-
.
Salve, la mia prima in teglia è stato un disastro, purtroppo l'impasto è rimasto sempre molle, forse per il tipo di farine che ho utilizzato l'idratazione al 80% era troppo alta, dove ho sbagliato secondo voi ?
In realtà ho seguito alla lettera uno dei tanti tutorial online:
Per due teglie 40x30:
810 g di Farina (W300/320) oppure (648 g Manitoba 80%, 162 g altra farina 20%)
650 g di Acqua refrigerata (4°- 8°)
18 g di Sale
12 g di Olio
4 g di Lievito fresco o 1,5 g Lievito secco
20h maturazione in frigo, 2/3h lievitazione temperatura ambiente
Ovviamente non ho utilizzato la caputo rossa perché non l'ho trovata, quindi ho mischiato 648 g di Manitoba 162 g di altra farina.
Procedura:
Temperatura ambiente 21°
Versare in una ciottola tutta la farina
Sciogliere il lievito in un recipiente di acqua fredda.
Versare il sale e l'olio nell'acqua, mescolare per qualche secondo per far sciogliere il sale.
Versare tutta la miscela di lievito, sale e olio nella farina, mescolare fino a ottenere una pastella senza maglia glutinica, la fase di mescolatura della ricetta dura circa 3 minuti, nel mio caso 4-5 minuti e anche di più.
Chiudere bene il contenitore contenente l'impasto con un coperchio ermetico o una pellicola e lasciare il contenitore in frigo minimo 30 minuti o 1 ora.
Togliere il contenitore con l'impasto dal frigo e procedere con 4 pieghe direttamente dentro la ciottola.
Chiudere nuovamente il contenitore e lasciarlo in frigo per 15 minuti.
Togliere la ciottola dal frigo con l'impasto bagnarsi le mani e proseguire con altre 3 pieghe, sempre dentro la ciottola.
Rimettere il contenitore con l'impasto per altri 15 minuti coprendo la ciottola con pellicola o coperchio ermetico.
Togliere il contenitore dal frigo, bagnarsi le mani e trasferire l'impasto sul banco, inumidire con le mani bagnate il banco, eseguire ancora 5 pieghe e formare il paniello.
Trasferire l'impasto in un contenitore in plastica, prima ungere leggermente il fondo del contenitore, lasciare il contenitore 15 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per 20 ore.
Dopo le 20 ore togliere il contenitore dal frigo, (bagnarsi le mani, inumidire il banco) trasferire l'impasto sul banco e eseguire un paio di pieghe per sistemare l'impasto e lasciarlo riposare sul banco per 10 minuti.
Dopo 10 minuti procedere con altre 2 pieghe, pesare l'intero l'impasto e quindi eseguire lo staglio formando due panetti.
Un po' di farina sul banco, posizionare l'impasto sul banco, piegare su se stesso il paniello a fazzoletto e sigillarlo con le mani per incorporare aria, eseguire tre pieghe in tutto.
Trasferire i due panielli dentro due contenitori chiusi e lasciarli a temperatura ambiente per 2 o 3 ore fino al raddoppio dell'impasto.
Ancora semola o farina sul piano di lavoro e trasferire i panetto sul banco.
Procedere alla stesura, partendo (schiacciando) dai bordi verso il centro e allargando un pochino l'impasto.
Ungere la teglia, trasferire l'impasto sulla teglia e finire di sistemarlo, stendere la salsa e infornare, forno statico preriscaldato alla massima temperatura, posizionare la teglia nel ripiano più basso per circa 10 minuti.
A metà cottura dopo circa 10-15 minuti togliere la teglia dal forno e aggiungere la mozzarella, posizionare la teglia in forno al ripiano più alto e lasciare la pizza fino far sciogliere la mozzarella e completare la cottura.
Quando ho visto che l'impasto era rimasto molle non ho voluto sprecare la salsa e la mozzarella così ho infornato giusto per curiosità e per capire le tempistiche della cottura, credo che 10-15 minuti non siano sufficienti visto la porcheria di forno che mi ritrovo, al primo ripiano il fondo della pizza se così si può chiamare è diventato una tavoletta (ma l'ho lasciata più di 10-15 minuti) e la parte superiore mi è sembrata cruda.
Impasto:
Risultato:
Teglia 40x36:
Farine utilizzate:
Forno:
Lievito:
Potreste indicarmi la corretta procedura e le dosi dell'impasto che più si adeguano al tipo di farine e al forno che utilizzo ?
Edited by marck120 - 20/4/2023, 16:49. -
.
Buonasera.....la prima cosa da chiederti è
La maglia glutinica l'aveva formata? L impasto era incordato?
La farina con 9,5 di proteine è troppo debole per l'idratazione che gli hai dato .....la ricetta è giusta ma ci vuole anke un po' di pratica x gestire quella idratazione ...vai x gradi incomincia a gestire un 70% e poi piano piano ti spingi oltre...prova con Manitoba e unaltra farina più forte...w 350
Informati bene sulla tecnica no knead....per il forno a quanti gradi lhai tenuto?. -
.
@Lagnaster
Salve, ti ringrazio per i consigli e le spiegazioni, secondo me no, l'impasto non aveva formato la maglia glutinica e non era incordato, risultava sempre molliccio e appiccicoso, non era liscio, si attaccava ovunque anche passate le 20 ore.
Purtroppo per le farine è sempre un problema, farine forti con w 350 non è facile trovarle nei supermercati dove abito, mi tocca ordinarle online, per ora sono costretto a utilizzare quelle che ho disponibili.
Come mi hai consigliato senza ombra di dubbio mi conviene abbassare l'idratazione al 70%, potrei arrivare anche al 65% o è troppo ? le dosi di lievito e sale rimangono invariate penso.
La tecnica no knead l'ho provata solo per caso, non è meglio un metodo di impasto più classico ? Quale procedura di impasto mi consigli ?
Riguardo il forno non ho idea a quanti gradi arriva, l'ho tenuto al massimo per circa 10-15 minuti poi ho infornato, come faccio a sapere la temperatura interna ? ho un termometro laser ma con quello è inutile perché vado a misurare la temperatura delle superfici, la pizza non va tenuta più di 15 minuti credo ?
Comunque il numero 7 sulla manopola del forno dovrebbe corrispondere a 210° penso, vai a sapere se arriva veramente a tale temperatura e quanto tempo impiega per arrivare alla temperatura massima.
. -
.
Io ti consiglierei partire da un 65% segui le dosi del calcolapizza lo trovi qui nel sito
Si è meglio impastare se hai una planetaria o a mano vedi tu deve essere incordato e aver formato maglia glutinica, comunque ci sono tanti post sull'argomento
Per il forno se hai un pirometro e spari la superficie del forno sai quale è la temperatura.. -
.
Ti ringrazio, bene allora parto dal 65% visto le farine che ho, su calcolo pizza non ho idea di quanto pesi un panetto per la teglia da 40x36
Comunque dicono di fare questo calcolo:
"La pizza è di 0.5g cm2. Calcola l’area della tua teglia e dividi a metà. Otterrai i grammi totali d’impasto."
Teglia 40x36 = 1440:2= 720 grammi totali diviso 2 = 360 grammi ogni panetto.
Su calcolo pizza la percentuale di farina mi sembra troppo bassa, solo 428g di farina per due panetti da 360g ?
A parte le dosi ho trovato questa ricetta, la posso adattare per una lievitazione di circa 24 ore ?
INGREDIENTI
Per 2 pizze in teglia 40 x 30
farina 0: 700 g
acqua: 500 g
lievito: 4 g fresco/2 g secco
sale: 18 g
Per la Salsa Pizzaiola
passata: 250 g
olio: 3 cucchiai
basilico: qualche foglia
sale: q.b.
Per la Vellutata di Patate
patate pasta gialla: 2
cipolla: mezza
Panna: 2 cucchiai
Latte intero: 500 g
Procedura:
Idratazione 65-70%
Versare in una ciottola tutta l'acqua.
Sciogliere il lievito nell' acqua.
Aggiungere un po' alla volta la farina e mescolare fino a ottenere una pastella.
Ottenuto un impasto più consistente iniziare a impastare a mano.
A questo punto aggiungere il resto della farina e il sale e incorporare continuando a impastare a mano.
Un velo di olio sul piano di lavoro passare l'impasto al banco.
Lavorare l'impasto per circa 10 minuti fino a formarsi la maglia glutinica.
Coprire l'impasto sul banco con un panno umido e lasciarlo riposare per 20 minuti.
Passati i 20 minuti procedere con 3-4 pieghe.
Coprire nuovamente impasto con un panno umido e lasciarlo riposare per altri 30 minuti.
Trascorsi 30 minuti eseguire ancora 4 pieghe.
Riposo con un panno umido per altri 30 minuti.
Dopo i 30 minuti ultimo giro di pieghe a lettera e a libro, quindi piegare l'impasto e sigillarlo in modo da incorporare l'aria.
Trasferire l'impasto in cassetta e lasciarlo lievitare per circa 20 ore. (procedura originale durata lievitazione 3 ore)
Passate le 20 ore (3 ore ricetta originale) procedere con lo staglio, dividere l'impasto in due pezzi per ottenere le porzioni per due pizze.
Piegare le due porzioni di impasto a lettera e a libro cercando di intrappolare più aria possibile.
Trasferire i due panetti in cassetta e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio dell'impasto.
Spolverare di semola o farina il piano di lavoro e posizionare i panetti sul banco.
Procedere alla stesura, partendo dai bordi e schiacciandoli per spingere l'aria verso l'interno, poi al centro premendo con i polpastrelli allargando un pochino l'impasto, girare l'impasto, premere al centro e continuare a allungare e allargare l'impasto prendendolo sempre dai bordi.
Trasferire l'impasto in teglia e aggiustarlo leggermente premendo sui bordi evitando di stirarlo dal centro verso l'esterno. (ungere prima la teglia)
Lasciare riposare l'impasto dentro la teglia per 30 o 45 minuti e nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura.
Stendere la salsa e infornare per 10 minuti a 300°C statico o 15 minuti a 250°C
Dopo circa 10 o 15 minuti togliere la teglia dal forno e aggiungere la mozzarella, ancora in forno per far sciogliere la mozzarella e completare la cottura a 300°C ventilato per 3 minuti o 250°C per 4-5 minuti.
------------------------------------------------------------------------------------------------
Nel mio caso con idratazione al 65%
710 g di Farina
461 g di Acqua
18 g di Sale
12 g di Olio
4 g di Lievito fresco o 1,5 g Lievito secco.
Purtroppo non ho una planetaria, la procedura che ti ho mostrato come dicevo va bene anche per una lievitazione di 22-23 ore ? Al minuto 6:56 nel video indica una lievitazione di 3 ore, se aumento a 20 ore va bene comunque o devo modificare qualcosa ?
Il numero di pieghe e le pause cambiano a seconda delle ore di lievitazione ?
Posso lasciare a lievitare per 20 ore l'impasto a temperatura ambiente ? ho letto che superate le 12 ore l'impasto va lasciato a lievitare per forza in frigo.
Si il pirometro c'è l'ho, ok utilizzerò quello per il forno ma tanto non credo che arriverò a più di 200°, vediamo un pò.. -
.
Ciao vedendo le foto,
è chiaro che il problema sia l'impasto....non era incordato,non aveva la struttura corretta per reggere quell'idratazione.
le farine utilizzate non sono il meglio purtroppo,
per alte idratazioni inutile girarci intorno servono farine tecniche.
quindi come già ti hanno consigliato se impasti a mano ed hai solo quelle farine ,
abbassa l'idratazione e parti da li.
poi piano piano che impari a gestire gli impasti sali di idro.
purtroppo in molti acquistiamo on line le farine,,,perche moltissimi marchi li trovi solo online...prendile ti fai la scorta e stai tranquillo.
considera piu è alta idratazione + ore vuoi far fare all'impasto,,tanto maggiore deve essere la struttura dell'impasto altrimenti ti ritrovi appunto un impasto al collasso.
quindi valuta l'idratazione che reggono le farine che utilizzi e relative tempistiche,trovi la quadra e da li riparti.
poi non cambiar sempre ricetta se no poi non riesci a capire,,
magari segui il disciplinare che è una ottima linea guida ma inizi con idro più bassa...e poi appena riesci prendi delle farine che ti permettano di salire con idratazione.
certo se impasti sempre a mano fare un 80% sarà sempre più complicato rispetto ad un impasto fatto con planetaria o spirale,
tutto si può fare ci mancherebbe però insomma il risultato non sarà mai allo stesso livello.
puoi provare il metodo no knead che cmq da ottimi risultati
dai un occhiata qui
https://www.laconfraternitadellapizza.net/...Alla-Romana.pdf. -
.
@Massimo 80
Ciao, grazie molto gentile, si il fatto che devo abbassare l'idratazione non ci sono dubbi, si sono d'accordo per alte idratazioni servono farine più specifiche su questo non si discute.
Secondo te a una temperatura ambiente di 21°C con le farine che ho e un idratazione del 65% massimo 70%, quali sono i tempi di lievitazione più adeguati ?
Per una lievitazione superiore a 12 ore posso lasciare l'impasto a lievitare a temperatura ambiente ?
Allora io ho calcolato questi tempi, ho intenzione di preparare la pizza per ora di cena, ceniamo verso le 18:20, 18:30, appena finito di mangiare preparo l'impasto con le varie pieghe pause ecc.. il giorno dopo verso le 16:00 tolgo l'impasto dal frigo e dopo lo staglio e la formatura lascio lievitare i panielli a temperatura ambiente per altri 2 ore, 2:30 ore e infine inforno.
Si il metodo che ho utilizzato era il metodo no knead, anche se non mi convince molto, il fatto di impastare poco non mi sembra che aiuti molto l'incordatura dell' impasto anche se la maglia glutinica viene formata grazie alle ripetute pieghe.
Sulla disciplinare spiega di piegare l'impasto con piega a a tre e di ripetere l'operazione due o tre volte a intervalli di 15 minuti.
Riguardo l'impasto e la lievitazione dice questo:SPOILER (clicca per visualizzare)Impastamento “no-knead”.
Ingredienti (Per una teglia delle dimensioni di cm. 40x60 ):
Farina (medio-forte, con W compreso tra 300 e 380): g. 725
Acqua (fredda a 4°): g.580
Sale g.18 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
- Pag. 4 di 8 -
Olio g.15 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
Lievito di Birra compresso g.4 (e comunque una quantità compresa tra
un minimo di 2 e un massimo di 6 gr/kg di farina, pari a una quantità
compresa tra un minimo di 2,5 e un massimo di 7,5 gr/litro d'acqua)
Versare tutti gli ingredienti in un contenitore capiente e mescolare quel
tanto che basta perché la farina assorba l'acqua.
Fare attenzione a evitare di mescolare troppo.
L'impasto dovrà mantenere un aspetto grumoso e non compiuto.
L'eventuale eccesso di impastamento e scioglimento dei grumi può
portare a gravi difetti di esecuzione o anche al fallimento della ricetta.
Attendere un'ora.
Spolverare il banco con farina in adeguata quantità, rovesciarvi
l'impasto e procedere alla prima serie di pieghe dell'impasto.
Nella prima fase, sarà necessario aiutarsi con dei tarocchi per
raccogliere l'impasto e piegarlo, visto che avrà l'aspetto e la
consistenza di una miscela melmosa e grumosa.
Piegare l'impasto con piega a tre (i due lembi dell'impasto piegati e
sovrapposti verso il centro) e ripetere l'operazione due o tre volte.
Poi attendere 15 minuti e ripetere la serie di pieghe, sempre
infarinando bene il piano di lavoro.
Di nuovo una pausa di 15 minuti e procedere con una nuova serie di
pieghe.
Infine, ultima pausa di 15 minuti e ultima serie di pieghe a tre.
Ad ogni fase si noterà che l'impasto assume consistenza e turgore e
all'ultima piega apparirà asciutto e ben compatto.
In entrambi i tipi di impastamento, la temperatura finale dell'impasto
dovrà essere non inferiore a 18° e non superiore a 26° e possibilmente
dovrà essere compresa tra 21° e 23°.
Lievitazione – puntata
Attendere che il processo di lievito-maturazione abbia inizio, per un
tempo che varia in base alla temperatura finale dell'impasto,
preferibilmente per un'ora (per temperature comprese tra 21° e 23°) ,
che si può ridurre a un minimo di mezz'ora (per temperature comprese
tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un'ora e mezza (per
temperature comprese tra 18° e 20°).
Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e
mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse
lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.
Per il solo impastamento No-Knead, non si richiede alcuna pausa e si
pone in frigo direttamente.
Staglio e formatura
Spolverare il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l'impasto.
Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come
segue:
Area della teglia diviso due, più o meno 20%.
(Esempio: per una teglia 60 x 40 si procederà così: 60 x 40 = 2400 / 2
= 1.200. Questo risultato (in grammi) si potrà ridurre o aumentare
fino a un massimo del 20%. Quindi da un minimo di 960 grammi, fino
a un massimo di 1.440 grammi)
Una volta pesato il panetto, si procede alla sua formatura, mediante
una o più pieghe, a seconda del grado di incordatura che gli si vorrà
attribuire.
Una volta chiuso il panetto, lo si riporrà in un contenitore ermetico per
la seconda lievitazione, detta “appretto”.
NB: indipendentemente dalla durata complessiva della lievitazione che
si sarà deciso di seguire, è consentito procedere allo staglio già dopo le
prime 20 ore di lievitazione e di fare la formatura.
Nel caso di lievitazioni di 48 o di 72 ore si potranno riposizionare in
frigo i panetti.
Questa soluzione può consentire di avere sempre panetti pronti e già
stagliati, disponibili con breve preavviso.
4) Lievitazione – appretto
L'appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas
nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che
consenta poi una corretta stesura dell'impasto senza che si verifichino i
due opposti difetti di eccessiva elasticità o di eccessiva estensibilità.
La durata dell'appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di
sviluppo della maglia glutinica.
Raggiungere un corretto ed equilibrato stadio di lievitazione e di
estensibilità dell'impasto è frutto della competenza e dell'esperienza
dell'operatore.
L'appretto si svolge in contenitore chiuso, tenuto a temperatura
ambiente e dura da un minimo di tre a un massimo di quattro ore.
Come dicevo per una lievitazione di 24 ore, con le farine che ho attualmente e una temperatura di 21° e 23° posso lasciare a lievitare l'impasto fuori dal frigo per circa 20 ore ?
Impastamento “no-knead” secondo te è adeguato al tipo di farine che utilizzo ? Vanno bene le tre pieghe ripetute per 3 volte a intervalli di 15 minuti ?
Idratazione e dosi a parte esistono tantissime varianti e tecniche di impasto che non riesco a capire quale è quella che si adegua elle farine che utilizzo, la disciplinare parla di farine con W 300 - 380 e una idratazione che va dal 75% all'80% dunque tutta la procedura non ho idea se è adeguata nel mio caso.
Idratazione:SPOILER (clicca per visualizzare)L'idratazione, infatti, calcolata come rapporto tra acqua e farina, può
- Pag. 2 di 8 -
variare da un minimo del 75% fino a un massimo del 100%, trovando
già un rapporto ottimale nella misura dell'80% (esempio: acqua g. 800
– farina g. 1.000).
Edited by marck120 - 21/4/2023, 14:10. -
.
guarda le ricette in generale e le varie indicazioni sui tempi e metodi sono cmq delle linee guida di massima,
poi appunto sta a te dover capire e testare di volta in volta le cose,in base agli strumenti a disposizione e le farine utilizzate per cercare di chiudere il cerchio.
Diciamo il mio punto di vista in generale è questo:
la pizza in teglia ha bisogno di lievito, ha bisogno di arrivare bella carica con la curva di lievitazione all'apice al momento dell'infornata
per poi esplodere e sviluppare in forno,,ok?
quindi se si mette lievito chiaro non si possano fare tutte quelle ore t.a. alle temperature da te indicate...e quindi il frigo diventa fondamentale.
le farine che hai postato non le ho mai utilizzate,quindi al di la della forza indicata non so come si comportano...delle volte farine forti non assorbono tanto e non reggono tot ore e viceversa.
quindi io ti direi di partire soft,,
decidi la ricetta da seguire, fai impasto idratato max al 70%, cerca di dare una bella struttura con le varie pieghe , senza però esagerare e rovinare la maglia
maneggiandolo troppo l'impasto e stressandolo...alla fine delle pieghe
vai in frigo bello freddo sui 3° in un contenitore giusto in base al volume dell'impasto...se usi un contenitore enorme con poco impasto questo svilupperà in larghezza
mentre usando un contenitore delle giuste dimensioni lo fai sviluppare in altezza ,accumuli gas e dai struttura facendo massa.
giorno dopo cacci dal frigo stagli e formi panetti in maniera delicata senza perdere i gas accumulati e senza rovinare la maglia
e fai ultimare la lievitazione e poi cottura...anche la cottura è fondamentale,quindi forno caldo al max parti con teglia sul fondo e poi alzi a metà dopo 7/10 min (poi varia in base al forno)
e ultimi la cottura.
parti da qui e vedi il risultato ottenuto e dai li inizi ad avere dei riferimenti
per poter correggere , migliorare ed iniziare a variare poi col tempo idratazione e tempistiche a tuo piacimento.. -
.
Massimo 80
Grazie davvero per le spiegazioni.
Riguardo le dosi del lievito, sulla pizza in teglia è intorno ai 4 gr/kg di farina, da quanto mi hai spiegato più lievito si utilizza e meno ore la pizza dovrà rimanere a temperatura ambiente a lievitare, di conseguenza la pizza classica con poco lievito si può lasciare molto di più a lievitare a temperatura ambiente.
Le 24 ore che ho indicato da una parte è per una questione di comodità ma dall'altra parte pensavo che più ore passava l'impasto a lievitare e più digeribile risulta poi la pizza, sbaglio ?
Da quanto mi hai spiegato le 24 ore di frigo nel mio caso sono completamente inutili ? anzi nel mio caso servono solo a rallentare la lievitazione, leggevo alcuni argomenti al riguardo:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72244783
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72039667
Sulla disciplinare con una dose media di 4g per Kg di farina si parla di 44 ore e addirittura di 72 ore di lievitazione in frigo, che senso hanno tutte queste ore di frigo ?SPOILER (clicca per visualizzare)Dosi lievito:
Lievito di Birra compresso g.4 (e comunque una quantità compresa tra
un minimo di 2 e un massimo di 6 gr/kg di farina, pari a una quantità
compresa tra un minimo di 2,5 e un massimo di 7,5 gr/litro d'acqua)SPOILER (clicca per visualizzare)Lievitazione – puntata
Attendere che il processo di lievito-maturazione abbia inizio, per un
tempo che varia in base alla temperatura finale dell'impasto,
preferibilmente per un'ora (per temperature comprese tra 21° e 23°) ,
che si può ridurre a un minimo di mezz'ora (per temperature comprese
tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un'ora e mezza (per
temperature comprese tra 18° e 20°).
Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e
mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse
lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.
Per il solo impastamento No-Knead, non si richiede alcuna pausa e si
pone in frigo direttamente.
Come mi spiegavi giustamente bisogna andare a tentativi per correggere un po' alla volta e capire come si comportano le farine e soprattutto devo imparare a conoscere il forno.
Anche per le pieghe e le pause durante l'impasto come mi dicevi non esiste una regola generale, anche se l'impasto No-Knead prevede un certo numero di pieghe e pause a differenza dell'impasto classico visto che l'incordatura si ottiene con tecniche diverse.
Per ora faccio ancora pratica con queste farine poi ordinerò online la caputo rossa e vedo di aumentare man mano l'idratazione.
Ai fatto bene a dirmi anche del contenitore, quello che ho è troppo grande e infatti l'impasto si è sviluppato in larghezza.
Lo staglio e la formazione dei panetti prevede comunque alcune pieghe cercherò di farne meno possibile per non perdere il gas accumulato come mi spiegavi.
Edited by marck120 - 21/4/2023, 21:06. -
.
Scusatemi mi è rimasto questo dubbio, cosa ne pensate, 20 ore di lievitazione in frigo sono inutili ? Se non hanno nessuna utilità a questo punto tanto vale abbreviare i tempi, pensavo che tramite una lievitazione più lunga si otteneva una maggiore digeribilità, ma evidentemente non è cosi visto che la lievitazione in frigo viene rallentata, ci sarà un motivo se nella disciplinare dice che sono ammesse lievitazioni in frigo da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore, non capisco i benefici di rallentare la lievitazione, forse dipende tutto dalla t.a., da quanto ho capito se si utilizza lievito in dosi alte diciamo poi non si possono fare troppe ore a t.a. a temperature elevate.
Edited by marck120 - 22/4/2023, 13:51. -
.
Non devi fare confusione... Il passaggio in frigo che blocca la lievitazione quasi del tutto... Serve a far maturare l impasto... Quindi tu con tot ore di frigo gli fai fare la maturazione... Poi la lievitazione sarà la parte finale dopo lo Staglio... Li fai fare la lievitazione Dell impasto.
Poi si potrebbe aprire una discussione sulla digeribilità Dell impasto... Chi sostiene che un impasto ben maturato 24 o 48 sia più digeribile di uno a 12 o 8 ore..Certo un impasto deve avere il tempo di maturare un minimo... Però sulla digeribilità del prodotto seocndo me fa la differnza il condimento usato, se l impasto in cottura è venuto bene è lievitato il giusto ecc ecc.
Perché se un impasto di 48 ore lo cuoci male o non ha completato lievitazione cmq poi risulta pesante e così via.. -
.Non devi fare confusione... Il passaggio in frigo che blocca la lievitazione quasi del tutto... Serve a far maturare l impasto... Quindi tu con tot ore di frigo gli fai fare la maturazione... Poi la lievitazione sarà la parte finale dopo lo Staglio... Li fai fare la lievitazione Dell impasto.
Poi si potrebbe aprire una discussione sulla digeribilità Dell impasto... Chi sostiene che un impasto ben maturato 24 o 48 sia più digeribile di uno a 12 o 8 ore..Certo un impasto deve avere il tempo di maturare un minimo... Però sulla digeribilità del prodotto seocndo me fa la differnza il condimento usato, se l impasto in cottura è venuto bene è lievitato il giusto ecc ecc.
Perché se un impasto di 48 ore lo cuoci male o non ha completato lievitazione cmq poi risulta pesante e così via.
Perfetto grazie mille, non avevo capito che maturazione e lievitazione sono due cose diverse, non avevo mai fatto caso che sono appunto due processi diversi.
Scusami, perché in molti casi la maturazione si fa fuori dal frigo ? cioè a seconda della t.a. non è sempre necessario bloccare la lievitazione in frigo, nel post precedente mi spiegavi questo:
"quindi se si mette lievito chiaro non si possano fare tutte quelle ore t.a. alle temperature da te indicate...e quindi il frigo diventa fondamentale."
Edited by marck120 - 22/4/2023, 14:34. -
.
Esempio
Inverno in casa ho 19/20 gradi
Faccio verace
Metto 1 gr di ldb posso permettermi di fare anxhe 24 ore ta
Mwntre in estate con 25/27 gradi non potrei.
Però considera dipende anche molto dal tipo di impasto... C'è differnza tra teglia e verace
Poi un impasto alta idratazione è diverso da uno con idro 65%
E tante ore fuori frigo tende a cedere quindi non può farle.
Quindi quantità di lievito, temperature e tipologia di impasto vanno a braccetto... In base a questo decidi come muoverti.
In inverno si riesce a giocare con temperature ambiente con impasti con poco lievito e poco idratati... Ma In estate è obbligatorio il passaggio in frigo.
Per la teglia a 24 o 48 ad alta idratazione il frigo è per me obbligatorio.. -
.
Massimo 80
Grazie, mi hai dato una spiegazione molto dettagliata, mi è stata davvero utile.
Come mi hai spiegato dunque questi tre fattori sono essenziali:
-Quantità di lievito
-Temperature
-Tipologia di impasto
Oggi a casa ci sono 21° la pizza in teglia che devo fare a una idratazione bassa al 65% ma come mi dicevi con questa quantità di lievito tende a cedere comunque dunque devo per forza ricorrere al frigo, pensa d'estate dentro casa arrivo anche a 29°-30°
Con tutti questi fattori vedrò di fare diversi test e vedere come si comportano queste farine.
Non ho altre domande, ti ringrazio ancora. A presto. Saluti.
Pizza in teglia fallimento totale |
