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Senza arrivare ai discorsi filosofici che la pizza viene buona con una tipo 00 e stop o con un mix che la contenga, solo con lievito di birra, ecc. vi vorrei chiedere aiuto per l'utilizzo della farina che vorrei io per la mia pizza: una tipo 2 biologica, macinata a pietra, con W300, 15,10% di proteine, quindi una buona forza per eventuali ricette da mettere in campo (vabbè, forse lo avete capito, è la Buratto della MM). Mi aiutate?. 
Siccome ci faccio il pane (con lievito naturale sia solido che liquido) e viene veramente buono e leggero, vorrei fare tutto con quella e buonanotte, anche perché in famiglia piace e - senza arrivare ai pezzettoni di crusca della vera iintegrale - vorrei ottimizzare e usarla per tutto o quasi!
Sotto, la prova di ieri sera:
Ingredienti
430 g buratto
66% acqua
5,80% licoli
2,10% sale
Biga breve 100% - 14h a 18-19°C
Ho proceduto con 430 farina + 194 acqua + 25 g licoli
Impasto e successiva puntata - 3h a 23°C
In spirale, ho aggiunto alla biga (il solito casino per levare i grumi) i 90 g di acqua e i 9 g di sale e messo a puntare in cella fin quasi al raddoppio.
Staglio e successivo apretto - quasi 4h a 24-25°C
Ho stagliato in 3 panielli (erano appiccicosetti) e trasferiti in cella.
Ho ripreso l'impasto, sempre appiccicosetto e non abbastanza elastico e ho steso.
Cottura a 480°C in F1.
Quella cruda con cipolle/olive/capperi che vedete era la migliore, ma l'impasto non ce l'ha fatta, mi si è bucato perché troppo fina.
Le altre le ho dovute fare più cicciottelle e ho abbassato la t.
Sono alla ricerca di più elasticità piuttosto che estensibilità.
Devo ridurre tempi di biga o puntata o apretto o temperature?
ESPERTI: CONSIGLI PER MIGLIORARE LA RICETTA (richiesta per tutti, e in special modo per quelli che ho individuato come amanti del lievito naturale e delle farine di questo tipo: ad esempio micuzzo se ancora frequenta
)
Nella prima foto in alto, l'interno non male del cornicione salsiccia e broccoletti, ma per il resto erano più pesantine!
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Ciao, io uso spesso tipo 1 e tipo 2 forti e uso bene o male le stesse tempistiche delle 0 o 00. Unica differenza nella biga, che idrato di più rispetto allo standard (sto sul 50%) perché le semi integrali mi assorbono di più.
Purtroppo non ho grande esperienza con lievito madre proprio perché spesso mi rendevano difficile incordare (credo a causa del pH sbagliato) quindi ti scrivo più che altro per augurarti buona fortuna
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Ciao Andrea, grazie1000 per l'augurio 
Mi serve proprio... che si vede che. non "pizzo" da un sacco di tempo?
Si, certo, la biga può essere leggermente più idratata, e magari lo farò, ma soprattutto credo di provare con una biga molto inferiore rispetto al totale.. -
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Ciao, idrata un po di più la biga.
In spirale non devono esistere grumi di biga, con un po di acqua si deve sciogliere senza problemi.
Riduci a 10/12 ore il tempo della biga.
Intanto prova così se cambia qualcosa.... -
.Ciao, idrata un po di più la biga.
In spirale non devono esistere grumi di biga, con un po di acqua si deve sciogliere senza problemi.
Riduci a 10/12 ore il tempo della biga.
Intanto prova così se cambia qualcosa...
Eh, si, grazie Goldrake.
Per i grumi mi adatterò a fare come suggerisce Ettore, ma comunque ne farò di meno in percentuale, e sicuramente più idratata.
Ciao. -
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Ciao Linda,
considera la biga già di suo da tenacità all'impasto...se poi ci aggiungi una puntata in massa lunga ed un apretto corto puoi avere tenacità.
per avere un panetto bello estensibile...a chiusura impasto dopo 30 min fai staglio e gli fai fare un bel pò di ore e vedrai come si stendono bene.
io solitamente faccio biga o prefermento appunto più idratato sul 50% poi chiudo impasto,30 min in massa poi staglio lascio altri 30 min epoi vanno in frigo per 20 ore e poi caccio 4 ore prima della cottura e mi trovo bene,. -
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Grazie Massimo, ma qui è proprio l'elasticità che voglio, non l'estensibilità.
Ho infatti detto che si è bucato l'impasto, quindi ok, grazie, allora farò il contrario di quello che hai suggerito! Ok?
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.Grazie Massimo, ma qui è proprio l'elasticità che voglio, non l'estensibilità.
Ho infatti detto che si è bucato l'impasto, quindi ok, grazie, allora farò il contrario di quello che hai suggerito! Ok?
ah ok avevo capito il contrario..
cmq non dare mai troppa corda all'impasto per la verace perchè poi ti ritrovi panetti troppo nervosi alla stesura...una via di mezzo
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Pizza pseudo-verace a lievitazione naturale con farina Tipo 2 in purezza |
