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Denny9944
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Buonasera, so che a molti di voi potrebbe risultare blasfemo, ma ho un quesito sul riuscire a portare una variante di impasto napoletano (bordo più sviluppato) all'interno della mia attività. In quanto qualche cliente spesso lo richiede.
Attualmente sforno pizze "basse" con farine particolari (cereali, farro integrale ...) e lunghe lievitazioni su FAL intorno i 300 gradi. Vorrei appunto capire come avere una variante di impasto che può sviluppare un buon cornicione a queste temperature, e avere modo di gestire la lievitazione nel tempo in maniera efficace senza rischiare di far pagare la variante e consegnare una pizza che non ha sviluppato come doveva.
Ho effettuato esperimenti in settimana con impasti dal 65% al 70%, alcuni presi direttamente qui dal forum. Ma a 300 gradi non gonfia e risulta gommosa, mentre spingendo il forno a 360-370 inizia a gonfiare e ad avere alveoli pronunciati. Temperatura però ingestibile per gli altri impasti e per il tipo di lavoro.
Grazie a chi risponderà.un saluto a tutti
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5 replies since 2/2/2023, 01:53 408 views
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