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Ciao a tutti! ho iniziato giusto due giorni fa a "rifare" il lievito madre (dopo vari tentativi falliti causa viaggi ed altro. Ho fatto lo starter 2 giorni fa con:
- 100g manitoba oro caputo
- 50g caputo nuvola
- 150g yogurt bianco naturale
Oggi ho fatto il primo rinfresco con 150 starter/100 manitoba/50 nuvola e 75g acqua, impastato un po, fatto croce e via nel vasetto. Non so come stia uscendo e cosa "controllare". Lo rinfresco tra due giorni 
per i vostri occhi esperti come vi sembra?
PS: l'ho chiamato Lino, speriamo non mi muoia 
  
Edited by AntonioEmme - 26/4/2023, 13:26
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Eccolo dopo il primo rinfresco di ieri
 
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Ciao. Sembra che Lino si stia avviando bene.
Da 15 anni fa - quando ho iniziato - ognuno ha sparato teorie su teorie, diversificando un po' la tecnica di avvio della pasta madre solida.
A me, ad esempio (e la mia è ancora vitale, sempre lei, anche se naturalmente non è più la stessa ... come forse sai ogni settimana i lieviti cambiano totalmente il loro microbiota, ma è tanto per dirti che non ho mai tralasciato di mandarla avanti), ricordo che dicevano di non iniziare con farine fortissime, come un bambino che stai svezzando, ma solo dopo un po' passare ad una farina forte (ai tempi seguivo un po' le gemelle Valeria e Margherita Simili).
Inoltre per i primi 10 giorni circa mi è stato insegnato a rinfrescare giornalmente.... e dopo un mesetto di "vinavil" (perché così sembra i primi tempi), una volta abbastanza forte e stabilizzata, si poteva mettere in frigo e rinfrescarla ogni 3-5 giorni...
Oggi abbiamo imparato (meglio così), a gestire con più cura scientifica sia la pms che il licoli (lievito in coltura liquida) e qui nel forum troverai molte info importantissime per la manutenzione di detti lieviti, ad esempio con l'ausilio del piaccametro, strumento utile una volta che hai cominciato a prendere confidenza col tuo lievito.
Qui una discussione importante per la pasta madre solida.
Qui un metodo per il lievito liquido.
Qui una mia discussione generale dove abbiamo raccolto anche qualche prodotto senza aprire continuamente altri post.
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Dunque! Sono passati 12 giorni, e da ieri sto rinfrescando ogni giorno con
- 100 lievito madre
- 70 Manitoba oro caputo
- 30 caputo nuvola
- circa 48/50 acqua tiepida
Conservo sempre a temperatura ambiente per 24h prima di rinfrescarlo di nuovo (di solito ogni mattina). Inizia a prendere sempre più consistenza (meno colloso).
Eccolo dopo il rinfresco (ho fatto una pseudo laminatura a manina senza mattarello):
Che ne pensate? Dovrei iniziare a metterlo in frigo? Bagnetto?
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Bravo!
Suggerimenti sempre soltanto secondo esperienza personale...
Bagnetto soltanto una tantum, se serve, ma dopo che sarà diventato un lievito bello forte, e magari soltanto prima di tutto il processo per i grandi lievitati, ma ripeto, soltanto se serve.
Meglio regolarsi (più in là, se ti andrà), con la misurazione del pH.
Per iniziare col frigo, io aspetterei che raddoppi in 3 o 4 ore almeno.
La misurazione, con quella brocca svasata, non è il massimo: io uso semplicissimi barattoli di vetro ben cilindrici o sarebbe meglio ancora, un pyrex graduato.
Altra cosa che hanno corretto anche a me: non fare blend per il rinfresco.
Ormai puoi scegliere una buona farina di forza medio-alta (Pagani per il suo licoli sceglie una W280).
Credo che la Caputo Oro sia un pochino troppo forte (W 360-380).
Io per il mio licoli ho comprato appositamente una tipo-manitoba W350 biologica (Casillo) e devo iniziare la conversione con solo questa!.
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Perfetto! Qualche suggerimento per i barattoli per il mio lievito? Non sono mai sicuro che diametro prendere (che poi non ci entra!)
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Ti ho risposto nella mega-discussione 
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Grazie! Intanto questo è come si presenta dopo 4 ore a circa 24/25 gradi, faccio passare un’altra oretta e lo rinfresco di nuovo - volevo fare 2 rinfreschi oggi per dargli un po’ di forza in più, poi rimetto nel barattolo e lascio fino a domani a temperatura ambiente, che ne dite?
Edited by AntonioEmme - 8/5/2023, 15:21
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