Primo impasto farine MARINO BURATTO e 00

Posted on 5/10/2022, 19:10

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Complimenti per la scelta di queste due ultime farine.
Sono quelle che vorrei a breve, quando troverò anche Furia Italiana (che vorrei comprare per qualche panettone).

Non saprei indicarti se qui, le circa 60 ore per una Buratto 2 potrebbero rivelarsi troppe, anche se unita alla Soffiata (in che percentuale le utilizzeresti?).
Potrebbe dipendere molto anche dalla temperatura realmente raggiunta dal tuo frigo.

Ti ringrazierei molto se, una volta fatte le tue prove, volessi condividere ricetta e procedimento.
Ciao

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Posted on 6/10/2022, 07:15

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Grazie! Proverò in via conservativa a non allungare troppo e restare sul mio metodo originale . . . sono curioso di vedere il risultato con queste due farine che non ho mai utilizzato

Leggendo quà e là ho visto che viene indicato un valore W di circa 280 per la Buratto tipo 2 e di circa 300 per la 00, non so però se ho trovato io informazioni errate o meno. Sui sacchi di farina non è riportato, però nella scheda tecnica indicano 15g proteine per la Buratto e 14 per la 00; se così fosse dovrebbero essere più forti di quello che pensavo (il che mi potrebbe incuriosire ad allungare i tempi in una seconda prova)

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Posted on 6/10/2022, 15:54

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Se vai sulla pagina del sito, alla "tendina" controlli, troverai le specifiche tecniche, spero aggiornate o almeno così mi hanno detto dal Mulino, delle loro farine, che grosso modo rispecchiano le tue informazioni.

Buratto W300, prot. 15,10
Soffiata W320, prot. 14

Aspetto i tuoi mix.

A proposito, se sei di Roma (o chi è di Roma e volesse prevedere un acquisto comune), potremmo prevedere 30 Kg di farina (15 Kg a testa, 5+5+5 ciascuno di noi di buratto, soffiata, furia quando sarà disponibile) non ci dovrebbero costare più di circa €2,60 al chilo, comprese di spese di spedizione.
In modo che abbiamo farina sempre fresca senza spendere uno sproposito di spese!

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Posted on 7/10/2022, 07:57

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Grazie, non sapevo delle info così dettagliate sul loro sito

Io ho appena fatto u ordine da loro per 25kg, e sono un po' distante da roma . .ma l' idea non sarebbe male per abbattere i costi di spedizione

Per l' impasto ho optato per un mix 65% 00 + 35% buratto, 40% di poolish a 12h poi chiusura impasto e circa 30/32h a t.c. ; infine solito staglio e 4/5 ore a t.a. . . . vediamo cosa esce

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Posted on 7/10/2022, 12:48

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Eh, neanche io sapevo di info così dettagliate, ma mi diverto a chiedere per iscritto e spesso arrivano le risposte

Fino a 30 kg sono sempre 11€.

Per le percentuali grazie.
Immagino che il 35% di buratto (visto che ha molti enzimi ed è leggermente meno forte della 00) lo metterai tutta alla fine? Giusto?

Se non ho capito male (ponendo che farai un 80% di idro per la teglia) stai facendo, anche se in percentuali diverse, una cosa pressapoco così.
Me lo confermi gentilmente? Così semmai ti copio :lol:

Per 1800 gr di impasto fatto con 1000 farina + 800 acqua (ipotizziamo 3 teglie):

720 gr poolish (40% rispetto al totale dell'impasto, giusto? All'incirca, 360 gr 00 + 360 gr acqua se fai pari acqua e farina e poco lievito. Io uso licoli e do un'altra idratazione, ma tanto per capirci);
1.080 gr chiusura impasto (640 gr farine composte da 290 gr 00 + 350 gr buratto + 440 gr acqua + il resto ... sale, eventuale olio, ecc.).

E' più o meno quello che fai tu?

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Posted on 7/10/2022, 13:30

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Più o meno è quello che faccio, solo che non uso licoli per la pizza in teglia

A questo giro ho provato ad usarle nelle stesse percentuali anche per il preimpasto mantenuto a 18° con 0,7 gr di ldb fresco (con Petra invece usavo petra 1 e 5037 al 50% per il poolish poi chiudevo con petra 3 e 5037)

Poi terminato l' impasto come da tue dosi per arrivare all' 80% di idratazione compresi 5gr di ldb e 20gr di sale, non metto olio

Vediamo questo primo esperimento con marino, il poolish è stato un pelo più conservativo per non rischiare di andare oltre . . ma ultimamente lo uso sempre sia per facilità di preparazione che di gusto e conservabilità del prodotto il giorno dopo

ho preso anche farro bianca ed enkir integrale da provare nel pane con licoli

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Posted on 7/10/2022, 13:57

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Ma che belle farine che hai preso... Complimenti.
Che poi l'enkir, da quello che ho letto, è esattamente il farro antico senza imbastardimenti dati dall'uomo

Io volevo prendere Enkir in chicchi ma non ce l'hanno più.
Ne metterei talmente poco nel pane (che so? 5-6%, e me lo frullerei al momento...).
Usato in passato in purezza, non lievita manco a morire :lol:

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Posted on 7/10/2022, 14:16

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sono molto curioso del risultato e del paragone con PETRA che uso da qualche annetto, e che trovavo a 10€ meno al sacco da 12,5kg

In fase di impasto nessun problema anzi, ma merito della spirale sicuramente

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Posted on 9/10/2022, 00:04

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In attesa dei tuoi risultati comparativi con le farine che usavi in precedenza - che ci farebbe piacere vedere anche in foto, se riesci - volevo segnalare che sul sito del M.M. hanno riapprovvigionato l'Enkir in chicchi.