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Massimo 80
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Ciao Luk,
allora ti dico come ragiono io (che sono l'ultimo degli imbecilli )quindi chiunque può smentirmi dopo 1 secondo,
ma sinceramente da prove fatte e tante tante pizzate mi trovo bene in questo modo che ora ti spiego:
per la contemporanea ma anche per la classica io sono uno che abbonda con lievito(tanto non si muore e non è il lievito a far risultare pesante una pizza)ma altri fattori,
ma la pizza o meglio l'impasto deve lievitare cavolo,leggo spesso 0.000001 gr di ldb...ma cazzo fai na piada cosi senza lievito.(ma ognuno ripeto fa come meglio crede,ma spesso alcuni commettono l'errore di pensare poco lievito uguale pizza leggera...cosa estremamente sbagliata per me.)
ovvio, che mi permetto di abbondare perchè ho un frigo che me lo permette,
so che se metto massa o panetti in frigo a 3° gradi, sono 3° gradi reali e non si muovono nemmeno per 48 ore e so quindi che con quel lievito messo poi mi ci vorranno tot ore a t.a. per essere pronti(spero di essermi spiegato bene)nel senso sono io a comandare il gioco non l'impasto..osno io a decidere quando voglio andare in cottura così.
io ultimamente faccio poca massa max 1 ora poi staglio subito ed a seconda delle tempistiche faccio apretto frigo anche 18/24 ore e restante t.a.
e devo dire con apretto lungo mi trovo benissimo...ma nulla vieta come proprio una pizzata fatta sabato tutto in giornata con prefermento,
ho fatto un apretto di 3/4 e cmq era ottima...sia che faccio un 24 o più o se faccio un 8/12 ore cerco sempre la stessa strada,
ovvero corda non eccessiva e panetti belli in tiro ma rilassati.
per me nella contemporanea a mio gusto devo riscontrare:
1 scioglievolezza
2 leggerezza
3 cornicione come una nuvola
per avere questo quindi mi indirizzo su alte idro appunto 72%/75% o anche più
una giusta corda ma non eccessiva
ed un panetto(nemmeno qui esagero a maneggiare) che deve stendersi come lo sfioro.
ovvio che ci vuole un pelo di manualità poi nell'estrarre i panetti e gestirli ma poi ci si prende la mano.
poi appunto come hai ben detto uno sperimenta ,prefermenti,biga,diretti.autolisi ecc ecc e trova la sua strada,
però sono pienamente d'accordo con te che la si ragiona in maniera diversa rispetto ad una classica verace con bassa idro.
certo nella contemporanea un prefermento o una biga è fondamentale per svuotare il cornicione,
e la cottura idem..va cotta a temperature più basse sui 400/420 per 90/120 secondi per farla asciugare bene
altrimenti ci ritroviamo un cornicione pieno e crudo.
altra cosa sono le farine...secondo me più si riesce ad usare farina medie e migliore sarà il risultato,
con farine troppo forti spesso avevo panetti troppo nervosi.
vediamo un pò chi si aggiunge a questa interessante discussione. 
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3 replies since 11/10/2022, 09:23 346 views
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