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Buonasera gruppo, ieri ho di nuovo preparato l'impasto per 2 pizze e stasera le ho cotte. Come da titolo ho voluto osare sulla percentuale di acqua, passando dai soliti 70% al 75%. Differenza in cottura: cornicione più alto e croccante, alveolatura maggiore. Di seguito passaggi e foto.
Ieri dalle 8 am:
275 gr farina totale
Lievito madre al 20%;
Acqua 75%;
Sale 2.5%.
Rinfresco lievito madre rapporto 1:1 e riposo a 26° per 4/6 ore.
Autolisi riposo 2 ore a 26°, aggiungo il lievito e metto a riposo per 30 min a 26°. Aggiungo il sale, mescolo e riposo 30 min.
Stretch&fold a distanza di 30 minuti per 4 volte poi riposo per 1 h ( la temperatura dell'impasto sta intorno ai 25°C).
Divido in 2 panetti da 290gr e pirlo.
Puntata di una mezz'oretta poi eseguo le pieghe e vado a fare la formatura finale. Riposo in frigo per 20h.
Oggi dalle 14 pm:
appretto 5 h a TA.
Stesura panetti e cottura.
Graditi opinioni e soprattutto consigli.
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Innanzitutto complimenti per la pizza e sopratutto perché farla con lievito madre non è mai facile, in quanto i tempi sono molto variabili.
Curiosità
dove hai cotto? Forno di casa?
Io sulla pizza continuo a preferire ldb... Non trovo miglioramenti ne di sapore ne di altro usando lievito madre, ma noto solo una lievitazione meno spinta e variabile.
Poi parere del tutto personale, potevi fare pezzature un pelo più piccole sui 260 e stenderle un po più larghe, avresti avuto un risultato ancor migliore secondo me.
Cmq complimenti 👏 👏
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CITAZIONE (Massimo 80 @ 16/2/2023, 20:27) Innanzitutto complimenti per la pizza e sopratutto perché farla con lievito madre non è mai facile, in quanto i tempi sono molto variabili.
Curiosità
dove hai cotto? Forno di casa?
Io sulla pizza continuo a preferire ldb... Non trovo miglioramenti ne di sapore ne di altro usando lievito madre, ma noto solo una lievitazione meno spinta e variabile.
Poi parere del tutto personale, potevi fare pezzature un pelo più piccole sui 260 e stenderle un po più larghe, avresti avuto un risultato ancor migliore secondo me.
Cmq complimenti 👏 👏
Grazie Massimo per i suggerimenti. Io ho un forno xd enjoi, sempre forno a conchiglia simile e ferrari o ariete, e devo dire che non mi trovo poi così male. Per le pezzature di solito faccio 280, ma questa volta il totale dell'impasto lievitato era preciso 560 gr.
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secondo me per quei fornetti (anche io avevo il ferrari prima) conviene fare pezzature molto più piccole sui 220/230
altrimenti rimane troppo impasto non potendosi allargare come diametro più di tanto.
però se ti trovi bene con pezzature più grandi fai benissimo a continuare così  
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CITAZIONE (Taipan @ 16/2/2023, 20:04) Buonasera gruppo, ieri ho di nuovo preparato l'impasto per 2 pizze e stasera le ho cotte. Come da titolo ho voluto osare sulla percentuale di acqua, passando dai soliti 70% al 75%. Differenza in cottura: cornicione più alto e croccante, alveolatura maggiore.
Graditi opinioni e soprattutto consigli.
Complimentoni....bel risultato........a che temperatura hai cotto? ....forse io personalmente avrei cotto qualke secondo in meno e sarebbe stato l'ideale, il cornicione da la sensazione di essere duro mentre dovrebbe essere soffice ecc ecc...ma comunque bel risultato
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CITAZIONE (Lagnaster @ 19/2/2023, 06:21) CITAZIONE (Taipan @ 16/2/2023, 20:04) Buonasera gruppo, ieri ho di nuovo preparato l'impasto per 2 pizze e stasera le ho cotte. Come da titolo ho voluto osare sulla percentuale di acqua, passando dai soliti 70% al 75%. Differenza in cottura: cornicione più alto e croccante, alveolatura maggiore.
Graditi opinioni e soprattutto consigli. Complimentoni....bel risultato........a che temperatura hai cotto? ....forse io personalmente avrei cotto qualke secondo in meno e sarebbe stato l'ideale, il cornicione da la sensazione di essere duro mentre dovrebbe essere soffice ecc ecc...ma comunque bel risultato
Ciao Lagnaster, grazie per il complimento  . Non so dirti con precisione la temperatura di cottura perché non ho il termometro laser, so che il fornetto arriva intorno ai 380/400°. Per quanto riguarda il cornicione, non è duro, è una via di mezzo tra morbido e croccante, non so come descriverlo. Sicuramente questo è dovuto dal tipo di farina (spadoni farina coi fiocchi) dove all'interno contiene fiocchi di patate, queste rendono il cornicione leggermente più croccante. Il prossimo impasto vorrei farlo con la caputo nuvola/pizzeria, appena riesco a trovarla... 
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Si, bella pizza, ma il cornicione dà un pochino troppo l'idea di biscottato.
Questo succede quando si deve necessariamente allungare troppo la cottura perché l'idratazione è troppo alta o l'impasto è troppo.
Comunque complimenti per l'utilizzo del lievito naturale (io lo adoro e ci faccio di tutto)
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Buona pizza, a mio parere un po' troppo spessa. Poi sono gusti personali.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 19/2/2023, 18:10) Si, bella pizza, ma il cornicione dà un pochino troppo l'idea di biscottato. Questo succede quando si deve necessariamente allungare troppo la cottura perché l'idratazione è troppo alta o l'impasto è troppo. Comunque complimenti per l'utilizzo del lievito naturale (io lo adoro e ci faccio di tutto)
Grazie del suggerimento. Di solito i panetti li ho fatti sempre da 280, ma questa volta mi sono venuti da 290. Si la differenza sarà poca, ma in fase di cottura probabilmente ne risente di più. Per quanto riguarda il lievito madre è da dicembre che lo sto utilizzando do per pane, cornetti, pizza... ho provato con il panettone ma dopo 2 tentativi ho gettato la spugna. Ci riproverò sicuramente..
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Sul fornetto che arriva a 500°C e che ha 34 cm di diametro io mi regolo con 230-240 grammi per paniello.
Per i panettoni col licoli segui Massimo che è il Top.
Per adesso li ho sempre e solo fatti con pasta madre solida e (finalmente) ultimamente sono venuti benissimo, ma vorrei fare qualche prova con licoli anche io.
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CITAZIONE (Zezzet @ 19/2/2023, 18:44) Buona pizza, a mio parere un po' troppo spessa. Poi sono gusti personali.
Ciao Zezzet, non so se dipende dalla foto, ma ti assicuro che non era spessa. La prima volta avevo seguito una ricetta e parlava di panetti da 380 gr cadauno... ti assicuro un mattone e si, era veramente spessa. Con la pezzatura che faccio spesso, mi viene abbastanza fina, tanto che a volte non sta su quando prendo lo spicchio... non so se questo è un errore...
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Lo spicchio deve crollare se è una verace che si rispetti... non mi ricordo come si dice in napoletano
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CITAZIONE (Taipan @ 19/2/2023, 19:11) .. Per il panettone, aspetterò dicembre quando sarò più "esperto" di lievito madre... 
nooooo... prova con le colombe, così per dicembre sei pronto 
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 19/2/2023, 19:13) CITAZIONE (Taipan @ 19/2/2023, 19:11) .. Per il panettone, aspetterò dicembre quando sarò più "esperto" di lievito madre... nooooo... prova con le colombe, così per dicembre sei pronto
Se mi dai qualche dritta su qualche ricetta, volentieri...
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