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Salve a tutti, oggi ho infornato il mio terzo tentativo. Mi sto rendendo conto che più vado avanti, più migliorano, anche di sapore.
Ho usato:
farina spadoni "pizza coi fiocchi",
farina Manitoba,
farina di semola rimacinata,
70% idratazione,
Lievito madre,
12 ore di lievitazione in frigo + 10 ore a temperatura ambiente ( panetti da 250 gr)
Il cornicione, rispetto alle altre volte mi sembra migliore e soprattutto bello croccante.
Cosa ne pensate? Consigli ben accetti
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Buongiorno
Forse un po troppo tempo in cottura.....la mozzarella sopra sembra troppo cotta...il cornicione al limite ....bel lavoro dai per stare agli inizi da migliorare ovviamente
Più info...come impasti temperatura forno ecc ecc
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Hai pienamente ragione sulla cottura, mi è sfuggito un minuto in più, la pizza precedente aveva tutto un altro colorito.
Ecco le info:
370 gr di farina ( come accennato ho usato 3 farine);
Lievito madre al 20%;
Acqua 70%;
Sale 2%.
Rinfresco lievito madre rapporto 1:1 e riposo a 26° per 4/6 ore.
Autolisi riposo 2 ore a 26°, aggiungo il lievito e metto a riposo per 30 min a 26°. Aggiungo il sale, mescolo e riposo 30 min.
Stretch&fold a distanza di 30 minuti per 4 volte poi riposo per 1 h ( la temperatura dell'impasto sta intorno ai 26/27°C).
Divido in 3 panetti e pirlo.
Puntata di una mezz'oretta poi eseguo le pieghe e vado a fare la formatura finale. Riposo in frigo per 10/12 h. Il giorno successivo continuo il riposo a temperatura ambiente (variabile in base alla temperatura che ho in casa).
Stesura panetti e cottura su forno xd enjoi.
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Complimenti una bella tecnica anke se mi terrei basso di temperatura nn farei superare i 25 gradi...
Se posso un consiglio ...quando fai i riposi metti in frigo e lascia anke 40 minuti se vedi che la temperatura sale troppo fermati frigo e continua con gli impasti nn bisogna avere fretta 😱 oppure parti da farina e acqua fredda da frigo
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CITAZIONE (Lagnaster @ 22/1/2023, 08:47) Complimenti una bella tecnica anke se mi terrei basso di temperatura nn farei superare i 25 gradi...
Se posso un consiglio ...quando fai i riposi metti in frigo e lascia anke 40 minuti se vedi che la temperatura sale troppo fermati frigo e continua con gli impasti nn bisogna avere fretta 😱 oppure parti da farina e acqua fredda da frigo
Grazie del consiglio, ci proverò. Ho deciso di tenere queste temperature a causa del lievito madre che con il freddo rallenta molto rispetto ad un ldb. Tenendolo invece con una temperatura un pochino più alta ho notato una bella lievitazione e un panetto già di partenza ben alveolato, se così si dice do un oggetto fresco
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