-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
Oggi ho cotto i due panettoni preparati ieri….purtroppo nonostante l’impasto fosse ben strutturato e incordato a dovere probabilmente il licoli (solidificato prima di usarlo) non era al massimo….grande fatica a lievitare in pirottino e poco sviluppo in cottura……speriamo che almeno siano buoni (ho utilizzato la ricetta di Fabio Franco)… comunque per gli esperti di licoli non riesco ad ottenere un ph soddisfacente, stamattina dopo che ho lasciato il licoli due giorni in frigo (dopo la prima crescita a 1,7 1,8 il volume iniziale) oltre a non essere collassato anzi era a 4 volte il volume il ph era decisamente alto sui 4,06 4,07…. Ho seguito i consigli per farlo incordare in planetaria (e si incorda per bene) utilizzando però (come consigliato) acqua di frigo…. La farina utilizzata è la nuvola Caputo a cui ho aggiunto una percentuale (30 40%) della Petra panettoni….
    
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
eh capita,ma alla fine vedrai saranno cmq buoni da mangiare.
purtroppo il lievito è il 90% del panettone..hai lievito troppo lattico e di conseguenza è debole ed in cottura arriva scarico.
gestiscilo a t.a. in questi giorni , fallo andare deve collassare almeno 1 anche 2 volte così lo fai inacidire un pò
e poi riparti con la gestione classica...cerca di arrivare ad un bel ph di 3.7 anche 3.66 dopo un collasso e poi vedrai che lo riprendi bene e lo metti in forza come si deve.
potresti anche provare dandogli meno da mangiare ovvero metà dose di farina quindi fare un rinfresco 1:0.5:0.5 io però con i collassi mi sono sempre trovato bene.
vai che in pochi giorni lo riprendi.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Proverò a temperatura ambiente…….devo dire però che quando non incordavo faceva più fatica a crescere ma la mattina il ph era sui 3,85 3,86….adesso è sempre sui 4 più o meno.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Billykid591 @ 15/12/2022, 10:07) Proverò a temperatura ambiente…….devo dire però che quando non incordavo faceva più fatica a crescere ma la mattina il ph era sui 3,85 3,86….adesso è sempre sui 4 più o meno.
ehi si diciamo l'incordatura serve proprio per dargli struttura per verificarne il volume ed ossigenarlo.
ripeto il licoli purttroppo è meno stabile di una pms anche se lo si rinfresca quotidianamente e spesso appunto si sposta verso il lattico,
soprattutto se i rinfreschi vengono fatti appunto già con un ph altino....quindi fallo andare lascialo maturare cosi prende acidità e si abbassa ph.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
Ho appena fatto il rinfresco a temperatura ambiente e lo lascio in cucina coperto da un fazzoletto ph a 4,89
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
diciamo come valore post rinfresco ci sei...vedi un po a 1.7/1.8 di volume che ph trovi,
sicuramente lo sai usare meglio di il phmetro..però volevo dirti nel caso non lo sapessi non fare varie misurazioni nello stesso momento,
tipo misura cacci,poi rimisuri...perchè almeno il mio (che poi è come il tuo senza bluethoot)poi inzia a sfarfallare valori a caso.
anche nel primo impasto io lo metto poco dopo l triplo e lascio dentro solo metto un pezzo di nastro gommato cosi lo fisso alla parete della cella e me lo tiene fermo senza farmelo sprofondare dentro,
perchè anche li ho notato con i gas poi che si fanno nell'impasto se misuri più volte ogni tot minuti inizia a dare valor errati...infatti ho disattivato lo spegnimento automatico così rimane acceso e mi mostra sempre ph corrretto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Il Phmetro lo tari ogni quanto tempo? E poi andrebbe ben pulito fra una misurazione e l’altra (dovresti avere la soluzione di pulizia in dotazione)…..io l’ho preso Bluetooth solo perché mi hanno fatto una offertona……altrimenti bastava e avanzava quello normale………poi non ho capito usi il phmetro nel primo impasto quando è triplicato?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Billykid591 @ 15/12/2022, 13:58) Il Phmetro lo tari ogni quanto tempo? E poi andrebbe ben pulito fra una misurazione e l’altra (dovresti avere la soluzione di pulizia in dotazione)…..io l’ho preso Bluetooth solo perché mi hanno fatto una offertona……altrimenti bastava e avanzava quello normale………poi non ho capito usi il phmetro nel primo impasto quando è triplicato?
in un mese l'ho tarato solo una volta..ma alla fine non andava tarato ero io che appunto facevo togli e metti e lui giustamente sballava.
si lo pulisco sempre tra una misurazione e l'altra e ripongo nel cappuccio con liquido.
ricorda se lo tari di cancellare la precedente calibrazione altrimenti può sballarti valori poi.
si oramai il primo impasto lo uso in base al ph ovvero con valore intorno il 5.2 e spesso tale valore lo trovo magari poco dopo il triplo o ppure a 3.5 e delle volte a x4
quindi quando triplica inserisco dentro phmetro e lascio lì,quando arrivo al valore giusto tolgo impasto e vado di secondo impasto e devo dire mi sto trovando molto bene così.
poi naturalmente la cosa varia anche da ricetta a ricetta...ci sono alcune ricette che prevedono di prendere impasto molto più acido quindi con valori di ph al di sotto del 5
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Il contenitore del primo impasto lo lasci scoperto o lo tappi? Ho notato che tappandolo tende ad essere (almeno all’odore) più acido…
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Billykid591 @ 15/12/2022, 14:22) Il contenitore del primo impasto lo lasci scoperto o lo tappi? Ho notato che tappandolo tende ad essere (almeno all’odore) più acido…
io lascio scoperto in cella
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Comunque a 1,7 1,8 di volume il pH era alto sui 4,40 circa….ora l’ho lasciato a TA finché non collassa……
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,928
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Be', dai Roberto. Non sono panettoni altissimi, ma hai usato i pirottini alti (i più difficili da gestire, ma che mi piacciono di più perché costano neanche la metà), quindi bravo 👏, d'altronde mi sembra siano i primi che fai... Anche io lo scorso anno ero molto più "zappa" di adesso 
Si, il lievito devi curarlo meglio, ma non mi azzardo a darti consigli, già hai Massimo che è il .... massimo sul licoli 
Ad esempio, dopo le 12-13h del primo impasto, anche il mio di piaccametro sfarfallava e da 5.20, pian piano si è stabilizzato sui 5.4 (ero felicissima, mi sembra che di là vogliano proprio questo valore con la pms).
Un'altra cosa (io ho il piaccametro come Massimo), è bene non lasciare molto a lungo il puntale negli impasti ... sembra si rovini prima... mah!!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Lasciando il phmetro continuamente in misurazione tende facilmente a stararsi e quindi va ricalibrato….e alla lunga si “consuma” e alla fine va sostituita la sonda….che nel caso degli hanna costa praticamente come il phmetro intero…..ci sarebbero anche sonde (rigorosamente in vetro) ricaricabili…..ma costano ancora di più.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
Stamattina ho aperto uno dei panettoni…..tutto sommato non è venuto malaccio ed è morbido e fragrante…..unica cosa non c’è stata una uniforme distribuzione delle sospensioni (uvetta e canditi)…..e nonostante al gusto non si senta assolutamente ha un leggero profumo acidino.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,717
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
Oggi fatto rinfresco dopo che ha collassato e a 1,7 circa del volume il pH era a 4,23…..un passo avanti rispetto a ieri che era a 4,40….faccio un altro collasso e vediamo domani
|
|
|
| .
|
15 replies since 15/12/2022, 09:53 418 views
.
