-
.
Buongiorno a tutti, ho fatto (o cercato di fare) un paio di volte l'impasto napoletano seguendo le varie guide, ma c'è qualcosa che sbaglio in quanto dopo lo staglio, metto a riposare i panielli in contenitori chiusi, ma la sera li trovo pieni di bollicine d'aria e gonfissimi con il paniello che ha totalmente perso la sua forma come durante la prima lievitazione (nelle ore precedenti allo staglio)
Da cosa è dovuto? impasto fatto non correttamente? staglio sbagliato? immagino che possa essere la maglia glutinica a non reggere.
Ho usato farina caputo con idratazione al 65% seguendo le dosi del calcola pizza, il sale l'ho ridotto notevolmente (ma non penso sia il problema) e come lievitazione ho fatto 24h fuori a T° ambiente (non ho usato frigo) ed il calcola pizza, per circa 1kg di farina, mi ha stimato 0.75g di lievito di birra fresco.. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,994
- Location
- Dongguan (Cina)... ma con la Romagna nel cuore
- Status
- Offline
come hai diviso le 24h? Quante di puntata e quante di appretto? Temperatura ambiente quanti gradi? . -
.
Ciao Guren, grazie per l'interessamento.
Sostanzialmente ho seguito la ricetta della guida, dunque alle 19:00 del venerdì ho impastato e ho messo a lievitare, poi alle 15:00 del giorno successivo ho fatto lo staglio e li ho riposti nei contenitori per poi stendere le pizze verso circa le ora 19:00-20:00.
Il tutto ad una T° di circa 17°
Dunque sono circa 19h di puntata e altre 5h di appretto. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,994
- Location
- Dongguan (Cina)... ma con la Romagna nel cuore
- Status
- Offline
5h di appretto non sono molte, se lo staglio era corretto avrebbero dovuto reggere senza grandi problemi.
Magari la prossima volta prova a farlo più stretto e a dare un po' più di corda all'impasto.. -
.
Io credo che il problema fosse proprio l'impasto a questo punto, probabilmente non lo saputo "incordare" visto che sono un neofita, sicuramente non ho fatto un buon lavoro.
L'impasto non risultava ben liscio, la maglia glutinica non era forte e liscia, dipenderà da questo probabilmente.
Ti ringrazio molto per l'aiuto. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,994
- Location
- Dongguan (Cina)... ma con la Romagna nel cuore
- Status
- Offline
Impastato a mano o con planetaria?
Fai delle pause e pieghe ripetute, l'impasto deve risultare liscio ed estensibile.
Se impasti a mano magari parti con idratazioni più basse attorno al 60% poi pian piano puoi salire un po'.. -
Aniopali.
User deleted
La maturazione a temperatura ambiente viene influenzata da moltissimi fattori.
1) l'impasto era incordato bene?
2) a quanti gradi è uscito l'impasto dall'impastatrice?
3) l'acqua che inserisci nell'impasto potrebbe cambiare la moltiplicazione dei miceti (semplificando: lievito) in base al ph
4) il sale in quale percentuale l'hai inserito e come? per aiutarti nella creazione della maglia glutinica inseriscilo a metà impastamento e non alla fine.
In generale: ti conviene usare il frigo per maturare l'impasto e tenere il lievito a bada.. -
.Io credo che il problema fosse proprio l'impasto a questo punto, probabilmente non lo saputo "incordare" visto che sono un neofita, sicuramente non ho fatto un buon lavoro.
L'impasto non risultava ben liscio, la maglia glutinica non era forte e liscia, dipenderà da questo probabilmente.
Ti ringrazio molto per l'aiuto
Sicuramente sarà l incordatura ....hai fatto piccolo test per vedere se la maglia glutinica era formata?...era estendibile senza strapparsi subito?.
Sto sbagliando qualche cosa |
