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Ciao a tutti,
dopo aver postato la mia presentazione, eccomi qui a capire ogni mio sbaglio. (scusa a volte per il mio cattivo italiano ma non lo parlo molto)
Partiamo dal presupposto che non ho un background da cuoco/backer o simili, il mio background ahime' e' ingegneristico e penso che complichi il tutto in quanto, nella mia testa, se seguo pedissequamente una ricetta e la replico all'infinito, come e' nello sviluppo software, deve funzionare no?! eh ...ma qui le variabili e la competenza ne fanno la differenza, e sono convinto che sommando tutte queste differenze si arriva da un successo al "sul cesso"....
Ora,
premetto che ho visto mille video di youtuber, ho letto ricette e spiegazioni (e sto attendendo perché mi arrivi qui in Svizzera il libro di Giorilli Panifichiamo per leggere e imparare) ma il risultato finale fa a dir poco schifo.
Ho usato per la seconda volta la mia impastatrice (usata) Sunmix6, e la ricetta usata e' stata (non inventata ma presa online):
700ml Acqua (da frigo)
1kg farina Caputo Nuvola
35 gr olio
20 gr sale
20gr lievito fresco
13g miele
Ho inserito miele, farina lievito subito, fatto mescolare a bassi giri un 30/40 secondi, poi ho alato un poco i giri (intorno ai 120) e inserito 600ml acqua a filo ma insieme in circa 1 minuto massimo.
Ho lasciato girare, attendendo lo zuccotto, e poi ho iniziato ad aggiungere il resto dei 100ml piano piano. Prima della fine il sale, e poi dopo altri 2/3 minuti ai 180 giri (pasta sui 23 gradi) ho aggiunto poco alla volta l'olio terminando l'impasto.
Allora, tolto dalla macchina, l'impasto mostrava elasticità e liscio, ma quando faccio la chiusura, diventa subito tutto ruvido e appiccica tantissimo..altro che come vedo sui video.
Inoltre messo a riposare 1h a temp ambiente..e' GONFIATO ENORMEMENTE come una spugna..
poi, messo in frigo 16h, tolto, diviso in 2 per metterlo in 2 teglie da 40x30 (ferroblu) e cuocerlo poi dopo 4h a 180/190gradi per 12 minuti in forno di casa (con resistenza bassa) tolta, messa mozzarella alla fine, e 3 minuti con grill in alto ...
Risultato? ...na merxx......... cioè.... sapore DISCUTIBILE, in forno e' lievitata poco nulla, anzi, .. boh..risultato pessimo, mi darei un 1 su 10...
Ora mi chiedo.. facendo UN PASSO alla volta, e con concretezza, dove posso concentrarmi , mantenendo il resto costante, per migliorare step by step piano piano?
Cioe, meglio iniziare ad avere un impasto migliore, e cambiare il modo in cui impasto, o cosa?
chiedo perche' per me e' tutto un gran punto di domanda, e non essendo esperto, vorrei capire quali sono gli errori piu grossi attualmente, da correggere e concentrarsi..
come vedete, ho bisogno un processo da ingegnere per capirci qualcosa..o vado in fumo con il cervello
Grazie per ogni eventuale punto di inizio.
E grazie per questo forum che e' un vero punto di riferimento.
A presto.
Butzy.. -
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Sentiamo i più esperti però 20 g di lievito per 1 kg di farina sono un po’ troppi per questo si è gonfiato a dismisura poi 180 190 gradi sono troppo pochi minimo 250 300…ok per il miele ma potresti usare il malto diastatico in polvere al suo posto . -
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Hi Butzy.
Come ti hanno detto, mettere quasi 900 grammi in ciascuna teglia, inserire solo 20 grammi di lbf e cuocere a soli 180-200°C possono essere veramente fuori luogo.
Giorilli è un grande maestro, ma per la pizza forse dovrai rivolgerti ad altre letture.
Ho fatto qualche napoletana con l'F1, ma devo allenarmi con la pizza in teglia, quindi non ti so dire di più.
L'unica cosa: prova ad aiutarti col calcolamix che trovi in apertura pagina.. -
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Ok,
innanzitutto GRAZIE.
Ho già una buona base dove partire.
Comincio con i due parametri detti: lievito e temperatura.
Ahime' il forno di casa va al massimo a 280, non arriva a 300... In caso quindi metta i 250/280 gradi, devo scendere di minuti per la cottura?
Per il "malto diastatico" , scusate, dove lo si trova? e come lo si usa? non conosco minimamente questo prodotto, come detto, sono proprio alle primissime armi.. -
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Si, con le pizze in teglia sarebbe bene mettere al massimo la temperatura del tuo forno!
Il malto diastasico lo puoi trovare in polvere nello shop online di questo forum.
Oppure ci sono quelli in pasta.
Questo è un tipo.
Si usa in minimissima dose (a seconda del tipo, anche solo lo 0,4-0,7% sul totale della sola farina).
Io lo uso raramente, solo quando faccio lievitazioni lunghissime e utilizzo moltissimo lievito (che mangia gli zuccheri e quindi reintegro in parte con il malto diastasico).
Per le pizze in teglia ci sono molti "nomi" famosi: Capodicasa, Iezzi, Bonci.
Per quanto riguarda i libri, mi avevano consigliato questo di Fabrizio Casucci.
Ciao, buon lavoro.. -
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Fermo restando il consiglio di abbassare il lievito secondo me il problema è stato in fase di chiusura.
Se da liscio e asciutto è diventato ruvido e appiccicoso significa che hai lavorato troppo l'impasto e la maglia glutinica ha ceduto.
È capitato anche a me tempo fa con un impasto no knead al 80%
Andava tutto bene, l'impasto era bellissimo ma ho pensato di fare un ulteriore giro di pieghe e dopo due slap and fold all'improvviso l'impasto ha ceduto completamente
In totale quanto lo hai lavorato in macchina? Quante pieghe sul banco?
Le spirali sono delle grandi macchine per impastare ma occorre prenderci la mano.
Vedrai che una volta capito come fare il procedimento diventerà ripetibile.. -
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In ogni caso come detto da la Vecchia Saggia in una teglia 40 x 30 si mette 600 650 g di impasto max (40 x 30 / 2) 900 g sono troppi oltre alla temp di cottura e il resto . -
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Come gia detto: GRAZIE.
1: 900 grammi sono per 2 teglie, scusate la mala spiegazione.
per il discorso del troppo tempo nel fare l'impasto, ho avuto la stessa impressione...
Ok il disastro del lievito e' chiaro, ho visto che con il calcolatore tutte le quantità sono sbagliate (il calcolatore pizza del sito). e questo e' già un grande aiuto.
@Guren1974 ho lavorato l'impasto per 20/22 minuti,le pieghe sono state 3, ogni 15 minuti.
Comprero' oggi il libro consigliato di Casucci. Spero di trovarlo qui in Svizzera.
Ho gia' imparato di più con i vostri messaggi che 2milioni di video che ho visto finora
Penso che capire quando un impasto e' pronto e chiuso sia la parte più complicata ...
GRAZIE ancora... -
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20/22 minuti con la spirale secondo me sono troppi e lo dico perché anche io ne ho una da poco e anche io all'inizio avendo paura di andar troppo in fretta finivo per metterci oltre 20 minuti.
Ora cerco di finire al massimo in 15/16 minuti e mi trovo meglio.
Purtroppo l'unica è fare prove fino a quando non si impara a conoscere la propria spirale.
900g per due teglie 40x30 sono pochi, fai sempre base*altezza*spessore (tutto in centimetri quindi 30x40x0.5 o 30x40x0.6 al massimo). -
.CITAZIONE1: 900 grammi sono per 2 teglie, scusate la mala spiegazione
Scusa hai fatto un impasto totale da circa 1800 g che poi hai diviso in 2 ed hai fatto due teglie almeno così ho capito….in tal caso sono 900 g. Di impasto per ogni teglia…. Oppure hai fatto diversamente?. -
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Ok , grazie per il consiglio anche della quantità.
ma se l'impasto "non si chiude" per farlo chiudere prima devo aumentare i giri, ma se aumento i giri non rischio di far scaldare troppo l'impasto?
so gia che tutti si metteranno le mani nei capelli per le mie domande stupide..
Seconda cosa: avere più o meno farina cambia il tempo per impastare? intendo.. se metto 1kg, o metto 500gr, il tempo per chiuderlo rimane uguale?QUOTE1: 900 grammi sono per 2 teglie, scusate la mala spiegazione
Scusa hai fatto un impasto totale da circa 1800 g che poi hai diviso in 2 ed hai fatto due teglie almeno così ho capito….in tal caso sono 900 g. Di impasto per ogni teglia…. Oppure hai fatto diversamente?
No No allora.
Ho fatto con gli ingredienti sopra citati:700ml Acqua , 1kg farina Caputo Nuvola etc etc, 2 teglie da 40x30.. il totale, diviso in due e fatto due teglie..
Ora quindi mi viene il dubbio: il calcolo che mi e' stato detto sotto: 30x40x0.5 = 600, non e' la quantità fi FARINA? ma il totale dell'impasto finito??
oh mamma se sono stupido!
perche' se e' il totale, hai ragione..ho messo circa 900gr per teglia!! mentre se e' solo farina, sono 500gr per teglia
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Si hai fatto un errore di calcolo in una teglia o altro contenitore si considera il peso dell’impasto non della sola farina…. . -
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Ok,
con il calcolatore mi dice infatti di usare massimo 750 di farina.
Quello sara' la mia bibbia per iniziare
mamma mia quanto c'e' da imparare... spero solo di riuscire ad arrivare ad un risultato decente..non dico buono..ma decente.
Altro problema e' che se fosse per me farei un impasto al giorno.. ma poi chi lo mangia? heheh
Scherzi a parte, qui in Svizzera fatico a trovare la farina, ho trovato la Caputo Nuvola, alternativamente ci sono farine migliori che si riescono a trovare anche da noi? abbiamo dei mulini che fanno farine come questo:
https://webshop.altbachmuehle.ch/shop
ma fatico a capire quale debbo comprare... a parte il Tipo che varia da Italia, Francia, Germania, .... ma anche la forza, non sono specificate e non ci capisco nulla
Grazie. -
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non preoccuparti, gli errori si fanno l'importante è capirli e cercare di imparare qualcosa anche da quelli.
La formula che ti avevo dato è per tutto l'impasto quindi acqua+farina+sale+olio+lievito; per semplificarti le cose puoi fare i conti solo su acqua e farina che compongono gran parte dell'impasto, quindi 2 teglie da 30x40x0.5 sono 1200g totali di impasto.
Se vuoi idratarlo al 70% fai 1200/1.7 e ottieni 706g di farina.
Moltiplichi la farina per 0.7 e ottieni 494g di acqua, totale 1200g (poi dovrai mettere altri 30/40g tra sale e olio ovviamente)
Le prime volte puoi tenerti anche un pelo più abbondante (fai 30x40x0.6 e non 0.5 ad esempio)
Quanto all'impastatrice secondo me lavorano meglio con quantità non piccolissime ma ad esempio 1.2kg sono già una quantità che la tua sunmix gestisce senza problemi.
Sulle farine condivido le tue pene, pensa che io vivo in Cina e qui la Caputo nuvola non l'ho mai vista ad esempio, si cerca di fare qualcosa con quello che si trova.
Essendo all'inizio io cercherei una farina con W 300/320 per semplificarti la vita poi c'è sempre tempo per usare farine più deboli quando avrai più esperienza.
Edited by Guren1974 - 17/10/2022, 10:56. -
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Grandioso. grazie.
Quindi per iniziare, va bene la farina del supermercato senza sprecare buone farine? fino a che non si arriva ad un "decente" risultato e poi usare farine migliori?
Oppure la farina fa la GRAN parte del risultato stesso? (non come sapore, ma per imparare ad impastare)
Altra domanda stupida: lievito fresco/secco. Ho visto le tabelle di conversione, circa 3:1, ma e' uguale identico il risultato? intendo.. che io metta 3gr di fresco o 1gr di secco, il risultato e' identico? (rispettando la quantità idonea e non alla bello di mamma che ho messo nel mio impasto sopraccitato).
Un disastro :) |
