Aiuto su impasto troppo elastico

metto il panetto nel forno spento con la luce, coperto e con una ciotola di acqua bollente
dopo circa 3 ore faccio le pieghe
alle 4 o alle 6 faccio i due panetti, piega e rimetto in forno
verso le 6 o le 7 tiro in teglia e qui ho la difficoltà. L'impasto è tenace, non si stende, devo sempre faticare molto.

Ciao,
diciamo se è corretto quello che hai scritto...tu fai lo staglio delle 2 pezzature alle 16 o alle 18 e alle 18 stesse o alle 19 un ora dopo le stendi corretto?
se così fosse è quì l'errore..in quanto nel momento in cui fai lo staglio e formi i panetti ridai nuova forza all'impasto,di conseguenza poi il panetto ha bisogno di tempo per potersi rilassare.

per me devi correggere la fase post impasto, vedo che fai una idratazione del 70% circa,quindi se l'impasto è stato incordato bene con planetaria non c'è nemmeno bisogno di fare ulteriori pieghe dopo 3 ore
altrimenti dai altra forza alla maglia e facendo tu un diretto abbastanza breve sulle 10/12 ore non va benissimo.

se fai sempre questa ricetta in giornata di 10/12 ore io ti direi:
fai impasto esempio alle 8 lasci in massa fino alle 12/13 fai staglio e lasci fino alle 19/20 che vai in stesura e cottura.

volendo puoi provare anche a cambiare un pelo ricetta,
alzi un pò idratazione ed allunghi i tempi a 24/48 ore

però cmq al di la della ricetta e dei tempi il panetto una volta formato deve avere il tempo di rilassarsi altrimenti si che lo trovi tenace,
ancor di più se l'idratazione poi non è altissima.
altra cosa in merito alla farina se non fai una idro alta e usi tempi brevi evita appunto farine molto forti.

Due precisazioni, anzi domande
- davvero basta una piega per ridare così tanta forza all'impasto? Io non lo lavoro, lo taglio, apro, faccio quattro pieghe e richiudo.

beh se l' impasto è ben incordato di suo poi fai una idro non altissima, con la piega cmq ridai forza,
in più magari era già bello incordato + gli fai ulteriore piega dopo 3/4 ore , poi già il riposo in massa in se porta forza all'impasto.
io spesso all'impasto del pane quando esco dalla spirale e mi rendo conto che ha già una bella corda non faccio poi le classiche pieghe ogni 45 min eppure
spesso in fase di formatura dopo 4/5 lo trovo ancora bello in tiro e spesso si ritira...se facessi le pieghe come spesso ho fatto non riuscivo a formare dovevo farlo rilassare a banco un bel pò.


- la ricetta "originale" diceva di mettere il panetto nella teglia alle 15 e poi tirare l'impasto alle 19. Ma se faccio così poi l'impasto mi assorbe l'olio della teglia e in centro poi si attacca. Non c'è niente di male a fare il panetto fuori, tirarlo fuori e poi metterlo in teglia, no?
assolutamente no, la teglia classica romana stendi e poi metti in teglia ,solo alcune tipologie di teglie o focacce prevedono la lievitazione in teglia direttamente,
quindi nessun problema a tenere panetto fuori e stenderlo prima dell'infornata


Comunque ho capito che l'impasto deve riposare dopo la piega così si rilassa la maglia.
esatto

L'altra mia grande difficoltà è capire quando fermarmi con l'impastatrice. Non riesco ancora a capire QUANDO è incordato bene. Hai un video youtube da consigliarmi o un riferimento di qualche tipo?
ma video ne trovi tanti su youtube ,alla fine devi capirlo toccando l'impasto e vedendolo..nel senso un impasto incordato ti lascia vasca pulita,resta in tiro vicino la foglia o il gancio...lo estrai tutto insieme dalla vasca,
al tatto ti rendi conto quando ha una bella corda e viceversa...diciamo dopo un pò di esperienza ci fai l'occhio e te ne rendi conto.



Ti faccio un altro paio di domande

- se la massa si lascia andare (cioè durante la lievitazione cresce ma si appiattisce) significa che la maglia non si è sviluppata e quindi devo lavorarla di più con l'impastatrice?
dipende quando un panetto si rilassa,o si è andati oltre di lievitazione o non si era data una bella corda inziale o la farina usata non ha retto tot ore e determinate tempistiche più lunghe.


- come si evita che si secchi l'impasto? Come faccio io con dell'acqua bollente in un pentolino è un buon modo?
questa cosa del pentolino sinceramente puoi evitare di farla..anche perchè non capisco come ti si faccia a seccare se lo chiudi in un contenitore ermetico
o cmq in contenitore con pellicola...se lo lasci scoperto del tutto o coperto con un canovaccio certo che si secca..
puoi fare una leggera passata di olio sul dorso del panetto o della massa prima di riporlo nel contenitore...ma ripeto se usi contenitori con chiusura ermetica o cmq con coperchio
non si secca.