocità..
Per quanto riguarda l'idrolisi non l'ho mai fatta..
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Fai così:
Avvia l'impastatrice a una velocità bassa, prendi tutta la farina della ricetta, e versala a pioggia nell'impastatrice dove già avevi inserito il 55% di acqua sul totale della farina. Dopo pochi minuti la farina avrà assorbito tutta l'acqua e comincerà ad incordare. A questo punto ferma tutto, metti l'impasto in una ciotola unta, copri e metti in frigo per 5 ore circa.
Finito il tempo puoi procedere con la chiusura dell'impasto aggiungendo la restante acqua (fredda) per arrivare all'idratazione desiderata. Il sale generalmente lo inserisco dopo 7-8 minuti al raggiungimento 65% di H2O, quindi completo con la restante H2O (ma io ho la spirale... forse con la planetaria bisogna seguire altre tempistiche... fai una ricerca)
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Grazie mille per i consigli
Appena posso proverò a fare in questo modo e ti faccio sapere .
Quindi devo mettere tutta la farina e l'acqua solo il 55,,% di tutta l'idratazione che gli voglio dare giusto...?
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Il 55% del peso della farina.
Quindi se hai 1000g di farina, devi mettere 550g di acqua.
Quando dovrai chiudere l'impasto, per una idratazione finale del 65%, dovrai aggiungere 100g di acqua. Se invece doveva essere il 70%, sarebbero stati 150g di acqua, e così via.
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Grazie mille
Sei stato molto preciso
Proverò e ti faccio sapere
Ultima curiosità non so se sei al corrente di questa cosa..
Ho sentito dire di qualcuno che aggiunge del latte all'idratazione dell'impasto
Può essere? e che cosa serve..?
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Grazie per la tua disponibilità
Peccato che non riesco a postare la foto della mia Impastatrice..
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Buonasera Fenice966,
Ho provato a fare l'impasto con l'idrolisi come da te consigliato e devo dire che va molto molto meglio.
L'ho fatto con il lievito madre ti devo dire che assorbe molta più acqua e quando vado a stendere difficilmente è elastico o si rompe.
Grazie per i tuoi Consigli il mio impasto è migliorato molto.
Rimango a Tua disposizione e se hai altri consigli da darmi li accetto Volentieri
Grazie
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