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fatte due pagnotte da scarso 1 kg con licoli ad oltre doppio preso da scarto rinfresco.
ricetta :
1200 gr di farina èviva
400 tipo 1
600 semola sen cappelli
200 tipo 00 forte sui 280/300
180 gr licoli
28 gr sale
in teoria 900 gr di acqua (75% idro) ma in pratica sono arrivato almeno all'85/87%
fatta autolisi 900 acqua e tutta farina 6 ore
poi in chiusura l'impasto era stupendo corda da paura e mi son fatto prendere la mano a mettere acqua senza pesare
dimenticandomi che era pane e non teglia...
cmq impasto bellissimo
ho cambiato la solita gestione prendendo spunto da un post di bonetta
quindi finito impasto
20 min al banco
poi 1 piega e stop 2 ore
poi altra piega e stop 1 ora
preforma 20 min
formatura e frigo 14/16 ore ma a 6/8 gradi visto che deve ancora completare lievitazione che farà nei cestini in frigo.
cottura spinello
al taglio prima di inforna era diventata una ciabatta...e li ho capito che ero andato davvero alto con l'idro
infatti ho fatto i calcoli in base alle pezzature ed ho capito che ero arrivato all'87/88% mannaggia a me
non volevo nemmeno più cucoerlo
ed invece devo dire tra la corda dell'impasto ed il leivito a palla + forno
è venuto su bene...anche se essendosi seduto molto al taglio ovviamente l'interno non si aperto benissimo nonostante l'alta idro
e la mollica rimasta une pelino più compatta .
l'altro infatti per dargli un pò di sostegno al taglio l'ho passato in freezer 1 ora
poi essendo forma tonda che non faccio mai sbagliato il taglio ma venuto bene .
cmq sapore eccezionale e crosta fantastica.
cmq questa gestione mi è piaciuta molto,
prox volta la rifaccio ma con al giusta idro perchè se nona avessi fatto questa cazzata ieri venivano su davvero delle bombe.
ecco due foto.:
era una ciabatta praticamente appena infornato ma poi esploso bene
questo il tondo
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Esternamente perfette..... . -
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porcavacca... 87-887%
tanta roba.....
Molto bello quel pane.... sarei orgoglioso di portarlo a tavola. -
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grazie mille linda ed ettore
si Linda esteticamente belli...ma come si suol dire l'abito non fa il monaco
per questo ho messo foto dell'interno per far vedere mollica leggermente chiusa nonostante l'alta idro,
ma si era spiattellato troppo al taglio era scontato.
l'altro penso sia venuto più aperto dentro ma l'ho regalato.
anche se poi devo dire è più una cosa estetica perchè cmq la mollica anche se compatta era cotta bene e mobida,
mi è piaciuto molto ieri...poi messo su un pò di evo di fresca molitura non ti dico
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Poi un giorno ci spiegherai come hai fatto ad alzare quella ciabatta 🤔 😂. Il tuo pane un capolavoro sempre anche se buttassi farina e acqua sulla pietra, prova la prox volta 😅. . -
.Poi un giorno ci spiegherai come hai fatto ad alzare quella ciabatta 🤔 😂. Il tuo pane un capolavoro sempre anche se buttassi farina e acqua sulla pietra, prova la prox volta 😅. non lo so nemmeno io credo sia stata la mano de Dios misteri della vita
grazie mille maurizio. -
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Concordo con Maurizio.... Ormai non devo neppure aprire il post, so che quando vedo questi pani esplosivi sono di Massimo 80!! . -
.Concordo con Maurizio.... Ormai non devo neppure aprire il post, so che quando vedo questi pani esplosivi sono di Massimo 80!!
grazie mille, che bel complimento...grazie davvero.
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Nu-do! Nu-do! 
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perfetto, grazie!
Quindi qui avevi preso i 180 grammi dal rinfresco del giorno prima, in uscita dal frigo?. -
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perfetto, grazie!
Quindi qui avevi preso i 180 grammi dal rinfresco del giorno prima, in uscita dal frigo?
si esatto...però considera era novembre quindi avevo un licoli super in formissima che veniva già 3 mesi di rinfreschi quotidiani in previsione panettoni.
2 pagnotte |
