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Buonasera, qualche settimana fa avevo aperto un topic per chiedere aiuto nel riuscire a creare un prodotto "napoletano" o meglio alveolato come variante alla mia classica romana, nonostante nella mia pizzeria si lavori a 300 gradi e questo limita molto.
Finalmente sto ottenendo qualcosa di serio, allego qualche foto e aspetto qualche parere..
Se a qualcuno potesse interessare posto anche la ricetta.. il risultato che ho ottenuto è frutto di decine, e forse un centinaio, di tentativi andati male... 😁 Impasto a mano perché purtroppo avendo un impastatrice a forcella molto grande, per fare pochi panielli sono obbligato..
Ecco qualche pizzetta.. in foto tutti panielli da 270gr al 70% di idratazione
Un saluto a tutti
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Mi sembra un ottimo risultato, quando hai tempo mettila la ricetta che a molti potrà tornare utile.
Grazie e complimenti. -
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Anche la modalità di cottura…..a soli 300 gradi fare una classica napoletana non è facile . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao bravissimo.
L'alta idratazione aiuta nei risultati.
La napoletana contemporanea di fatto è una pala romana tonda. E si cuoce a 300°
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Denny, complimentissimi.
La margherita la trovo meravigliosa.
So che non a tutti piace così, ma senza tutti quei punti neri delle mako per me questa tua pizza è il massimo.
Poi, come dici tu, vista l'idratazione, va cotta più "dolcemente", e se ci mettessi la ricetta credo ne sarebbero grati anche gli altri.
... sempre quando avrai tempo da dedicarci, con la tua attività. C
Ciao, grazie e Buona Pasqua.. -
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Ecco la ricetta se qualcuno volesse replicarla.. dosi su 1kg di farina
850 gr doppio zero "molino rachello" W 270
150 gr farro
700 h2o fresca da rubinetto
3 gr ldB
25 gr sale
Impasto in una ciotola per pochi minuti fino a formazione massa (che risulterà molto appiccicosa) aggiungo il sale reimpasto fino ad assorbimento di esso e metto in frigo per 15 min
Piega di rinforzo e di nuovo in frigo per 24h.
Dopodiche 2 ore a TA e lo apro allungandolo sul banco facendo l'ultima piega a libro. Mezz'oretta a riposo sempre TA e staglio.
Poi inforno al raddoppio dei panielli.
Grazie per i feedback e buona Pasqua a tutti!!. -
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Bellissimo risultato :-)
Buona Pasqua a te. -
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Un buon risultato....complimenti
Per quanti minuti lhai cotta?. -
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io con l'impasto della pala con biga e 80% h2O perparo come alternativa le "tonde stile Napoli" che cuocio in effeuno a 3.5 minuti a 280 gradi e 2.29 minuti a 270 gradi . -
.Un buon risultato....complimenti
Per quanti minuti lhai cotta?
Intorno i 2 min con fiamma bassaio con l'impasto della pala con biga e 80% h2O perparo come alternativa le "tonde stile Napoli" che cuocio in effeuno a 3.5 minuti a 280 gradi e 2.29 minuti a 270 gradi
Grande, la biga dà ottimi risultati.. comunque ero scettico sulle temperature pensavo che intorno i 300 non l'avrei mai avuto un prodotto cosi ma ho visto che il grosso lo fa la pasta
Stessi panielli rimessi in frigo a fine servizio e cucinati il giorno dopo quindi 48/50h.... Direi ancora meglio. -
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belle pizze! . -
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Complimenti bellissime pizze
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Grazie mille!.
Napoletana a 300 gradi |
