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Carissimi amanti della pizza.
Ieri ho provato ad impastare utilizzando il metodo tradizionale, spiegato qui nel gruppo, seguendo "pari pari" i video di "Notturno italiano" e usando i seguenti valori:
Ho iniziato circa alle 19:30 / 20, La temperatura ambiente era un po' superiore a quella della tabella... circa 27 gradi. Ho usato acqua fredda di frigorifero.
Ho messo in un bowl l'acqua con il lievito sciolto, poi ho aggiunto poco a poco metá della farina. Ho aggiunto il sale e continuato con il resto della farina fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile. L'ho appoggiato sul piano e continuato a lavorare fino ad amalgamare tutta la farina.
Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeneo, non umido, ma con superficie irregolare (per nulla simile a quello del video di notturno) l'ho ho lasciato riposare per circa mezz'ora (tutto il processo tra impasto e riposo sará durato una ora circa), dopo della quale, l'impasto ha cambiato completamente "faccia". Era liscio e spingendo con un dito rimaneva il "buco". Dunque l'ho messo sul piano di lavoro, chiuso bene, poi in un contenitore e al frigo fino alle 17h del giorno dopo.
Una volta estratto dal frigo l'impasto aveva un bel aspetto. Lo messo direttamente sul piano di lavoro, senza bisogno di farina e ho stagliato. Ho formato i panetti spingendo con le dita (come un video che avevo visto della pizzeria da Michele). Mi sono sembrati dei buoni panetti. Facilmente lavorabili, non appiccicosi ma neppure secchi.
Ho lasciato poi i panetti a temperatura ambiente (25°) dalle 17:30 alle 21:30, permettendo un raddoppio. I panetti erano un po' appiccicosi. Ho usato semola (poca) per facilitare rimuoverli dalla cassetta e lavorarli sul piano di legno
All'ora di stendere i panetti erano un po' elastici. Non posso dire che fosse molto difficile stenderli, ma avevano la tendenza a ritornare un poco.
Video della stesura:
www.youtube.com/embed/i3b1aY2cs6Y
Forse avrei dovuto usare una prima puntata a temperatura ambiente piú lunga o un appretto piú lungo?
Il panetto sará stato troppo incordato?
Video dell'inserimento in forno:
www.youtube.com/embed/dgWrR_j7n3w
Qui inserisco un video di un impasto preparato tempo addietro che é risultato piú facilmente estensibile.
Avevo impegato un altro metodo, iniziando dalla farina e poi aggiungendo acqua con tempi di attesa di 15minuti e pieghe. Idratazione del 67%... Forse la temperatura ambiente era superiore.
https://youtube.com/shorts/Cmb7aokzLEk?feature=share
https://image.forumfree.it/1/3/9/3/9/2/4/8/1677507214.jpg
Un saluto!. -
Aniopali.
User deleted
Noto che di sale ne hai messo un bel po'... il calcolopizza si basa sull'acqua ma è altamente sconsigliato se si vuole ottenere sempre lo stesso prodotto e con una precisione maggiore. Con quella quantità di sale hai messo, praticamente, il 4,2% sulla farina e cosi facendo ti sei avvicinato al limite massimo dove, al 5%, ottieni una maglia glutinica molto resistente per via del sale.
Mi permetto di darti due consigli o comunque ti dico come avrei fatto io in due cosine:
1) non salirei sopra il 3% di sale sul totale della farina;
2) con quella quantità di lievito, temperatura (25°) e con l'uso del frigo avrei fatto l'appretto di almeno di 8h. Fai conto che io anche con l'uso della Biga+Poolish i panetti li faccio lievitare dalle 4 alle 6 ore a 18 gradi.. -
.Noto che di sale ne hai messo un bel po'... il calcolopizza si basa sull'acqua ma è altamente sconsigliato se si vuole ottenere sempre lo stesso prodotto e con una precisione maggiore. Con quella quantità di sale hai messo, praticamente, il 4,2% sulla farina e cosi facendo ti sei avvicinato al limite massimo dove, al 5%, ottieni una maglia glutinica molto resistente per via del sale.
Mi permetto di darti due consigli o comunque ti dico come avrei fatto io in due cosine:
1) non salirei sopra il 3% di sale sul totale della farina;
2) con quella quantità di lievito, temperatura (25°) e con l'uso del frigo avrei fatto l'appretto di almeno di 8h. Fai conto che io anche con l'uso della Biga+Poolish i panetti li faccio lievitare dalle 4 alle 6 ore a 18 gradi.
Spettacolare! Rivederó la quantitá di sale comparandola con altre ricette.
Effettimanete mi da l'idea che potrebbero avere un appretto piú lungo.. La maglia glutinica era coriaciea... Chissá anche per il modo in cui formo il panetto che crea una "palletta bella tosta".
Oltretutto anteriormente formavo l'impasto partendo dalla farina e ammassavo meno perché facevo poche pieghe e vari intervalli per far formare la maglia glutinica. In questo caso invece ho lavorato molto di piú l'impasto per farlo diventare omogeneo (anziché impiegare gli intervalli)
Ho visto che Salvatore Salvo ad esempio lo versa sul piano quando é molto "colloso". Il mio era piú solido, piú formato e poi l'ho impastato maggiormente per farlo diventare piú omogeneo... Quindi immagino che si sia formata una maglia piú solida.
Molte grazie!!!. -
Aniopali.
User deleted
Io non impasto a mano però, per esempio, quando esco l'impasto dell'impastatrice non gli do alcuna piega. L'impasto lo incordo nell'impastatrice e basta. Ultimamente sto evitando anche di fare massa... cioè: prendo l'impasto dall'impastatrice e lo metto direttamente in un contenitore senza nemmeno dargli una forma cosi lo faccio maturare evitando di rinforzare ulteriormente una maglia glutinica già ben formata. Faccio ciò anche perché quando mangio e/o mangiano la mia pizza voglio che l'impasto si "sciolga" in bocca.
Ad oggi: mai avuto problemi con i panetti e i miei sono idratati al 70%.. -
.Io non impasto a mano però, per esempio, quando esco l'impasto dell'impastatrice non gli do alcuna piega. L'impasto lo incordo nell'impastatrice e basta. Ultimamente sto evitando anche di fare massa... cioè: prendo l'impasto dall'impastatrice e lo metto direttamente in un contenitore senza nemmeno dargli una forma cosi lo faccio maturare evitando di rinforzare ulteriormente una maglia glutinica già ben formata. Faccio ciò anche perché quando mangio e/o mangiano la mia pizza voglio che l'impasto si "sciolga" in bocca.
Ad oggi: mai avuto problemi con i panetti e i miei sono idratati al 70%.
Grazie mille! Consigli super utili.
Prima o poi mi compreró una impastatrice!.
Panetti un po' elastici durante la stesura |
