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Buongiorno a tutti! Secondo voi è possibile fare una teglia romana a 24h o più a T.A.? Grazie mille a chi mi risponderà
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ciao,
secondo me no...nel senso che la romana prevede una buona dose di lievito ed un'elevata idratazione 80%
quindi sono due componenti che con la t.a di 24h o più non vanno d'accordo..perchè lieviterebbe in primis ed poi la maglia cederebbe vista l'alta idratazione,
insomma tutte quelle ore non le regge.
ma perchè non riesci a mettere impasto in frigo?
puoi provarla a fare ma in giornata 6/8 ore
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Ti spiego perché vorrei fare questo esperimento.
Ho il frigo sempre pieno e fare spazio nel frigo è sempre un problema.
Come farina uso la tipo 1 del molino Bongiovanni con w360 che secondo il calcola pizza da me usato dovrebbe reggere quelle tempistiche con 0.3 gr di ldb secco sul kg di farina.
So che è un esperimento estremo, per questo cercavo qualcuno più esperto di me che sapesse consigliarmi.
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Il problema è l idratazione principalmente.. Che con tutte quelle ore vuoi o non vuoi la maglia rilascera acqua...al max puoi provare a fare massa per 20 ore esempio e poi in fase di formatura panetti diciamo gli ridai forza e dopo poche ore vai in cottura... Puoi fare questa prova e vedere che succede... Oppure fai biga in giornata tipo la ricetta della biga fast e fai tutto in 6/8 ore e viene benisismo.
Cmq prova tenatar non nuoce
Ciao
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3 replies since 25/10/2022, 11:22 321 views
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