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Massimo 80
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Ciao Roberto,
passa prima in presentazioni grazie.
In merito alla tua domanda,
guarda secondo me dai troppa corda all'impasto e quindi poi ti porti il problema fino alla stesura con un panetto ancora troppo incordato che fatica poi a stendersi (oltretutto fai anche un apretto breve).
vedendo che fai un idratazione tranquilla ..non c'è bisogno di lavorare troppo nell'impastatrice...la napoletana richiede poca corda,
quindi come prende corda ancora brutto e ruvido...via togli riposo 10 min sul banco poi una piega leggera e pirlatura,stop.
io poi farei un apretto più lungo...visto il caldo magari lo fai in frigo ma allungherei le ore di apretto almeno a 8/10 ore.
tipo impasti,10/20 min t.a. poi vai in frigo...la mattina alle 8/9 anche 10 stagli..30/45min t.a poi frigo e cacci 2/3 ore prima(poi cmq in base al lievito sei tu a decidere le ore t.a prima e dopo).
prova così e vedrai che avrai sicuramente un panetto con la giusta corda che si stende benissimo.(poi se ti piace puoi alzare anche un pelo l'idratazione e portarla al 63/65%.
se si buca l'impasto o è un errore di stesura o di maglia dell'impasto.
farina la caputo pizzeria va benissimo per queste tempistiche che fai.
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