-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 45
- Status
- Offline
|
|
Comincio a prendere la mano e a conoscere il mio Fal...questo il risultato. Pizza buona ma non bella come le vostre.  Seguo la ricetta https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921 versione a 8 ore, impastando a mano, partendo dall'acqua (340 gr),lievito (3 gr)e farina caputo pizzeria (sacco blu) 500 gr,che aggiungo un pò alla volta. Quando l'impasto è formato aggiungo il sale (10 gr) e continuo a impastare portando i lembi al centro. Arrivo a formare la massa in 15/20 minuti. Riposa 10 minuti, poi qualche slap e lascio lievitare 4 ore poi staglio a 270 gr e lascio lievitare i panielli per altre 4 ore. Si stendono bene, non tornano indietro, il cornicione non lo schiaccio ed escono pizze sui 28 cm abbondanti..di più non riesco. Platea sui 400° e cielo con fiamma(non troppa sui 500°.
Consigli su come migliorare e ottenere un bel cornicione alveolato e soffice?
 Attached Image
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
ciao intanto complimenti per le pizze e poi la gestione nel fal non è semplice per noi amatori.
guarda cornicione gonfio ed alveolato,
insomma bisogna lavorarci su..nel senso che non è così scontato come si possa pensare quando si fa una pizza tonda..altrimenti saremmo tutti Raf Bonetta 
sono una serie di componenti
idratazione,estensibilità dell'impasto,la giusta maglia glutinica, arrivare in cottura al momento giusto della curva di lievitazione,fare una ottima stesura e infine la cottura.
poi c'è la possibilità di fare impasti indiretti quindi usando una biga o dei prefermenti ecc ecc
quindi per me dal piccolo della mia esperienza ti direi continua sulla tua strada cercando di migliorare sugli aspetti fondamentali,
come maglia ed estensibilità e da li riparti di volta in volta perfezionando i vari tasselli.
poi una volta che hai ben chiare le varie dinamiche..puoi inziare a divertirti variando idratazione giocando con prefermenti ecc ecc
proprio questo il bello di questo fantastico mondo...che non si finisce mai di sperimentare ed imparare.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 45
- Status
- Offline
|
| |
Hai ragione! Ma quello che vorrei capire è per esempio cosa devo o non devo assolutamente vedere nelle varie fasi, oppure come capire se la maglia glutinicasi è formata come si deve. E poi se il passaggio in frigo è solo una questione di comodità tempistica o incide. Se facendo una 24 ore le cose migliorerebbero.. La stesura purtroppo usando una sola mano non verrà perfetta ma il cornicione non lo schiaccio mai. E infine (per ora..) come ricetta base può andare bene? Il sale quando la massa è già formata o prima?...Per adesso stop domande..
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Nenè77 @ 26/4/2023, 10:05) Hai ragione! Ma quello che vorrei capire è per esempio cosa devo o non devo assolutamente vedere nelle varie fasi, oppure come capire se la maglia glutinicasi è formata come si deve. E poi se il passaggio in frigo è solo una questione di comodità tempistica o incide. Se facendo una 24 ore le cose migliorerebbero.. La stesura purtroppo usando una sola mano non verrà perfetta ma il cornicione non lo schiaccio mai. E infine (per ora..) come ricetta base può andare bene? Il sale quando la massa è già formata o prima?...Per adesso stop domande..
ma guarda alla fine la napoletana non richiede una corda eccessiva,tutt'altro
devi solo assicurarti di avere un bell'impasto,liscio morbido e con la giustà estensibilità.
poi facendo una ricetta breve a 8 ore davvero non serve dare una corda eccessiva altrimenti poi te la ritrovi in stesura ed al morso.
il passaggio in frigo serve quando si allungano i tempi o si ha un impasto molto idratato e non si vuole rischiare o quando si fanno indiretti che spingono molto...ma puoi fare anche 24 ore tutto t.a. con poco lievito e temperature accettabili,, soprattutto facendo questa ricetta a 8 ore.
allungando i tempi aumenti la maturazione dell'impasto ma non è quello a far alveolare una pizza...puoi ottenere una pizza molto alveolata anche con lievitazioni brevi.
ma si come ricetta quelle sono le dosi in generale..poi puoi variare a piacimento acqua aumentandola o diminuendola in base ai gusti
ed il sale variare leggermente in base ai gusti ed alle temperature.
guarda il sale alla fine puoi metterlo quando vuoi...c'è chi partendo dall acqua lo scioglie subito poi ci mette lievito e poi parte con una parte di farina
chi invece parte acqua e metà farina e quando si forma la crema mette sale...altri lo mettono sul finire perchè cmq sale con impasti molto idratati aiuta a chiudere meglio impasto.
insomma il succo del discorso che devi solo pizzare e ripizzare e di volta in volta capirai sempre meglio i passaggi e con il tempo impari a gestire le varie situazioni e conoscere l'impasto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 45
- Status
- Offline
|
|
Tutto molto più chiaro!
Questo è il pane fatto di corsa.. impasto alle 14 e infornato sempre nel Fal alle 20 dopo la pizzata e con temperatura platea sui 260 gradi.
|
|
|
| .
|
4 replies since 26/4/2023, 07:16 123 views
.
.