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io proverei partendo da un impasto minimo sul 70%, se arrivi ad un 72/75 è anche meglio, con biga che aiuta molto lo sviluppo in cottura.
Viste le tempistiche che fai e che sicuramente devi usare il frigo proverei usando le stesse tempistiche che usi adesso per non incasinarti.
Fai la biga e la lasci a TA per il tempo che fai l'impasto delle altre pizze, quando metti in frigo il "solito" metti in frigo anche la biga, il giorno dopo quando tiri fuori, finisci l'impasto aggiungendo ancora lievito e in 3/4 ore a TA hai i panetti pronti come l'altro impasto.
2 minuti forse saranno un po' pochini ma intanto vedi se riesci a trovare l'impasto che si sviluppi come ti piace e che non sia gommoso
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