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ciao a tutti, vi chiedo lumi e consigli su una pizza in teglia disastrata...
ho usato una farina tipo 1 macinata a pietra del molino rossetto, documentandomi un po' mi è parso di capire che ha un W300. ho chiamato al molino e mi ha risposto un signore gentilissimo che mi ha descritto un po' la farina dicendomi che il W si aggirava sui 250 e che mi consigliava di fare un impasto da far riposare un'intera giornata, quindi una sorta di 24 ore, raccomandandomi di tenere in considerazione la temperatura di casa e del luogo nel quale avrei fatto riposare l'impasto.
Al che ho voluto tentare un esperimento: fare il poolish a 14-16 ore di maturazione. In casa ho una temperatura di 17-20 gradi ideale per il poolish. Il venerdì alle 20.45 ho preso 500gr di farina, 500gr di acqua e 0,6gr di lievito di birra fresco (l'ho prelevato dal freezer) e messo a riposare per 16 ore. Il sabato seguente verso le 10.45 notavo una bella superficie piena di bollicine che però continuavano a formarsi e quindi ho voluto lasciare un'altra oretta il poolish. Appena ho notato una leggera infossatura al centro (verso le 12.00) ho preso il pre-impasto e l'ho chiuso.
Ore 12.15: aggiungo 250gr di farina tipo 1, 150gr di semola rimacinata di grano duro, 140gr di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaino di miele, 18gr di sale fino, 15gr di olio EVO. Impasto a mano fino alle 12.40, messo a riposare. Dopo 20 minuti ho fatto solo un giro di pieghe, nient'altro e ha riposato fino alle 14.
Ore 14.15: stagliatura dei panetti e messi a riposare in tre contenitori separati fino alle 19.00
Dopo due ore i panetti ancora non erano cresciuti e quindi li ho spostati vicino una fonte di calore con temperatura elevata e ho cominciato a notare una crescita maggiore. C'erano anche molte bolle gonfie in superficie e alla base notavo anche buchi di aria!
Tuttavia, non erano triplicati e cominciavo a notare in superficie anche - forse , potrei sbagliarmi data l'inesperienza - qualche infossatura.
Forse ho sbagliato a dare lo schock termico ai lieviti perchè sono passati da 17 gradi a tipo 28-35 gradi del calore generato dal camino (ovviamente panetti tenuti distanti altrimenti si seccavano).
Sta di fatto che in cottura i panetti non sono cresciuti poco e niente, anche nella stesura non si allargavano più di tanto e il cornicione era pure un po' duretto. In più stanotte ho avvertito un senso di sete nonostante mangi solo la classica margherita.
Cosa avrò sbagliato? Mi sapreste dare dei consigli? Vorrei tanto migliorare però da me farine buone non se ne trovano...
Grazie mille in anticipo, un saluto !. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao,
Devo capire un po' meglio...
Hai aggiunto lievito di birra oltre al polish?. -
.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 5/2/2023, 11:24)Ciao,
Devo capire un po' meglio...
Hai aggiunto lievito di birra oltre al polish?
ciao Notturno, grazie della risposta!
No, non ho aggiunto altro lievito oltre al poolish perchè ho sempre letto che il poolish fa da lievito....
forse avrò capito male io? Forse avrei dovuto dare una spinta maggiore date anche le temperature basse?. -
Aniopali.
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A me verrebbe da pensare più a un'incordatura debole. Comunque, come anche per la biga, la maturazione meglio stopparla quando la superficie è ancora concava/piatta piuttosto che convessa in quanto quando comincia a intravedere la superficie convessa significa che sei andato già oltre. . -
.A me verrebbe da pensare più a un'incordatura debole. Comunque, come anche per la biga, la maturazione meglio stopparla quando la superficie è ancora concava/piatta piuttosto che convessa in quanto quando comincia a intravedere la superficie convessa significa che sei andato già oltre.
ciao Aniopali, grazie anche a te
Quindi intendi che avrei dovuto impastare ancora di più per far formare meglio il glutine? E avrei dovuto usare il poolish un pelino prima, non so, 1-2 ore prima rispetto a quelle da me ipotizzate?. -
Aniopali.
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Quando impastavo a mano l'incordatura non era facile da ottenere e mi ricordo che in 20 minuti ciò che ottenevo era più che altro l'inizio della formazione del glutine proveniente più che altro dal tempo che passava che dall'impastamento in se. Infatti ho cominciato a preferisce la tecnica "senza impastare". Ci vuole più pazienza e tempo ma risultati arrivano senza faticare a mano.
Poi per il polish si... per come la penso io: una situazione convessa non è ottimale e il limite che mi sono impasto è: superficie, al massimo, piatta ma essendo difficile da vedere preferisco sempre un pelino concava.. -
.Quando impastavo a mano l'incordatura non era facile da ottenere e mi ricordo che in 20 minuti ciò che ottenevo era più che altro l'inizio della formazione del glutine proveniente più che altro dal tempo che passava che dall'impastamento in se. Infatti ho cominciato a preferisce la tecnica "senza impastare". Ci vuole più pazienza e tempo ma risultati arrivano senza faticare a mano.
Poi per il polish si... per come la penso io: una situazione convessa non è ottimale e il limite che mi sono impasto è: superficie, al massimo, piatta ma essendo difficile da vedere preferisco sempre un pelino concava.
ho capito...
farò così anche per il poolish, meglio un po' prima che troppo dopo!
Mi chiedo: e se la colpa fosse della farina? Forse il tizio del Molino mi ha dato indicazioni sbagliate sulla forza ? Perchè le proteine sono 13gr ma essendo una tipo 1 macinata a pietra, si tiene conto dell'elemento cruscale che fa scappare via un po' di Co2...
Forse avrei dovuto aggiungere altro lievito in fase di chiusura dell'impasto?
L'ideale sarebbe testare la farina con un semplice impasto diretto di 10-12 ore a temperatura di casa mia (17-19 gradi), acqua tiepida, sale q.b., lievito in base alle ore e temperatura.
Ad esempio:
1kg di farina
700ml di acqua
20gr di sale fino
8gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino di miele/zucchero/malto. -
Aniopali.
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Le farine conviene sempre testarle in diversi modi. Io utilizzo la nuvola caputo e prima di arrivare a capire che, per esempio, per la biga il suo limite sono 16h ho dovuto spingermi oltre. Una farina con forza 250/240 mi starei basso sulle ore di maturazione e lievitazione. . -
.Le farine conviene sempre testarle in diversi modi. Io utilizzo la nuvola caputo e prima di arrivare a capire che, per esempio, per la biga il suo limite sono 16h ho dovuto spingermi oltre. Una farina con forza 250/240 mi starei basso sulle ore di maturazione e lievitazione.
grazie Anio, gentilissimo
Anche perchè con una farina W230-250 e le dovute accortezze in termini di temperatura acqua/ambiente e lievito, si possono ugualmente ottenere ottimi prodotti facendo una lievitazione di 10-12 ore o mi sbaglio?
Magari sarebbe bello provare questa farina con un poolish più breve di 5-6 ore, così per esempio:
ore 7.00 => preparo il poolish con 700 gr di farina - 700 gr di acqua - 6gr di lievito di birra fresco
ore 12.00 => chiusura impasto con 150gr di farina tipo 1, 150gr di semola rimacinata, 20gr di sale fino, un cucchiaino di miele, altri 2-3gr di lievito di birra fresco. Far riposare la massa per una mezz'ora/45 minuti, magari facendo qualche piega di rinforzo.
ore 12.30/45 => staglio e far riposare i panetti fino alle 19.00
ore 19.15 => stesura e cottura
Non è poi così malaccio o sbaglio?. -
Aniopali.
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La maturazione e la lievitazione dell'impasto è strettamente collegato anche alla forza della farina. La forza della farina e le proteine invece non sono strettamente collegate... una farina con 13g di proteine non significa che sia una farina forte o una farina più forte di una che ne ha 12/12,5. Se la farina con 13g di proteine ha un più basso contenuto di Glutenine la forza del suo glutine sarà sicuramente minore di una che pur avendo meno proteine ha un maggiore contenuto di Glutenine.
Ovviamente: non abbiamo gli strumenti per analizzare ciò e quindi non ci resta altro che testare prendendo in considerazione il W.. -
.La maturazione e la lievitazione dell'impasto è strettamente collegato anche alla forza della farina. La forza della farina e le proteine invece non sono strettamente collegate... una farina con 13g di proteine non significa che sia una farina forte o una farina più forte di una che ne ha 12/12,5. Se la farina con 13g di proteine ha un più basso contenuto di Glutenine la forza del suo glutine sarà sicuramente minore di una che pur avendo meno proteine ha un maggiore contenuto di Glutenine.
Ovviamente: non abbiamo gli strumenti per analizzare ciò e quindi non ci resta altro che testare prendendo in considerazione il W.
Sì assolutamente. Purtroppo sembra che nessuno conosca questa farina e quindi non so a chi chiedere...
Che ne pensi dell'idea di fare quella ricetta a 12 ore?. -
Aniopali.
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Secondo me, 12 ore vanno più che bene. Con una 260/280 ho comunque ottenuto un ottimo prodotto digeribile in 24h quindi un 12h per una 240/250, secondo me, vanno bene. Poi le alte temperature del forno faranno il resto. . -
.Secondo me, 12 ore vanno più che bene. Con una 260/280 ho comunque ottenuto un ottimo prodotto digeribile in 24h quindi un 12h per una 240/250, secondo me, vanno bene. Poi le alte temperature del forno faranno il resto.
A proposito, un altro limite è proprio il mio forno... Avrà 10 anni o più ma sembra molto lento soprattutto per cuocere la base della pizza...
La prossima volta riproverò l'esperimento con un poolish più breve e l'aggiunta in seconda battuta di lievito in fase di chiusura dell'impasto.
A proposito, mi consigli di impastare a mano per 30 minuti oppure usare la tecnica del senza impasto? Quest'ultima permette di formare ugualmente una buona struttura ed evitare la tenacità?. -
Aniopali.
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Sull'impastamento devi vedere un po' te come meglio ti trovi. Puoi anche impastare a mano fin quando non comincia a formarsi la maglia per poi fargli fare dei riposini di 20 minuti con pieghe. Ci sono troppe variabili in gioco per consigliare qualcosa di preciso. . -
.Sull'impastamento devi vedere un po' te come meglio ti trovi. Puoi anche impastare a mano fin quando non comincia a formarsi la maglia per poi fargli fare dei riposini di 20 minuti con pieghe. Ci sono troppe variabili in gioco per consigliare qualcosa di preciso.
d'accordo.
Quindi se ho ben capito, la tecnica senza impasto prevede di mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare. Poi eventualmente ogni 20-30 minuti fare qualche giro di piega, farlo crescere un pochino per poi stagliare.
cosa ho sbagliato? Consigli? |
