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Ho effettuato il bypass del primo termostato, la staratura del secondo e la sostituzione della refrattaria col biscotto Fiesoli, ma dalla seconda pizza in poi comincio ad avere dei problemi: a volte la resistenza superiore si spegne e le pizze tendono a bruciarsi sotto. Cosa posso fare?
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Prova a spegnere la resistenza inferiore. Su forni tipo EffeUno, si preferisce cuocere con la sola resistenza superiore, proprio per evitare bruciature sul fondo delle pizze.
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Il Caliente ha due resistenze, ma non ho ben capito quale dei due relativi termostati ho bypassato e quale ho starato. Credo che la manopolina (quella starata) permetta di regolare solo la resistenza superiore. Non so quindi se e come sia possibile spegnere invece solo quella inferiore, per evitare la bruciatura sotto.
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Allora prova ad inserire un foglio di carta stagnola sopra la refrattaria, fra una cottura e l'altra.
Questo impedirà alla pietra di salire troppo di temperatura durante le pause fra una cottura e l'altra.
Quando hai parlato di 2 termostati, credevo avessi modificato il fornetto per avere il controllo separato delle resistenze.
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Tra una pizza e l'altra io attendo che la temperatura (misurata puntando il pirometro al centro della pietra) torni a circa 380-400 gradi prima di infornare quella successiva. Se metto il foglio di stagnola, poi come faccio a controllare che la pietra abbia raggiunto la giusta temperatura?
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Ma in quanto tempo cuoci la pizza? Quanto pesano i panetti?
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Faccio panetti da circa 220g al 67% di idratazione, che cuociono in poco meno di 3 minuti. Solo che la parte sopra risulta perfetta ma quella sotto, man mano che vado avanti con le pizze, si bruciacchia sempre più. Se la tiro fuori a 2'30, invece, risulta ok sotto ma ancora troppo pallida sopra.
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Dovresti provare a ridurre i panetti a 190g. Se non dovesse bastare, dovrai ridurre pure le temperature.
È vero che il biscotto serve a cuocere anche a 500 gradi ma i tempi devono essere necessariamente brevi. La configurazione del tuo fornetto non è equilibrata. La resistenza superiore originale (600W) non è sufficiente a cuocere con velocità. Risulta quindi necessario tenere tempi di cottura più lunghi, causando la bruciatura del fondo.
Riduci la temperatura fino ad equilibrare i tempi di cottura: sopra e sotto dovranno arrivare a cottura nello stesso momento.
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Di solito io brucio la prima, poi le altre vanno bene,ma devi tenerlo spento quando sforni tra una pizza e l'altra, quando stendi il prossimo panetto riaccendi, possibilmente quando e spento tienilo aperto.
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CITAZIONE (Bestiada @ 27/8/2022, 07:03) Dovresti provare a ridurre i panetti a 190g. Se non dovesse bastare, dovrai ridurre pure le temperature.
È vero che il biscotto serve a cuocere anche a 500 gradi ma i tempi devono essere necessariamente brevi. La configurazione del tuo fornetto non è equilibrata. La resistenza superiore originale (600W) non è sufficiente a cuocere con velocità. Risulta quindi necessario tenere tempi di cottura più lunghi, causando la bruciatura del fondo.
Riduci la temperatura fino ad equilibrare i tempi di cottura: sopra e sotto dovranno arrivare a cottura nello stesso momento.
Grazie, in effetti ridurre i panielli ha leggermente migliorato il problema, ma resta il fatto che la configurazione delle due resistenze non è equilibrata.
Se, come dici te, riduco la temperatura, sto agendo sulla resistenza superiore, non su quella inferiore (giusto?), quindi rischio di squilibrare ancora di più il rapporto tra la temperatura dall'alto e quella dal basso.
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