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Buongiorno,
ricetta presa da Raf Bonetta
ho variato solo le tempistiche per esigenze personali.
dosi per 1 teglia 30x40
ore 15:30
fermento
215 gr farina tipo 1
100 gr semola sen cappelli
157 gr acqua
3.15 gr ldb
messo subito in frigo
alle 22/23 lasciato a t.a.
mattino seguente ore 9:30
chiusura impasto
40 gr farina tipo 1
123 acqua
1 gr ldb
3 gr malto
8 gr sale
12 gr olio
lasciato in massa 1.5 volume iniziale
formatura panetto e messo in frigo 4/5 ore
poi ultime 2 ore t.a.
stesura delicata .
che dire l'impasto era bellissimo una corda stupenda carico d'aria e si stendeva da favola.
è una teglia diversa, non esplode con mega alveoli è molto omogena e soprattutto la sezione viene come una sorta di sfoglia(che poi è quello che diceva lui nel post dove ha dato la ricetta)
una leggerezza imbarazzante ed un delicatezza al morso che raramente ho provato..si percepiva davvero tutto al morso.
mamma mia credo sarà il mio riferimento della teglia...ripeto a vederlo pensi quasi di aver fatto una teglia modesta,
perchè ha una sezione semplice ed omogenea...
ma al morso una nuvola sfogliata che si scioglie in bocca.
provatela
condimento semplice in questo caso...marinara,
san marzano,origano aglio ed evo
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Wowwwww....
MASSSIMOOOOO.... ma tu che sei un capo col licoli, ma perché non ci fai le pizze??? ... E io, da chi copioooooo???
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.Wowwwww....
MASSSIMOOOOO.... ma tu che sei un capo col licoli, ma perché non ci fai le pizze??? ... E io, da chi copioooooo???
Gaurda linda non amo licoli o pms nelle pizze a dir la verità.. Anche perché non noto migliorie ne di sapori ne di altro...ma solo magari tempi meno precisi di lievitazione.
Però ho provato a farla con biga di licoli e devo dire è andata bene.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79651210. -
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Verissimo: molti prodotti a lievitazione mista vengono sicuramente più sviluppati.
Posso essere d'accordo che il licoli o la pasta madre non apportano nulla in più al sapore della pizza (io ce lo sento, ma vabbè!), ma dal canto mio vorrei semplicemente dire che uso il lievito naturale semplicemente perché ce l'ho da "sempre", e quindi uso lui, consapevole delle strade leggermente più arzigogolate che la sola lievitazione naturale comporta.
Evvabbè...vorrà dire che mi trovo un bravo licol-pizzettaro da scopiazzare e da te non potrò scopiazzare niente
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🤣 🤣 🤣 🤣 🤣 🤣 🤣
Mi tocca far la pizza 🍕 con licoli ho capito 😂😂😂😂😂😂 stay tuned.. 😁😁😉. -
. lo sai si, sennò ti tradisco già ieri sera mi stavo guardando un tizio su yt... un certo Mario, ma non mi convince per niente... siamo più bravi noi.
Invece Alice di Panbrioche mi sembra brava.
Mi sa che prima o poi provo la sua.
Se ti va, dai un'occhiata qui
Mo scappo però, poi ti leggo se rispondi... oggi parrucchiere
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.🤣 🤣 🤣 🤣 🤣 🤣 🤣
Mi tocca far la pizza 🍕 con licoli ho capito 😂😂😂😂😂😂 stay tuned.. 😁😁😉
Massimo meglio che obbedisci altrimenti poi Linda ti bacchetta
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ovvio sono già all'opera
devo solo rimettere in forza bene il licoli che da dopo pasqua sto rinfrescando ogni 2/3 gg..quindi lo riportiamo bello cazzuto
e proviamo.
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Ecco bravi ... così vi voglio... noddddaiiiiii, scherziamo 
... ma con chi mi devo confrontare se non con quelli più bravi e attentiiiii!!???!! ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
Io il licoli lo rinfresco a giorni alterni - come vi dicevo - anche se comincia a fare un po' troppo caldo qui a Roma (la stanza che stava sui 16-18°C, ormai sta sui 21-22°C) e il piccoletto arriva sempre a 48h bello spompato... mi sa tanto che è tempo di iniziare a mettere in frigo boh... vediamo.. intanto rinfresco anche io... dai Billykid591 Roberto.... unisciti pure tu
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.Ecco bravi ... così vi voglio... noddddaiiiiii, scherziamo ... ma con chi mi devo confrontare se non con quelli più bravi e attentiiiii!!???!!
Io il licoli lo rinfresco a giorni alterni - come vi dicevo - anche se comincia a fare un po' troppo caldo qui a Roma (la stanza che stava sui 16-18°C, ormai sta sui 21-22°C) e il piccoletto arriva sempre a 48h bello spompato... mi sa tanto che è tempo di iniziare a mettere in frigo boh... vediamo.. intanto rinfresco anche io... dai Billykid591 Roberto.... unisciti pure tu
Prima o poi proverò a fare anche io queste cose ora però avendo aperto il forno esterno mi butto più sulle napoletane…. -
.Ecco bravi ... così vi voglio... noddddaiiiiii, scherziamo ... ma con chi mi devo confrontare se non con quelli più bravi e attentiiiii!!???!!
Io il licoli lo rinfresco a giorni alterni - come vi dicevo - anche se comincia a fare un po' troppo caldo qui a Roma (la stanza che stava sui 16-18°C, ormai sta sui 21-22°C) e il piccoletto arriva sempre a 48h bello spompato... mi sa tanto che è tempo di iniziare a mettere in frigo boh... vediamo.. intanto rinfresco anche io... dai Billykid591 Roberto.... unisciti pure tu
qui da me (al Sud) siamo già sui 20-21 gradi costanti in casa, infatti il mio licoli (quasi 1 mese) lo metto ogni tanto in frigo perchè sennò tra un rinfresco e l'altro me lo ritrovo già scarico... l'estate sarà un delirio
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Super bella, il fermento come l'hai impastato?
Tanto, poco, biga?
Da quello che vedo potrebbe essere simile alla teglia/pala super crust che aveva proposto l'altro Massimo?. -
.CITAZIONE (Billykid591 @ 3/5/2023, 21:13)Ecco bravi ... così vi voglio... noddddaiiiiii, scherziamo ... ma con chi mi devo confrontare se non con quelli più bravi e attentiiiii!!???!!
Io il licoli lo rinfresco a giorni alterni - come vi dicevo - anche se comincia a fare un po' troppo caldo qui a Roma (la stanza che stava sui 16-18°C, ormai sta sui 21-22°C) e il piccoletto arriva sempre a 48h bello spompato... mi sa tanto che è tempo di iniziare a mettere in frigo boh... vediamo.. intanto rinfresco anche io... dai Billykid591 Roberto.... unisciti pure tu
Prima o poi proverò a fare anche io queste cose ora però avendo aperto il forno esterno mi butto più sulle napoletane…
Roberto, io proprio la napoletana voglio fare con licoli. Almeno adesso. Poi vediamo per la teglia. Dai un'occhiata al link sopra di Alice ... vediamo se esce fuori qualcosaEcco bravi ... così vi voglio... noddddaiiiiii, scherziamo ... ma con chi mi devo confrontare se non con quelli più bravi e attentiiiii!!???!!
Io il licoli lo rinfresco a giorni alterni - come vi dicevo - anche se comincia a fare un po' troppo caldo qui a Roma (la stanza che stava sui 16-18°C, ormai sta sui 21-22°C) e il piccoletto arriva sempre a 48h bello spompato... mi sa tanto che è tempo di iniziare a mettere in frigo boh... vediamo.. intanto rinfresco anche io... dai Billykid591 Roberto.... unisciti pure tu
qui da me (al Sud) siamo già sui 20-21 gradi costanti in casa, infatti il mio licoli (quasi 1 mese) lo metto ogni tanto in frigo perchè sennò tra un rinfresco e l'altro me lo ritrovo già scarico... l'estate sarà un delirio
Ti consiglio di seguire i passaggi di M&M nella loro discussione su licoli e piaccametri vari
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.Super bella, il fermento come l'hai impastato?
Tanto, poco, biga?
Da quello che vedo potrebbe essere simile alla teglia/pala super crust che aveva proposto l'altro Massimo?
Ciao Andrea Grazie,
impastato più di una biga classica ma meno di un fermento ..diciamo una via di mezzo,,
perchè noto che quando lo impasto troppo ed essendo cmq idratato naturalmente corre di più,,
invece lasciandolo un pelo più slegato mi trovo meglio con le tempistiche e relative lievitazioni.
ma guarda alla fine la ricetta non ha nulla di diverso da altre ricette che si trovano,(quella della super crust eccezionale anche quella ma è diversa molto diversa nel risultato finale)
sicuramente la stesura fa la sua parte(ora non so come l'abbia stesa bonetta)
io ho fatto una sola stesura su semola abbastanza delicata e poi passata in teglia ed allargata.
Però la cosa che mi ha sorpreso è questa sorta di sfogliatura che si crea e l'avverti anche al morso,,una leggerezza imbarazzante come fosse una sfoglia appunto,
molto omogenea ,il fatto che non sia esplosa in cottura come invece pensavo o solitamente capita.
E la cosa assurda che bonetta nel dare questa ricetta indicava proprio questi punti come risultato finale da ottenere,
io credo davvero sia un fenomeno bonetta..ha uno studio della materia applicata ad un super tecnica che davvero lo ha posto tra i top player del panorama nazionale e non solo.. -
.Super bella, il fermento come l'hai impastato?
Tanto, poco, biga?
Da quello che vedo potrebbe essere simile alla teglia/pala super crust che aveva proposto l'altro Massimo?
Ciao Andrea Grazie,
impastato più di una biga classica ma meno di un fermento ..diciamo una via di mezzo,,
perchè noto che quando lo impasto troppo ed essendo cmq idratato naturalmente corre di più,,
invece lasciandolo un pelo più slegato mi trovo meglio con le tempistiche e relative lievitazioni.
ma guarda alla fine la ricetta non ha nulla di diverso da altre ricette che si trovano,(quella della super crust eccezionale anche quella ma è diversa molto diversa nel risultato finale)
sicuramente la stesura fa la sua parte(ora non so come l'abbia stesa bonetta)
io ho fatto una sola stesura su semola abbastanza delicata e poi passata in teglia ed allargata.
Però la cosa che mi ha sorpreso è questa sorta di sfogliatura che si crea e l'avverti anche al morso,,una leggerezza imbarazzante come fosse una sfoglia appunto,
molto omogenea ,il fatto che non sia esplosa in cottura come invece pensavo o solitamente capita.
E la cosa assurda che bonetta nel dare questa ricetta indicava proprio questi punti come risultato finale da ottenere,
io credo davvero sia un fenomeno bonetta..ha uno studio della materia applicata ad un super tecnica che davvero lo ha posto tra i top player del panorama nazionale e non solo.
Devo provarla perché a vederla è proprio quello che cerco. Ma dove lo trovi questo Bonetta?
Grazie.
pizza in teglia sfogliata!! |
