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Buongiorno a tutti,
mi chiamo Davide e sono un cuoco. non mi occupo di Pizza. Dopo aver letto più volte questo bellissimo forum,
finalmente mi decido a condividere con voi una questione che mi assilla da qualche tempo. parlo della "qualità" dell'amido.
In questo momento mi occupo di pasta fresca giapponese (ramen e udon) e la farina che viene usata per questo tipo di preparazioni deve avere
delle particolari specifiche tecniche per donare ai noodle un distintiva consistenza.
In maniera più tecnica, la farina deve possedere un'alta viscosità che a sua volta viene misurata attraverso il visco-amilografo di Brabender (con valori ottimali di "Peak Viscosity" compresi tra 850 -1000 BU). Questi valori si ottengono con farine che hanno generalmente un quantitativo di amilosio minore rispetto alla norma (intorno al 20%). Sto ricercando un sostitutivo nostrano di queste farine e mi domandavo se anche in Italia viene condotto questo tipo di analisi dai mulini.
Il rapporto tra amilosio e amilopectina ha una grande incidenza sulla sofficità e sulla retrogazione dell'amido, quindi mi viene da pensare che sia un valore importante da prendere in considerazione quando si producono farine specifiche per pane o pizza. Ho contatto per ora qualche mulino ma sembrano tutti ignorare questo particolare aspetto. Sapete chi potrei contattare per saperne di più?
vi ringrazio in anticipo,
Davide. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao e benvenuto 
Più che ai mulini, forse ti converrebbe rivolgerti a qualche centro studi universitario, in qualche facoltà di agraria... ce ne sono diverse e tra loro spicca la Federico II di Napoli
Foggia, invece, è più specializzata nel grano duro (questione molto sentita a livello locale)
Per la pizza in genere si tende a considerare più il glutine che l'amido... anche perché la retrogradazione degli amidi è un problema poco sentito per la pizza, che ha un consumo breve/immediato
E ora consentimi una domanda: come mai un interesse così approfondito?. -
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Quanti spunti di studio... Grazie.
Tra i mulini locali della mia zona, l'unico che so avere un laboratorio con alveografo e altri strumenti, è lo Iaquone in provincia di Frosinone.
Non so... Prova a sentire..
La qualità dell'amido nelle farine |
