-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
Buongiorno, sono nuovo del forum ma seguo la pagina facebook da quasi un anno.
Come molti, durante il lock down, sono diventato un appassionato di pizza in teglia. Avevo iniziato con le ricette più semplici (es. Pappagallo) per poi sperimentare aggiungendo idratazione e lievitazione, ma sempre mettendo l'impasto in teglia senza stenderlo "alla Bonci".
Ultimamente ho provato con la stesura classica, mettendo il panetto sulla semola rimacinata, facendo il massaggio a pianoforte; ma l'impasto non regge, cede e si sfalda tutto.
Un disastro! Ma dove sbaglio?
Utilizzo un 70% farina Gran Prato 0 (w 250-280 circa) e 30% Gran Prato integrale (non so il w) con il 70% di di idratazione, niente impastatrice.
Mischio le farine, aggiungo 4 gr di lievito fresco (o 3 gr di lievito secco Caputo d'estate) aggiungo acqua di frigo d'estate, a TA d'inverno gradualmente, poi 20 gr di sale e 40 gr di olio.
Impasto col cucchiaio di legno 5', lascio riposare 15', poi impasto con lo sbattitore 5', lascio riposare altri 15', poi di nuovo sbattitore 2', 3 pieghe e metto in frigo per circa 36 ore.
Staglio facendo panetti da 600 grammi con 3 pieghe a tasca, poi 4-5 ore apretto a TA.
Ma quando provo a stendere i panetti sulla semola si sfaldano, l'impasto risulta morbidissimo ed una volta messo sul braccio cede ed inizia a sfilacciarsi.
DOVE CAVOLO SBAGLIO?
In entrambi i casi l'impasto l'ho recuperato. Inforno nel forno di casa a 270° sulla leccarda, la pizza viene saporita ma non super alveolata.
Troppa acqua? Troppe ore di apretto? Impasto troppo corto o troppo lungo? Vi prego aiutatemi 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
guarda da i problemi che descrivi due possono essere le cause, singole o entrambe.
1 problema di corda e maglia glutinica dell impasto
2 vai oltre con la lievitazione o cmq le farine utilizzate non reggono tutte quelle ore
la teglia avendo una idratazione alta devi dare cmq una bella corda all'impasto altrimenti poi dopo tutte quelle ore ti ritrovi appunto un impasto che alla stesura si allunga e strappa
in quel caso puoi ovviare alla stesura su semola e stendi direttamente in teglia così eviti casini.
quindi per me dovresti usare farine più forti che assorbano bene e dare una bella struttura all'impasto
che possa tener bene le 40/48 ore.
anche perchè impastando a mano ovvio diventi più complicata la cosa,
però se fai un 70% non dovresti aver problemi,lavora bene in fase di impasto e fai delle belle pieghe,
potresti aiutarti con una bella autolisi che ti forma già una bella maglia..ovvero metti tutta la farina e tutta l'acqua fai assorbire e lasci 2/4 ore
trascorse le 4 ore concludi l'impasto con il resto degli ingredienti e fai le pieghe del caso.
io proverei anche a a cambiare farine,al di la delle forze delle farine ci sono farine tecniche che assorbono benissimo rispetto ad altre a parità di forza e proteine.
oppure con le farine che hai proverei anche a far un impasto in giornata e vedi come si comporta,o al max un 24 ore
in modo da iniziare ad escludere alcuni problemi e capire se la farina si comporta bene con tempistiche minori.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
Grazie mille dei consigli.
Prima, infatti, mettevo l'impasto direttamente in teglia senza stesura con semola, ma spesso mi si attaccava alla leccarda.
Eppoi, volevo provare qualcosa di nuovo.
Questo we proverò una lievitazione più breve, da sabato a domenica.
Poi proverò a fare l'autolisi.
Pensavo che l'aggiunta dello sbattitore potesse ovviare ai problemi dell'impasto a mano...
Cmq grazie mille, gentilissimo 
|
|
|
| .
|
2 replies since 8/11/2022, 09:29 463 views
.
