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_LuK_
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ciao a tutti 
son sempre stato un fanatico della teglia romana , poi mi son fatto prendere dalla napoletana ed è stato amore.
ho fatto ultimamente qualche prova per una napoletana contemporanea ma con risultati non eccezionali perchè praticamente attuavo lo stesso processo di una napoletana classica ma alzando ovviamente l'idratazione
mi aiutate a ragionare in merito per favore?
- considerando un'idratazione al 70-75%
- considerando impasti diretti senza prefermenti
- considerando ovviamente una temperatura di cottura piu' bassa per far asciugare il prodotto ( sui 400 o poco piu' gradi ) e una cottura piu lunga
ragionando sul fatto che vogliamo in forno una bella esplosione del cornicione , è giusto pensare che il processo diventa a questo punto
simile alla teglia romana ?
ovvero anche il LDB dovrebbe essere in percentuale piu' alto di quello utilizzato solitamente dal calcola pizza per una napoletana , forse dovremo spuntare come " teglia " ?
e in questo caso per avere una bella struttura del cornicione dovremo fare una bella puntata lunga a TC e arrivare quasi al raddoppio della massa per poi stagliare a freddo e lasciare i panelli rilassarsi per 4-5-6 ore ?
ovviamente mi interesserebbe un confronto sul processo in generale per capire la tecnica, poi le varie ricette si affinano con i test.
grazie mille in anticipo
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3 replies since 11/10/2022, 09:23 346 views
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