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Bestiada
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Calibrare un impasto per napoletane a 300 gradi sembra complicatissimo. Sicuramente non sarà questione di un consiglio su un forum ma di test ben calibrati sulle tue apparecchiature (e materie prime).
Ad occhio, io procederei con aumento idratazione, diminuzione peso panetti, aumento lievito.
A seguire, proverei con poolish (tienilo a 23 gradi fino a quando "collassa").
Alternativa semplice: prenditi un forno elettrico monopizza (un EffeUno o simili) e usalo a 400 gradi.
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