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Ciao a tutti, vi leggo da tempo ma solo ora ho deciso di iscrivermi, siete veramente un bel forum e spero di rimanere con voi per molto, molto tempo.
Ho preparato la mia pizza con i seguenti ingredienti, l'obiettivo era di fare due pizze:
Caputo Nuvola Tipo 0 300g
200 ml acqua
0,4g lievito birra fresco
10g sale.
Il procedimento che ho seguito è il seguente: ho preparato l'impasto e fatto puntata di 2 ore a ta 27 gradi. Ogni 30m facevo le pieghe.
Quindi dopo la puntata ho stagliato e messo i panetti in frigo per 18h.
Dopo ho tirato fuori i panetti e li ho lasciati per circa 4h a ta di 27 gradi e successivamente li ho stesi.
Il mio problema è che durante la stesura l'ho allargata premendo con i polpastrelli e fin qui bene ma quando ho provato ad allargare e ruotare per avere un diametro maggiore l'impasto non si tirava più di tanto e non sono riuscito ad allargarlo fino al diametro desiderato di 28cm circa.
Mi date qualche consiglio?
Grazie mille !. -
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non sono molto esperto, quindi aspetta altri pareri da utenti con più esperienza, ma a occhio direi che 10g di sale su 300g di farina mi sembrano tantissimi (sono 33g su 1kg, scendi a 20/25)
Poi forse anche troppa corda all'impasto con diversi giri di pieghe e, forse, uno staglio stretto.
Che tipo di pizza volevi realizzare? Con panetti da 255g arrivi tranquillamente a 30/32cm perché volevi arrivare a 28?. -
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Hai stretto troppo allo staglio oppure non hanno puntato abbastanza. . -
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Grazie per le risposte.
@Guren volevo fare delle semplici pizze stile napoletano con cornicione gonfio (nel mio caso il cornicione c'era ma non è venuto alveolato ma piuttosto fitto). Quindi tu consigli quanto sale? Ed inoltre non avrei dovuto fare le pieghe? Per il diametro ok ricordavo male io quindi sono 30cm.
@Bestiada che significa stringere troppo allo staglio? Per puntato abbastanza intendi la puntata della massa ?
Grazie infinite.. -
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per il sale come ho scritto scenderei da 33g/kg di farina a massimo 20/25 quindi nel tuo caso da 10g a massimo 7g.
L'impasto della napoletana non deve avere troppa corda (altrimenti non si stende bene) quindi devi bilanciare a dovere il metodo con cui stagli e formi i panielli con le tempistiche di lievitazione per fare in modo di arrivare alla stesura con una maglia glutinica non troppo cedevole che non trattiene più i gas e tende a strapparsi ma nemmeno troppo forte che ti fa l'effetto elastico in stesura.
L'unica cosa è fare prove su prove e capire dove si sbaglia.
Se posso permettermi un consiglio però è di modificare una sola variabile per volta.
Esempio prova a rifare tutto esattamente come hai fatto la volta scorsa cambiando solo il quantitativo di sale e vedi cosa cambia nel risultato finale.
Se ti sembra leggermente meglio la volta dopo magari fai tutto uguale a quella precedente ma non fai le pieghe e vedi se migliora ancora, etc etc
Se inizia a cambiare impasto, corda, tempi, etc potresti anche ottenere un risultato ottimale ma difficilmente riusciresti a ripeterlo la volta successiva non sapendo la correlazione causa-effetto dei vari step del processo. -
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Ok per prima cosa provo a diminuire il sale. Vediamo cosa cambia in stesura.
Grazie. -
.Ok per prima cosa provo a diminuire il sale. Vediamo cosa cambia in stesura.
Grazie
Più che il sale (l'appunto riguarda più il gusto e la salute) io allungherei i tempi di riposo dei panetti a TA. Tienili d'occhio e attendi l'inizio del collassamento. All'inizio, i panetti inizieranno a crescere, per poi arrivare al loro punto massimo. Dopodiché inizieranno lentamente a collassare. Quello è il momento giusto: la fase "discendente" inizia quando l'impasto inizia a rilassarsi e, di conseguenza, perdere gas. Il momento migliore è quando il panetto avrà una forma lenticolare. Il tutto senza ansia: prima che i panetti siano completamente sgonfi e inutilizzabili, serviranno parecchie ore..
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