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Buonasera, so che a molti di voi potrebbe risultare blasfemo, ma ho un quesito sul riuscire a portare una variante di impasto napoletano (bordo più sviluppato) all'interno della mia attività. In quanto qualche cliente spesso lo richiede.
Attualmente sforno pizze "basse" con farine particolari (cereali, farro integrale ...) e lunghe lievitazioni su FAL intorno i 300 gradi. Vorrei appunto capire come avere una variante di impasto che può sviluppare un buon cornicione a queste temperature, e avere modo di gestire la lievitazione nel tempo in maniera efficace senza rischiare di far pagare la variante e consegnare una pizza che non ha sviluppato come doveva.
Ho effettuato esperimenti in settimana con impasti dal 65% al 70%, alcuni presi direttamente qui dal forum. Ma a 300 gradi non gonfia e risulta gommosa, mentre spingendo il forno a 360-370 inizia a gonfiare e ad avere alveoli pronunciati. Temperatura però ingestibile per gli altri impasti e per il tipo di lavoro.
Grazie a chi risponderà.un saluto a tutti
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Buongiorno che tipo di platea hai x il FAL?con idradatizioni sui 70 io nn spingersi il FAL oltre i 380/400....
Quando hai provato a 300 gradi quanti minuti sono state le pizze nel FAL? Che impasto hai fatto diretto polish biga...un po più info
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CITAZIONE (Lagnaster @ 2/2/2023, 04:57) Buongiorno che tipo di platea hai x il FAL?con idradatizioni sui 70 io nn spingersi il FAL oltre i 380/400....
Quando hai provato a 300 gradi quanti minuti sono state le pizze nel FAL? Che impasto hai fatto diretto polish biga...un po più info
Buongiorno è un kuma diametro 140.. a 300 gradi sono rimaste dentro per 2 minuti rispetto i 90 secondi degli altri impasti piu sottili.
Impasti usati sempre diretti a 24 ore, con riposi e ripieghe della massa nelle prime ore. Poi 4 ore a TA e in forno..grazie!
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Calibrare un impasto per napoletane a 300 gradi sembra complicatissimo. Sicuramente non sarà questione di un consiglio su un forum ma di test ben calibrati sulle tue apparecchiature (e materie prime).
Ad occhio, io procederei con aumento idratazione, diminuzione peso panetti, aumento lievito.
A seguire, proverei con poolish (tienilo a 23 gradi fino a quando "collassa").
Alternativa semplice: prenditi un forno elettrico monopizza (un EffeUno o simili) e usalo a 400 gradi.
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io proverei partendo da un impasto minimo sul 70%, se arrivi ad un 72/75 è anche meglio, con biga che aiuta molto lo sviluppo in cottura.
Viste le tempistiche che fai e che sicuramente devi usare il frigo proverei usando le stesse tempistiche che usi adesso per non incasinarti.
Fai la biga e la lasci a TA per il tempo che fai l'impasto delle altre pizze, quando metti in frigo il "solito" metti in frigo anche la biga, il giorno dopo quando tiri fuori, finisci l'impasto aggiungendo ancora lievito e in 3/4 ore a TA hai i panetti pronti come l'altro impasto.
2 minuti forse saranno un po' pochini ma intanto vedi se riesci a trovare l'impasto che si sviluppi come ti piace e che non sia gommoso
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Grazie, in settimana provo con la biga e ad abbassare la grammatura dei panetti.
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