-
.
Buongiorno a tutti voi
qualcuno ha mai provato la suddetta farina prodotta da La Molisana?
Mi riferisco alla semola rimacinata integrale, confezione marrone, con 14% di proteine. Ho letto qua e la che le semole de La Molisana sembrano essere di ottima qualità tant'è che qualcuno le ha usate per preparare impasti indiretti con biga!
Vorrei provarla per realizzare un impasto per pizza in teglia con biga al 40% dato che in casa ho tra i 19-20 gradi e ancora le temperature mi permettono di gestire il tutto a temperatura ambiente.
Grazie mille per eventuali risposte
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Io la porto al 100% di idratazione.
Ottima. -
.
Wow, 100%? Incredibile!
Io sono un principiante quindi non mi spingo oltre il 70-75% e impasto a mano...
Allora vedo di procurarmela e testare il tutto con una biga o poolish visto che in casa ho temperature di 19-20 gradi!
L'unica cosa che vorrei capire è questa: in fase di chiusura dell'impasto, devo aggiungerci ulteriore lievito di birra fresco?
E poi: nei supermercati della mia zona, il malto diastasico non viene venduto... con cosa potrei sostituirlo? Ho del miele ma non so se svolge la stessa funzione..
Comunque, pensavo di fare fermentare la biga per circa 16-18 ore a temperatura ambiente (19-20 gradi) preparandola con 400 grammi di questa semola, 4 grammi di lievito di birra fresco e 190 grammi di acqua a temperatura ambiente non da frigo.
Grazie ancora 😄. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ma lo si che non ho mai fatto una biga col grano duro? Non ho alcuna esperienza in proposito.
In quella classica di grano tenero si, io aggiungo altro ldb nel secondo impasto.
Attenzione al noknead.... con la semola non funziona (a parte un paio di dei che ci sono riusciti)
. -
.Ma lo si che non ho mai fatto una biga col grano duro? Non ho alcuna esperienza in proposito.
In quella classica di grano tenero si, io aggiungo altro ldb nel secondo impasto.
Attenzione al noknead.... con la semola non funziona (a parte un paio di dei che ci sono riusciti)
Guarda
Ho letto un po' di discussioni proprio qui dove viene menzionata la semola prodotta da La Molisana. Tentare non nuoce 😄
Per quanto riguarda il no knead, devo essere sincero, preferisco mettere le mani in pasta perché devo imparare 😃 la scorsa settimana ho fatto un impasto alle 7 del mattino impastando a mano per un bel po' di minuti e mi era uscito un bel panetto nonostante il 70% di idratazione, o meglio, fino al 65% ho impastato a mano andando anche di nocche pesanti, poi al 70% quando mi si attaccava ho continuato un po' a mano ma poi ho fatto riposare l'impasto e l'ho "allisciato" con 3 serie di pieghe di rinforzo ogni 30-40 minuti. Infatti poi non attaccava più ed era gestibile senza problemi, certo sempre con l'accortezza di avere mani umide! Ah, il tutto con una farina tipo 1 w200/210, 12 ore di lievitazione rette senza problemi e pizze in teglia leggere e croccanti!
Un'ultima cosa: da me in Puglia la semola viene usata molto, so che va fatta una specie di autolisi quando si fanno impasti giusto? Perché dovrebbe rendere il tutto meno tenace e più gestibile a quanto ho capito.... -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
goditi il video
. -
.
mamma mia, na faticaccia
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
mamma mia, na faticaccia
Sei minuti? A me è sembrata una mini passeggiata... un caffè
. -
.
però a mano presumo di più o sbaglio?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
uh... no, amico mio.... non ci pensare proprio! . -
.
Non ho una impastatrice.. pensavo di procedere con il metodo dell'autolisi ma in realtà vorrei usare la semola solo per la biga e poi in fase di chiusura una normale farina di grano tenero tipo 1 ☺️. -
.
Ciao Notturno Italiano , scusa se ti rompo ancora...
fermo restando l'uso della semola de La Molisana per fare un 40% di biga, ho un dubbio in merito all'uso del malto nella fase di rinfresco. Da me non si trova il malto diastasico, cosa potrei usare? Il miele?
Comunque questa è una possibile ricetta per tre pizze in teglia, una delle quali ripiena stile pizza bianca romana:
farina: 1100 gr (mischiata semola La Molisana, farina tipo 1 W240 casillo oppure tipo 1 W200 Molino Rossetto)
acqua: 825 ml (75% di idratazione totale)
sale: 20 gr (sto cercando di ridurre il quantitativo di sale che assumo nella dieta)
lievito di birra fresco: 8 grammi totale
miele: un cucchiaino da caffè
preparazione biga alle ore 20.00:
40% di semola rimacinata integrale La Molisana => 440 gr
50% di acqua a temperatura ambiente => 220 ml (o comunque 200 ml perchè so che la semola rimacinata integrale assorbe di più)
1% di lievito di birra fresco => 4,4 gr (non ho una bilancia che misura i decimali, mi attesto sui 4 grammi precisi se non è un problema)
lascio fermentare per 14-18 ore a temperatura ambiente (19-20 gradi)
il giorno seguente verso le ore 11.00 procedo con la chiusura dell'impasto:
- 660 gr di farina rimanente, mischiata semola rimacinata integrale Molisana e farina tipo 1 debole
- 605 ml di acqua a temperatura ambiente
- 4/5 grammi di lievito di birra fresco
- 20 grammi di sale fino iodato
- un cucchiaino e qualcosa in più di miele (5-10 grammi)
faccio fare una puntata fino alle ore 14.00 dopodiché procedo allo staglio verso le 14.15/14.30 e lascio riposare i panetti a temperatura ambiente, magari anche in forno con lucina spenta.
Ore 19.15/19.30 stesura e cottura per le ore 20.00
che ne pensi? I tempi sono serrati? Forse potrei anticipare la biga di un'oretta per farla fermentare meglio oppure dici che andrebbe bene anche così?
Sono ben accetti i consigli perchè sono un giovane principiante di 24 anni e non me ne intendo granché!
.
Farina La Molisana semola rimacinata integrale di grano duro, opinioni |
