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Proviamo a buttare in questo piccolo contenitore le nostre idee e le nostre prove?
Vedremo se quest'anno riuscirò a fare il primo pandoro della mia vita, visto che in precedenza li ho sempre e solo fatti diventare delle ciambelle alle mele, plumcake, ecc.
Dai, comincio io con gli stampi e le problematiche che sorgono, ma ogni cosa è da verificare in base al prodotto che stiamo portando a termine e agli strumenti utilizzati (farine utlizzate, lievito ben maturo, imburrare o no gli stampi, sformare il pandoro, ecc.)
STAMPI
Ho preso queste foto da Facebook, quindi "pubbliche" e non hanno bisogno di copyright, e già ci danno qualche idea di lavoro:
Questi stampi prima della cottura sono da una foto che dicono essere di Oscar Pagani.
Guardateli, sono di alluminio, e tutti bucati in diversi punti.
In teoria, dicono che andrebbero bucati.
Qui, uno dei pandori, dove si notano meglio anche i buchi sull'impasto (ho visto una tizia, di quelle brave, che con uno spiedino buca delicatamente la superficie della cupola, a lievitazione avvenuta
e prima di andare in forno).
Notare anche i pezzetti di carta adesiva che mettono appiccicati all'interno dello stampo: forse per bucarli poi, alla fine?!?
Questo stampo è del tipo "vespa". La maggior parte delle persone evitano di imburrare, qualcuno lo fa (!?!)
Dai, chi vuole, dia pure il suo contributo: con quelli più significativi, integrerò di volta in volta questa prima pagina.. -
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Linda come ti ho già detto io ho provato per la prima volta saranno 20 giorni più o meno, lo stampo che ho preso (sul noto sito di acquisti online) è di alluminio con smaltatura antiaderente interna…. Prima di usarlo l’ho ben imburrato, Non l’ho forato e non ho nemmeno forato l’impasto una volta lievitato…. Il pandoro è cresciuto abbastanza (non esploso però come si vede in certe realizzazioni) però dopo in raffreddamento si è un po’ “seduto”….. più avanti quando avrò raggiunto la quadra con il licoli ci riprovo….. inizialmente solo forando l’impasto fino in fondo (così mi ha consigliato Massimo80) anche perché forare lo stampo essendo una cosa irreversibile mi scoccia un po’ visto che non li regalano (siamo sui 18 20 euro cadauno circa) . -
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Certo Roberto... anche io, non so mica se per quest'anno mi sentirò sicura di fare una prova, ma parto lo stesso, dai!
Intanto qui la prima ricetta suggerita da Roberto, con indicazioni di lievito di birra secco:
https://mammapapera.it/2014/11/il-pandoro-...to-madre-secco/
Qui, una ricetta molto attuale, con pasta madre solida mantenuta in acqua (nella stessa discussione seguono altre tipologie di mantenimento del lievito, anche licoli):
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75705053. -
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Linda il prossimo pandoro penso proverò a fare la ricetta di Fabio Franco…..devo trovare solo il latte condensato non zuccherato che si fa fatica a trovare nei supermercati. Nella ricetta non parla di stampi forati ma indica chiaramente che prima di infornarlo bisogna bucare l’impasto velocemente per tutta la profondità in 5 6 punti. . -
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Oggi purtroppo ennesimo disastro….un primo impasto perfetto con licoli giusto a pH 4,11….elastico e con un velo da sposa invidiabile…..lievitato in 12 ore anche troppo a dire il vero…oggi messo farina (Petra panettone come nel primo impasto) in spirale con il primo impasto e incordatura ottimale poi iniziato a inserire la emulsione (ricetta di Fabio Franco) e fino alla terza parte su quattro andava bene e si incordava, inserita la quarta parte il disastro si è stracciato e non ha più preso corda un ammasso appiccicoso e basta…..ora li ho messi negli stampi giusto per non buttare più di 2 kili di impasto…..ma la voglia di continuare è decisamente poca….vedremo se mi passa la delusione e la rabbia…… . -
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Eh guarda il pandoro è molto poi difficile del panettone in quanto mettendo le uova intere l impasto è molto piu lento ed il rischio di far danni è Abbastanza alto.. Considera a noi pagani al corso sconsiglio di fare pandoro in spirale, ma consiglio di farlo in planetaria o tuffanti ma diceva che nella spirale il pandoro è davvero ad alto rischio... Però cmq si può fare..
Diversi amici in questo periodo mi hanno detto di aver fallito l impasto pandoro con spirale... Quindi fidati che non sei tu il problema, ma capisco la rabbia.. A me successo ckn panettone 10 kg quindi ti capisco benissimo.
Lo stimolo a far meglio ci fa migliorare forza 💪. -
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Infatti il primo impasto l’ho fatto in planetaria ed è venuto benissimo (con le uova intere)… poi per il secondo essendo un impasto per due pandori ho usato la spirale…..la prossima volta ne faccio uno in planetaria visto che mi era venuto discreto l’ultima volta….comunque in effetti il primo impasto era ben elastico ma è cresciuto a dismisura in 12 ore scarse e il contenitore usato (da 4 litri) non è bastato ed ha debordato…..non vorrei che abbia influito sul disastro (comunque era circa 3,5 4 volte il volume iniziale)…. 
Edited by Billykid591 - 24/12/2022, 19:01. -
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Io con stampo normale senza buchi e con una planetaria Kenwood mai avuto problemi per ora. Ne avrò fatti una decina. Sempre con la ricetta di Fabio Franco. Quest'anno abbiamo seguito il corso online e ti fa capire meglio l'importanza di seguire davvero alla lettera la ricetta e i tempi e metodi di preparazione. Attached Image
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Ottimo FabioLydia... non hanno il cuscino ma sembrano veramente ok .. .bravo!! . -
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Si l'hanno scorso erano più belli ma erano con i licoli. Questi sono quelli del corso quindi con polish. .
PANDORO |
