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Ho finalmente ricevuto le farine del Mulino Marino: 5kg Buratto, 5kg settaccio! Ed ho usato per la prima volta la grilletta 5kg AI 10V (meraviglia!). Ecco le dosi:
- 400g caputo nuvola
- 400g Marino Buratto
- 3.7/3.8 ldb
- 640g acqua (~80%, 4 gradi circa)
- 16g olio/sale
Impasto 21h frigo, 4h appretto, ho iniziato ieri alle 19. Impastato per quasi mezz'ora per iniziare a capire come usare al meglio la grilletta. Si incorda che e' meravigliosa, unico neo, giocando un po con le velocita', l'impasto e' uscito a quasi 28 gradi!!! (in casa ce ne sono 22 di media). Fatto una serie di pieghe e via in frigo. Stasera alle 17 staglio e faccio due panetti per teglie 30x40 e inforno verso le 21. Speriamo bene  Posto qualche foto appena fatta! Speriamo i quasi 28 gradi di chiusura non abbiamo compromesso tutto. Prossima volta vorrei usare solo velocita' 2/3 sempre con acqua da frigo.
Prossimo esperimento: Marino Setaccio + caputo Nuvola (40/60?).
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Foto da schifo, con ombre ma lo staglio è stato perfetto, impasto liscio e che non si appiccica, ora lascio 4 ore/4 ore e mezza e vediamo che succede. Ho usato lievito per 22 gradi ma purtroppo c’è ne sono 23/24, speriamo bene
Ho tirato anche un po’ troppo chiudendo e pirlando e si è rotto un po’ in superficie, amen
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Piano piano ci prenderai la mano.
Facci vedere il risultato finale :-)
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Eccomi! Come primo impasto direi che la grilletta incorda a meraviglia e il 50% di buratto fa il suo bellissimo lavoro in quanto sapore/profumo. Credo che ci fosse bisogno di più appretto (solo 4 ore a 22) in quanto stenderla è stata un impresa. L’impasto era sicuramente raddoppiato ma sicuramente non rilassato a dovere (dovevo tirare per stendere). Durante la cottura, magari per la difficoltà di stesura, si è sviluppata molto in verticale ma in quanto alveolatura non ci siamo. Proverò 5/6 ore di appretto, qualche altro suggerimento? Proverei anche ad abbassare la quantità di buratto, magari solo al 40%. Altre idee? Magari ho stretto troppo il panetto in pirlatura?
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Adoro le Mulino Marino, ma non uso ldb, quindi non so consigliarti.
Io con la IpBake6 lavoro solitamente sempre a velocità "0" ... magari con qualche fermo-macchina.
Direi che l'alveolatura è pronunciata... magari manca un pochino di leggerezza, ma ci siamo (anche se a me piacciono le teglie più fine).
Per la setaccio non andrei oltre il 30%.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 25/4/2023, 10:53) Adoro le Mulino Marino, ma non uso ldb, quindi non so consigliarti.
Io con la IpBake6 lavoro solitamente sempre a velocità "0" ... magari con qualche fermo-macchina.
Direi che l'alveolatura è pronunciata... magari manca un pochino di leggerezza, ma ci siamo (anche se a me piacciono le teglie più fine).
Per la setaccio non andrei oltre il 30%.
Infatti e' sulla leggerezza che non ci siamo  sembrava quasi panosa, per questo vorrei provare a fare 60% caputo nuvola, 40% buratto marino (e contestualmente aumentare appretto a 5/6) e vediamo che esce  a me piace la teglia "media", ben alveolata, ma ieri e' esplosa proprio
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Forse avevi anche troppo impasto (teglie 30x40, giusto?). Prova a ridurre la quantità di impasto a 650g massimo.
Ma di sicuro il problema principale era che il panetto non era ancora pronto. Se ti torna indietro quando stendi, è decisamente troppo presto!
Però la pizza in teglia ti permette l'applicazione di un bel trucco per fare pratica e imparare a riconoscere il momento giusto:
1. Staglia e metti in appretto la mattina, se vuoi fare la pizza la sera.
2. Tieni monitorato l'impasto durante il periodo di appretto.
3. Quando vedi che è pronto, indipendentemente dalle ore trascorse, inizi la stesura.
4. Fai una precottura di pochi minuti, giusto per gelificare l'impasto. Avrai una base parzialmente molto pallida ma ferma.
5. Al momento della cena, guarnisci e termina la cottura.
La pizza in teglia si presta molto bene alle precotture.
All'inizio farai qualche errore, prenderai qualche abbaglio. Ma, quando avrai imparato a riconoscere il momento giusto, andrai tranquillo e potrai abbandonare il trucco delle precotture.
A proposito: questo trucco ti viene buono anche quando devi fare diverse teglie con ospiti, per evitare lunghe attese.
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CITAZIONE (Bestiada @ 25/4/2023, 12:52) Forse avevi anche troppo impasto (teglie 30x40, giusto?). Prova a ridurre la quantità di impasto a 650g massimo.
Ma di sicuro il problema principale era che il panetto non era ancora pronto. Se ti torna indietro quando stendi, è decisamente troppo presto!
Però la pizza in teglia ti permette l'applicazione di un bel trucco per fare pratica e imparare a riconoscere il momento giusto:
1. Staglia e metti in appretto la mattina, se vuoi fare la pizza la sera.
2. Tieni monitorato l'impasto durante il periodo di appretto.
3. Quando vedi che è pronto, indipendentemente dalle ore trascorse, inizi la stesura.
4. Fai una precottura di pochi minuti, giusto per gelificare l'impasto. Avrai una base parzialmente molto pallida ma ferma.
5. Al momento della cena, guarnisci e termina la cottura.
La pizza in teglia si presta molto bene alle precotture.
All'inizio farai qualche errore, prenderai qualche abbaglio. Ma, quando avrai imparato a riconoscere il momento giusto, andrai tranquillo e potrai abbandonare il trucco delle precotture.
A proposito: questo trucco ti viene buono anche quando devi fare diverse teglie con ospiti, per evitare lunghe attese.
Grazie! provero sia meno impasto, sia precottura! ho appena impastato di nuovo, proprio non riesco a chiudere l'impasto sotto i 28 gradi (o piu!) con la grilletta, scalda tantissimo sotto la vasca e con un fermo macchina per rimanere sui 24 impasto per piu' di mezz'ora! idratazione sempre 80, vedremo domani a pranzo cosa esce, monitoro l'appretto pure!
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