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fenice966
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Ciao Roberto.
Il difetto che hai descritto; elasticità, cioè allarghi ma il disco si rimpicciolisce; si buca, cioè allargando oltre il limite di elasticità la maglia si rompe e quindi si buca, sono dovuti al fatto che la maglia glutinica non ha avuto il tempo di rilassarsi.
I correttivi che puoi seguire per risolvere il problema sono:
1) Incordare di meno
2) Allungare il tempo di appretto (vedi uso del frigo)
3) Aumentare l'idratazione (con la Nuvola si arriva tranquillamente al 75%)
4) Utilizzare farine più deboli (ma dovresti ricalcolare tempi ecc.)
Quel che ti consiglio, che poi è la stessa cosa che suggeriva Massimo, è di applicare un mix dei primi tre punti.
Io ad esempio con la Nuvola (però uso una biga al 30% maturata 18 ore in fermabiga, ma questa è un'altra storia),con le temperature estive di circa 28°, faccio così:
ore 15 idrolisi di tutta la farina idratata al 55% e messa in frigo fino alle 20;
ore 20 impasto portando l'idratazione al 75% (acqua fredda da frigo);
faccio 4 serie di pieghe intervallate di 30 minuti (le ultime 2 il riposo lo faccio fare in freezer);
alla fine metto in puntata a T.C. fino alle 12 del giorno dopo;
alle 12 staglio a freddo e rimetto a T.C. fino alle 18, ma anche alle 19, dipende dalla T.A.;
dalle 21 in poi inforno, i panetti reggono benissimo sino alla fine (oltre un'ora, eventualmente si può sempre rimettere in frigo).
Spero di essere stato utile.
P.S. - per pizzare alle 19:30, anticipa lo staglio alle 10:30 e tira fuori dal frigo alle 17 circa.
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