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Dunque un primo chiarimento sul licoli.
Leggo di gente che fa 100 di acqua e 100 di farina, altri 100 farina 75 acqua 25 yogurt, altri che ci mettono lievito.
Miglior procedimento per la pizza e pane ?
Detto questo, calcolando che ne va usato un 15/20% su 1 Kg di farina, vuol dire un circa 150/200 di licoli. Ora se uno fa un paio di impasti a settimana , bisogna averne buone quantità di scorta , quindi partire direttamente da , tipo, 1 Kg di farina e 1 di acqua e poi vado di rinfreschi da 1 kg o come procedo ?
grazie, ciao
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Per partire da zero con il licoli ci vogliono circa 10 giorni almeno….quindi non serve che parti con 1 kg di farina comunque senti gli esperti di licoli
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ma no ..ma che sei pazzo a rinfrescare e buttare 1 kg di farina al giorno per i rinfreschi?
rinfrescati i tuoi 100/150 gr di licoli al giorno, il che vuol dire averne sempre 300/450 gr
quando te ne ne serve di più ne rinfreschi più quanitativo esempio 200/250 , o fai un doppio rinfresco in giornata o alcuni fanno rinfresco col doppio della dose(ma io te lo sconsiglio)
esempio impasti 2 volte a settimana 1 kg di farina per fare pizza o pane,
bene ad ogni rinfresco di 100/150 gr te ne escono 300/450 gr
200 gr li usi nel prodotto il resto te lo continui a portare avanti.
se mai un giorno ti servissero 5/600 gr di licoli (perchè fai doppia produzione)
basta che rinfreschi quei 300 gr che solitamente hai (con rinfreschi classici di 100gr nel rapporto1:1:1) ed hai 900 gr di licoli ,600 li usi e 300 ti restano.
io ad esempio rinfresco sempre 80/90 gr di licoli
stasera devo fare primo impasto panettone e me ne serviranno 350 gr da usare....bene stasera al rientro di quei 200/240 gr che ho sempre
120 gr rinfresco per andare in produzione e 70/80 gr rinfresco per mantenimento ed il resto butto.
mentre altro esempio
domani devo fare doppio impasto per panettoni quindi me ne serviranno 700 gr ok?
stasera rinfresco 120 gr almeno cosi domani ne avrò 360 ,
domani rinfrescherò 250 gr di licoli per andare in produzione (quindi ne otterrò 750)
ed altri 100 gr rinfresco per mantenimento.
spero di non aver incasinato le cose e di essermi spiegato bene
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Massimo non vorrei aver capito male ma forse il licoli lo deve ancora creare….. fermo restando quello che hai detto
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CITAZIONE (Billykid591 @ 16/12/2022, 14:27) Massimo non vorrei aver capito male ma forse il licoli lo deve ancora creare….. fermo restando quello che hai detto
ah ok non avevo capito...pensavo l'avesse già.
e cmq si ci vogliono un bel pò di giorni per poterlo usare...io credo anche più di 10 gg il primo licoli quasi 1 mese prima che iniziasse a spingere.
in merito alla creazione c'è appunto chi mette yogurt,chi miele,chi zucchero,chi farine integrali.
io se partii con acqua e farina e basta senza alcuno starter.
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ciao si il licoli lo devo ancora creare, ma la spiegazione è stata davvero esauriente, anzi ora mi è tutto molto più chiaro , grazie anche per gli esempi, li gradisco sempre.
Non ho bisogno di usare il licoli ora , anche servissero 3 settimane va bene.
Per iniziare cosa dita 100 di acqua e 100 di farina o cosa consigliate ?
ciao
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si si va benissimo....mi raccomando due cose importanti all'inizio
tienilo al calduccio almeno 24/27°(ecco perchè solitamente si cerca di farlo partire l'estate che in casa ci sono temperature calde) e fallo respirare non chiuderlo ermeticamente...
e poi ci vuole pazienza !!
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CITAZIONE (Massimo 80 @ 16/12/2022, 14:22) ma no ..ma che sei pazzo a rinfrescare e buttare 1 kg di farina al giorno per i rinfreschi?
rinfrescati i tuoi 100/150 gr di licoli al giorno, il che vuol dire averne sempre 300/450 gr
quando te ne ne serve di più ne rinfreschi più quanitativo esempio 200/250 , o fai un doppio rinfresco in giornata o alcuni fanno rinfresco col doppio della dose(ma io te lo sconsiglio)
esempio impasti 2 volte a settimana 1 kg di farina per fare pizza o pane,
bene ad ogni rinfresco di 100/150 gr te ne escono 300/450 gr
200 gr li usi nel prodotto il resto te lo continui a portare avanti.
se mai un giorno ti servissero 5/600 gr di licoli (perchè fai doppia produzione)
basta che rinfreschi quei 300 gr che solitamente hai (con rinfreschi classici di 100gr nel rapporto1:1:1) ed hai 900 gr di licoli ,600 li usi e 300 ti restano.
io ad esempio rinfresco sempre 80/90 gr di licoli
stasera devo fare primo impasto panettone e me ne serviranno 350 gr da usare....bene stasera al rientro di quei 200/240 gr che ho sempre
120 gr rinfresco per andare in produzione e 70/80 gr rinfresco per mantenimento ed il resto butto.
mentre altro esempio
domani devo fare doppio impasto per panettoni quindi me ne serviranno 700 gr ok?
stasera rinfresco 120 gr almeno cosi domani ne avrò 360 ,
domani rinfrescherò 250 gr di licoli per andare in produzione (quindi ne otterrò 750)
ed altri 100 gr rinfresco per mantenimento.
spero di non aver incasinato le cose e di essermi spiegato bene
Massimo, perché sconsigli l'eventuale rinfresco al doppio del licoli?
Questo periodo che ho sia pms che licoli, rinfresco sempre pochissimo di tutti e due, ma ogni 20 ore circa, tenendo a 17-18°C (tipo, a fine rinfresco ho 60-80 g di ciascuno).
Fermo restando come dici tu, di fare eventuale doppio rinfresco in giornata, io spesso invece adotto proprio il sistema del rapporto 1:2:80% di idratazione sulla farina aggiunta (la minore idratazione la adotto seguendo i suggerimenti di Scevaroli).
Comunque ora ad esempio, mi sono stancata del licoli (perché seguo la pms, visti i grandi lievitati) e lo tengo di nuovo in frigo, rinfrescato maggiormente, vabbè (ieri ho fatto 1:3:0,80).
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Guarda linda solamente perché in un paio di occasioni facendo rinfresco al doppio 1:2:2 prima di un lievitato poi non ho avuto solito risultato quindi non lo faccio più... Mentre con pane o altro nessun problema ma sui panettoni non rischio più perché in ballo ci sono bei soldini di ingredienti e 2 giorni di sbattimento... 😂 😂 Infatti oggi vado di doppio rinfesco e procedo.
Pero ripeto è sempre e solo una mi considerazione nulla di scientifico o altro 🤣🤣🤣son pur sempre un pirla 😎😝😁
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8 replies since 16/12/2022, 13:52 180 views
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