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Ciao a tutti, sono nuova del forum nel senso che non ho mai postato ma sempre letto con avidità le vostre discussioni.
Vi spiego il mio problema sperando di trovare una soluzione e scusandomi in anticipo se non uso terminologia corretta e tecnica.
Io uso pasta madre.
La ricetta della pizza napoletana che faccio prevede 500 g di farina 0 100 g di farina di semola
420 ml di acqua
150 g di pasta madre rinfrescata
sale e malto.
Faccio autolisi di mezz'ora con tutta la farina e il 60%dell'acqua. Poi aggiungo il lievito, il malto e il resto dell'acqua alternandola al sale.
Incordo. faccio riposare
Faccio un giro veloce di pieghe e lascio riposare 1 ora. 3 giri di pieghe a 3 ogni 30 minuti. Poi frigo per 16-18 ore in ciotola coperta.
Dopo maturazione faccio acclimatare 1 ora e staglio i panetti che faccio crescere in una cassetta di lievitazione per almeno 4 ore a temp ambiente.
quando sono pronta per infornare riscontro panetti molto morbidi, con pochissima/nulla elasticità. L'impasto non si buca, ma non riesco a dare forma tonda correttamente nè a gestire bene i bordi
quale può esser ilmotivo?
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Ciao Anita,
se rinfreschi spesso la tua pm (solida o liquida?) e la rinfreschi a ridosso della pizzata, potrebbe essere veramente troppo un 25% rispetto alla farina.
Poi, che forza ha la farina 0 utilizzata?
Quanto sale?
Quanto malto?
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Grazie della risposta! effettivamente avevo una madre piuttosto potente perchè veniva dai rinfreschi fatti per la colomba. La 0 che uso è una manitoba. Avrei dovuto abbassare la pm quindi? supponi eccesso di lievitazione? Avrei forse potuto anche solo diminuire la puntata prima del frigo? ho sempre paura a mettere in frigo prima del raddoppio... Grazie mille
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Be', ogni pizzata è una cosa a sè, specialmente con lievito naturale.
No, secondo me fai bene a fare almeno una puntata di un'ora prima del frigo.
Avevo fatto qualche altra domanda.
Comunque attenzione anche al malto, potrebbe non servire, visto che non fai una lievitazione lunghissima.
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Sì, scusami
Sale 15 g e malto 10 g
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Il malto in questo caso non lo metterei, e comunque non oltre lo 0,70 rispetto alla farina.
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