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Edit con l'ultima foto del pane realizzato con questa ricetta - licoli 100% idratazione - nel febbraio 2024:
Il mio primo tentativo di uno dei pani del grande Fabio Fiorentino.
Questo il suo pane (lo trovate su Fb):
www.facebook.com/groups/lievitadol...416677635774580
Naturalmente non doveva venire così, non riesco ancora ad ottenere l'alveolatura medio-piccola che esprime leggerezza come i suoi pani, ma ritengo mi sia venuto un pane stupendo ugualmente.Una sofficità interna persino esagerata.
Questa la sua ricetta:
Autolisi salata in frigo 10h
87% idratazione
27% Licoli
2% sale
Impasto in planetaria kenwood con frusta K alla max velocitá x 5min.
In massa per 3,5h a 30c con 5 pieghe (le prime 3 ogni 30’ e le altre 2 ogni 60’)
Volume circa 80%
Staglio 1h a 20c con 2 preforme leggere ogni 30min
Formatura - 60 min ad ambiente e cottura.
Edited by la vecchia saggia - 24/2/2024, 00:19. -
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Bel pane Linda certo che con l’87% di idratazione non è facile avere alveolature medio piccole forse stringendo di più in formatura . -
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Ah, ah... con l'87% non è proprio facile avere il pane 
A parte scherzi, per stavolta mi sono attenuta pedissequamente (ammazza che termine eh?!!) alle istruzioni di Fiorentino (secondo me uno dei capi indiscussi italiani del pane, almeno per quello che piace a me e che viene riconosciuto anche da molti altri).
Evidentemente mi mancano degli elementi per far venire meglio questo benedetto pane per come piace a me.
A breve però vado da lui a fare un corso qui a Roma.
Perché non vieni?
Dai ... TUTTI... almeno chi sta a Roma, perché non venite!!????!! Almeno a chi piace questa tipologia di pane.
__ginko__ .....
Questo il suo pane per questa ricetta
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..e questo il suo messaggio per i prossimi incontri (ce ne sono due, uno sul pane, che farò sicuramente, e uno sulla pasta madre, che forse non farò):
https://www.facebook.com/fabio.fiorentino....zhpzvxKoJnUivyl. -
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Purtroppo pur essendo Romano di nascita oramai sono più di 40 anni che abito nel nordest per cui è molto difficile che venga giù anche se indubbiamente sarebbe interessante . -
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Grazie Linda! Fare i corsi è sempre bello ma di questo, se posso dirlo, secondo me tu non ne hai bisogno!
__ginko__. -
.Grazie Linda! Fare i corsi è sempre bello ma di questo, se posso dirlo, secondo me tu non ne hai bisogno!
__ginko__
Ma che vuol dire!? .. neanche tu ne avresti bisogno ma, almeno io, fintanto che non vedo che riesco - volendo - ad avere la padronanza dell'alveolatura che cerco... non demordo...
Naturalmente mi piacciono anche i buconi o anche la texture soffice e fitta dei pancarrè, ma devo essere io a decidere... e ancora non ho questa padronanza
Certo, il corso ha un certo costo, ma non ho visto mai nessuno fare i pani come li fa lui - mi perdonino i grandi come Giorilli, Bonci o altri - e spero di migliorare .... -
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Ti capisco, ma secondo me non sono le nozioni a mancare ma il tempo e gli strumenti.
Questo è il pane fatto oggi. La formatura stretta non ha impedito quelle alveaolature laterali, la causa è la forza del lievito e il vapore che si crea con la cottura in pentola.
Tutti parametri molto variabili che un professionista non deve gestire perché il lievito è sempre lo stesso e il forno professionale non introduce elementi di incertezza.
__ginko__. -
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Grazie __ginko__ ... trovo che tu abbia ragione sotto molti aspetti, e comunque parlo di un professionista amatoriale, solo a un gradino più in alto di noi, che ha studiato tantissimo e che usa lievito liquido (e pasta madre solida) non lievito di birra, comunque anche il tuo pane è già bellissimo così.
A presto
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Linndaaaaaa,hai fatto un capolavoro ...bel pane,dev'essere pure bello croccante,nell'autolisi hai messo tutto il sale?. Cmq complimenti! . -
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Grazie Carlo. Croccante si, ma non più di altre volte.
Più croccante quello che vi ho mostrato (cotto nella pentola).
Meno croccante - anche se credevo il contrario - quello cotto fuori, su refrattaria.
Foto di repertorio di un'altra infornata, ma spesso attualmente sto cuocendo così.
Calcola che solitamente non metto sale in autolisi perché le faccio sempre brevi, max 1 o 2 ore.
Per il sale, questa volta ne ho messo lo 0,5% rispetto alla farina.
Molto dipende anche dalla lunghezza dell'autolisi: facendola di 5-7h, a volte metto lo 0,1%.
Per questa volta mi hanno consigliato di attestarmi intorno allo 0,3-0,5%-1%. -
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Bel pane linda.. Complimenti
Poi gestire quella idratazione non è affatto semplice.
Diciamo personalmente non sono un amante delle alte idro nel pane... Poi certo ognuno sa cosa vuole ottenere e quindi che strada intraprendere... Però bello anche provare cose nuove per testare e capire nuovi procedimenti e risultati.. -
.Bel pane linda.. Complimenti
Poi gestire quella idratazione non è affatto semplice.
Diciamo personalmente non sono un amante delle alte idro nel pane... Poi certo ognuno sa cosa vuole ottenere e quindi che strada intraprendere... Però bello anche provare cose nuove per testare e capire nuovi procedimenti e risultati.
Massimo, grazie.
Anch'io col pane non sto più oltre il 75-78% di idratazione, ma come dici tu questo era un test un po' estremo di Fiorentino sia nell'idratazione che nell'autolisi di parecchie ore che volevo provare (che poi le mie ore di autolisi sono diventate 12h per aspettare il licoli... che ancora batte la fiacca).
A proposito.
Visto che non c'erano indicazioni se prendere il licoli giovane, o al doppio, o al collasso, ho fatto di testa mia così:
- ho rinfrescato 1:2:2
- ho messo a 24°C
- dopo 6 h era cresciuto di un 70% (quindi 1,7)
- ho misurato il pH: 4,35 ... e sono partita
Meglio far acidificare di più e arrivare a 4,1? Però ho pensato che cominciavano ad essere veramente troppe ore...
Che ne pensi?
Edited by la vecchia saggia - 30/4/2023, 21:34. -
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Beh si secondo me meglio prenderlo più acido quindi con ph più basso..considera io spesso il pane lo faccio con licoli freddo da frigo, rinfrescato il giorno precedente e preso al doppio o più quindk con ph anche sotto il 4 e spinge alla grande...
Diciamo preso con ph 4,1 da rinfesco in giornata sicuramnte sarebbe il top, ma ripeto per comodità raramente lo faccio dato ceh cmq funziona bene ugualmente.. -
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Questo licoli ci farà impazzire, ma comunque vada sembra proprio che sia un successo 
Grazie 
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Un bel pane Linda complimenti......con la cottura come ti sei comportata? È moooooolto difficile comunque che con un 87% escono alveoli piccoli e anke difficile da gestire......hai trovato difficoltà in qualcosa in particolare?
PS hai le forme per il pane(baton) o le gestisci diversamente....vorrei provare a fare il pane.
Pane Multicereali 87% |
