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Ciao a tutti.
Scrivo da Roma e vi seguo assiduamente da lettore. Grazie a questo forum ho notevolmente migliorato la mia tecnica, al punto di sentire l'esigenza del level-up con il forno. A breve infatti passerò ad un Effeuno P134HA versione 500 gradi.
Ma veniamo al motivo per cui, dopo tante letture, ho deciso di scrivere: lo staglio dopo una puntata in frigo da 72 ore.
Da poco sono passato alla farina Caputo Rossa ed ho iniziato a cimentarmi nella maturazione a lungo termine.
Non mi sono chiarissime però le tempistiche fuori dal frigo! Inizialmente tiravo fuori dal frigo addirittura la sera prima, ma i panetti risultavano troppo collassati. Ho provato a tirare fuori, e quindi formare i panetti, 5-6 ore prima di infornare, ma in questo modo, anche in estate, i panetti sono ancora tiepidi quando li stendo.
Come devo regolarmi? Come devo sentirli sotto le mani al momento di stenderli? Il risultato al momento male non è, ma ho paura di perdermi di qualcosa...
Il frigo è tra 4-6 gradi.
Uso la ricetta classica della verace, alzando un pochino l'idratazione a circa il 65% (poi dipende dalle giornate...come mi gira!) e cottura in forno elettrico a 300 gradi su pietra refrattaria (non il biscotto...una pietra in dotazione al forno).
Grazie a chi interverrà ed un saluto a tutti i confratelli.
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