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Guren1974.
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per il sale come ho scritto scenderei da 33g/kg di farina a massimo 20/25 quindi nel tuo caso da 10g a massimo 7g.
L'impasto della napoletana non deve avere troppa corda (altrimenti non si stende bene) quindi devi bilanciare a dovere il metodo con cui stagli e formi i panielli con le tempistiche di lievitazione per fare in modo di arrivare alla stesura con una maglia glutinica non troppo cedevole che non trattiene più i gas e tende a strapparsi ma nemmeno troppo forte che ti fa l'effetto elastico in stesura.
L'unica cosa è fare prove su prove e capire dove si sbaglia.
Se posso permettermi un consiglio però è di modificare una sola variabile per volta.
Esempio prova a rifare tutto esattamente come hai fatto la volta scorsa cambiando solo il quantitativo di sale e vedi cosa cambia nel risultato finale.
Se ti sembra leggermente meglio la volta dopo magari fai tutto uguale a quella precedente ma non fai le pieghe e vedi se migliora ancora, etc etc
Se inizia a cambiare impasto, corda, tempi, etc potresti anche ottenere un risultato ottimale ma difficilmente riusciresti a ripeterlo la volta successiva non sapendo la correlazione causa-effetto dei vari step del processo.
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